La part des Anges - Nice - interview version longue

Là aussi, nous avons été très bien reçus (après test incognito bien sûr!) et les vins étaient hautement intéressants, commentés par Bonaventure, québécois plein d'humour exilé sous les palmiers!
L'interview est en commentaires.

Comments

[Egmont]

Tavel 2005 Anglore 3,5 euros S
Fruits rouges frais au nez, très vanillé en bouche (barrique ?) très original.
Commentaire : c’est Eric Pfifferling. C’est le seul de ses vins pour lequel il arrive toujours à avoir l’appellation ! il fait énormément de rouges, quelques blancs, soit il est en côtes du rhône, soit en vin de table. Il a commencé en 2001, il a récupéré les vignes du père et du grand-père, et dès le départ il a ressenti le truc de faire des vins de fruit, des vins de soif, dans une région où on n’est pas habitué, avec des cépages un peu rustiques et très solaires, et puis Tavel c’est devenu hyper technologique, alors que c’est une des rares appellations de rosé qui date de 1936.
Il fait des rouges légers, très clairs, et son Tavel, qui parfois a plus de couleur que certains de ses rouges. Y’a huit jours de cuvaison pour le rosé. C’est du grenache, du cinsault,une pointe de syrah.
Si il y a que de la barrique, c’est que du vieux bois.
2005 pour lui, il nous a dit « c’est le millésime que j’attendais ». La vendange était super saine, les fermentations se sont super bien passées, y’a pas eu de volatile, c’est net, c’est carré, y’a pas eu de stress, et au final, tous les vins se goûtent bien, ce qui est rare. Les Traverses, une de ses cuvées Mourvèdre-syrah, c’était super bien il y a deux ans, l’année dernière c’était moins bien.


Vin de Table Domaine du Possible Loïc Roure « Cours toujours » 3 euros TB
Maccabeu et grenache blanc
Le nez fait très vin naturel, presque blanc d’œuf, un peu cidre, mais la bouche est hyper expressive, très franche, avec une très belle fraîcheur, du gras naturel, c’était franchement très très bon.
C’est délicieux
Commentaire : c’est un garçon qui est très doué, il était en sommelerie à Suze-la-Rousse, il avait un stage viti à faire, il est allé chez Thierry Allemand à Cornas, et là il est tombé amoureux de la viticulture, c’est ça qu’il voulait faire. Il a récupéré de la vigne dans le Roussillon, vers Latour-de-France, parce que là-bas y’a des côteaux, avec des très très beaux terroirs, qui valent rien. Là-bas, les vieilles vignes en côteaux valent moins cher que la jeune vigne en plaine qui crache. C’est un des rares endroits où des jeunes qui veulent faire des jolis vins peuvent s’établir quand ils n’ont pas de background. C’est du maccabeu grenache blanc, c’est une belle réussite.
Il fait des cuvées en rouge, l’année dernière elle était assez fameuse, elle s’appelle Maco, c’est de la syrah en macération carbonique, il faut aussi du carignan en macération carbonique qui s’appelle Charivari, ou C’est pas la mer à boire.


Vin de pays de l’Ardèche rouge 2004 – Jean Delobre – la ferme des 7 lunes – 2,5 euros PM
Belle concentration, belle structure, un peu chaud
(fait aussi du Saint-Joseph). Pas en carbonique.
Commentaire : il est en biodynamie à Saint-Joseph, il fait aussi du Saint-Joseph, il est à Bogy. C’est moins une star des vins naturels, mais c’est le neveu de François Ribo (vérifier) mais c’est un mec qui fait des cuvées sans soufre, tout en non filtré. Son Saint-Joseph 2003, sa cuvée Pleine Lune, non filtré et non sulfité, on fait un carnage, parce que y’a une grosse matière, mais des belles acidités, et ça, c’est une petite syrah 2004, en vin de pays, qui sort à 7,5 euros.




Dégusté à table :
-figues délicieuses, très bonne glace à la framboise – 6 euros
-délicieuses charcuteries (poitrine salée magnifique, un gras fondant et plein de goût), ainsi que les fromages (comté, reblochon, chèvre) – assiette à 10 euros


Domaine de Jale – François Seminel – Cuvée la Venne 2005
Très torréfié, poil mouillé, attaque gourmande, bouche un peu maigre, jolie persistance de cassis. A regoûter dans un autre millésime.
Commentaire : le domaine Jale, il fait la Nible, il fait aussi la Moure. Ça c’est un truc à en parler, il va aller de mieux en mieux, il est à Vidauban derrière la plaine de Saint Tropez, il a un domaine
de 32 hectares, il était vendeur de vins, il a fait un chai hyper moderne, a priori on pourrait se dire qu’il aurait fait un truc super technique, mais il se pose beaucoup beaucoup de questions, c’est le vigneron qu’on doit voir le plus souvent ici à la cave, dès qu’il peut passer à la cave pour goûter des vins nature, des vins différents, aller chez d’autres vignerons, il y va, et puis il se pose des questions, et au fur et à mesure il change sa vinif’. Là, il faisait la Nible qui était sa grande cuvée de syrah,
un peu boisée, dans le style de la Columelle, et ça, c’est un vin qu’il fera plus de la même manière. Ce que j’ai goûté en 2004, c’est vachement plus fruit, plus détendu, plus rond. Là, par exemple, on lui a demandé de faire une mise de la cuvée La Venne sans rajout de SO2. et il nous a dit, « on goûte une fois par mois la mise sans et avec soufre, et la mise sans soufre se goûte mieux, elle est plus détendue, y’a plus de fruit, plus de velours. » Il est dans une démarche.
C’est un domaine qui marche super bien, ça fait 5-6 ans qu’il fait du vin, on le connaît déjà bien en Provence pour ses rosés, qui sont distribués chez Lafayette Gourmet. Il fait des vins qui sont très bons, nets, plein de fruit, qui fracassent pas la tête.
Il fait trois cuvées en rosé, trois –quatre rouges et deux blancs. Il a un œnologue, plein de gens à la vigne, structure classique, mais lui il se pose des questions, et il en pose à son œnologue.
Au premier abord, y’a quelque chose d’un peu fleur mouillée
Ouais…
C’est normal, au début ?
Ça a besoin de respirer…y’a du carignan…je crois pas qu’il y ait de mourvèdre dans cette cuvée.
C’est un millésime super compliqué, superbe partout, mais moche en Provence. D’où le côté un peu maigre en bouche. 2004, c’est vachement joli.
La persistance est jolie
Et puis la souplesse. C’est vrai qu’en Provence, ils ont du mal à faire des trucs souples.
C’est beau en persistance…
C’est long, mais c’est un peu acide, un peu fluet
C’est intéressant, à regoûter
Y’a le fruit qu’arrive…
Sa cuvée intermédiaire, la Bouisse, en 2004, c’est gros grain, grosse texture, on a l’impression de croquer dans les fruits noirs…mais il va aller de mieux en mieux.

Vin de table de France Les Mortiers Nathalie et Christian Chaussard TB
Pineau d’aunis
Léger volatil, nez croquant, jus de viande, épicé, attaque fruit rouge, fin très minérale.
Très poivre. Très intéressant.
Commentaire : c’est lui qui fait le Patapon, il est en côteaux du Loir, là c’est du vin de table. C’est du 2004. un coup c’est en vin de table, un coup en appellation.
C’est bon, Ça sent le jus de viande, les sucs caramélisés, un tout petit peu râpeux sous la langue, le fruit est magnifique, et ça finit vraiment minéral.
Ça on aime beaucoup, ils font aussi des blancs sur l’appellation Jasnières en vin de table ; c’est un mec qui bossait totalement sans soufre, là cette année il en a mis un peu. En dégustation, il te dit : « c’est bon ou c’est pas bon ? t’aimes ou t’aimes pas ? »
Mias ça, c’est pas pour n’importe qui, quand même
Eh ben, ça, ça fait un malheur au verre ! dès fois, vous avez des choses, vous êtes sur que ça va marcher, que tout le monde va aimer, et ça fait un p’tit bide, pas d’vague, et des fois, on s’dit qu’on prend un risque, que c’est pour nous, allez,
C’est poivré en fin !
Ça c’est le pineau d’anis. On faisait un thon mi-cuit au poivre, avec le Tavel ou avec ça.
Y’a un mélange de rusticité et d’élégance, qui est très surprenant, pas de l’élégance rustique ou de la rusticité élégante, y’a les deux en fait !
Ben dans l’grain, c’est rustique
Mais y’a une persistance qui est fine !…
Et quand j’le présente, souvent j’dis, quand je le propose en même temps que le Fleurie, attention, c’est un poil plus rustique
On goûte le Fleurie
Fleurie 2005 Yvon Métras le Printemps 4 euros SY
Réglisse, carbone, en bouche, fruité, poivré. Très beau aussi. Ro fruitée. Sympa, très fin.
Le Fleurie, c’est tout de suite plus expressif, et plus facile, d’abord.
C’est très chaud, au nez ! (au sens de très intense, ça sent le carbone, la mine de crayon)


Des vins très originaux ! et qui ne cèdent pas à la facilité.

Verres Spiegelau.

Excellente température dans le local.

Interview :
Souvent on a des pétillants naturels, ils mettent en bouteille avant la fin de la fermentation, comme ça ils finissent de fermenter dans la bouteille, vous avez l’apparition de gaz, d’où l’intérêt de mettre une capsule. Et puis comme on voulait faire un blanc encore moins cher, ça coûte moins cher de mettre une capsule.
Il a fait un blanc sans soufre, y’a pas de sucre résiduel dedans.
Le Mazel, c’est Monsieur Oustric, il fait des fermentations à basses températures, à 7-8 degrés, ça peut fermenter pendant un ou deux ans. C’est des vins de fruit, un peu comme le Tavel que vous avez goûté.
Olivier Labarde a ouvert la part des Anges en octobre 1998.
Je travaille ici depuis deux ans, je suis canadien d’origine.

On trouve souvent des rouges naturels qui sont en macération carbonique, c’est la majorité, non ?
Oui et non, ça devient bizarre, y’en a qui font pas de carbo, mais y’a plein de notes de carbo. Dans le roussillon, y’a tout un groupe de gens qui font de la carbo et de la semi-carbo parce qu’ils veulent faire des rouges relativement gourmands, ça donne des vins un peu plus durs en vinification classique.

Ça fait cinq ans que je suis en France, deux ans à Nice sous la clim’. Je suis tombé amoureux du vin à Paris, j’étais étudiant et pour payer mes études, je bossais au Verre volé, de septembre 2003, jusqu’à août 2004, et puis après je suis parti à la vigne, chez Antoine Aréna, au château Sainte Anne et chez Thierry Puzelat. Nos classiques à nous.
Faudrait que tous les cavistes soient sommeliers et aillent à la vigne, et que les vignerons viennent parfois aussi chez nous.

Les Péteux : ça marche bien, ça va inonder le marché, c’est mis en bouteille quand il y a un taux de sucre restant, ça continue à fermenter et vous avez la pression. C’est la méthode ancestrale, il reste ou pas du sucre résiduel. Maintenant on en trouve un petit peu partout, on marche bien avec les Cerdon du Bugey, Bartucci, après vous avez les grands classiques, la Clairette de chez Gramenon, les Noctambulles.
Gramenon, c’est chez elle maintenant, c’est un domaine tout le monde en parle, il est super important dans le vin nature, et même si eux ils portent pas le vin nature comme Sainte anne, c’est des gens comme Pierre Overnoy, ils font pas du vin nature pour faire du nature, mais parce qu’ils sont dans une recherche de vins en liberté. Domaine Gramenon, pour Olivier, qui était à Suze la Rousse en même temps que Cyril Bordarier, quand ils étaient à Suze la Rousse, ils faisaient le tour des caves, et un jour ils sont arrivés au domaine Gramenon, c’était encore Olivier Laurent, ils ont commencé à goûter sur barriques, et puis après il a commencé à leur faire goûter des vieux millésimes. C’est un domaine qu’il affectionne particulièrement, déjà il travaille presqu’exclusivement le grenache, toujours sans soufre, mais c’est une approche du grenache du Sud qui est vraiment sur l’élégance, le côté floral, et y’a des fois , avec l’évolution, on peut vraiment s’y méprendre avec du pinot noir. C’est un peu la Bourgogne dans le Sud, c’est un peu ce qu’il cherchait, et c’est sa femme qui a pris le relais en 1999. on travaille pratiquement toutes les cuvées chez eux, ça marche bien, et c’est fédérateur. Et puis c’est carré, y’a pas de cuvées où c’est soufré à la mise en bouteilles, mais c’est toujours net, ce sera jamais trouble, même si c’est pas filtré, parce qu’elle fait les choses bien. Et après y’a les cuvées sans soufre. (vérifier)
Pourquoi y’a t’-il un bouchon et une capsule ?
La réponse n’est pas évidente,
Mais il y a des vignerons qui ont peur que le bouchon ne tienne pas avec la pression, donc ils rajoutent une capsule en plus.
On vent ça quand même 11 ou 12 euros, on achète ça 6 ou 7 euros hors taxes.

Après la vigne, j’avais entendu parler d’ici, je suis passé ici entre deux vignes, j’ai passé du bon temps avec Olivier, il a eu besoin de quelqu’un et il m’a appelé.

Un domaine que j’aime beaucoup, c’est le domaine Rivaton (Frédéric Rivaton), à Latour de France aussi, dans ce coin où il y en a plein, les foulards rouges sont un peu plus loin…il fait du semi-nature, il est là-bas depuis 2004, il travaille en bio à la vigne, il essaie de mettre le moins de soufre possible, il se pose des questions, faut-il le mettre plutôt à la vendange qu’à la mise en bouteilles ? Mais ça tue les levures indigènes…celles qui sont très fines…un mec comme Antoine Aréna, qui fait des vins super carrés, il met du soufre que dans ses vins à l’entrée de vendange, il veut que ça soit propre dès le début, et puis après il les touche plus. Mais des mecs comme Pierre Overnoy, ils vont te dire que c’est dommage, tu tues les levures les plus fines qui font toute la spécificité du terroir.
Alors, cette cuvée du domaine Rivaton, qui s’appelle Nakanakanère, c’est du maccabeu à 90% et 10% de Muscat d’Alexandrie, qu’il a vendangés à 22-24 ° potentiel, ça fait 13° et 180 grammes de sucre potentiel, c’est génial. J’en ai bu une nuit entière avec lui, et j’ai pas été malade ! on vend ça 15 euros les 50cl. Il a fait aussi un blanc qui s’appelle « le blanc bec », et deux rouges, un vieilles vignes de carignan (12 euros), et gribouille (18 euros).
La grande différence, c’est qu’il est dans le même état d’esprit que les autres de la région, mais il ne fait pas de macérations carboniques, donc vous avez des vins avec des structures classiques. Des belles matières, mais rien de lourd, toute l’élégance et la fraîcheur des vignerons qui travaillent bien. Des textures beaucoup plus minérales, des gros gras un peu plus minéraux, des vins qui sont donc très marqués terroir Roussillon, mais
*moi ça m’a fait plaisir, même si on boit pas ça comme des vins de soif, c’est bien parce qu’il faut pas perdre les structures classiques des vins. Faire propre, c’est une question de volonté, mais faire propre et sans matériel, c’est très difficile. Mais y’a aussi pas mal de jeunes producteurs qui préfèrent avant tout faire un vin vivant, même s’il y a des défauts.
Nous on est bien contents d’être ici, d’être un peu à part, parce qu’on se monte moins le bourrichon qu’à Paris, on est moins dans l’effet de mode. C’est ce qui a fait connaître le vin nature, mais qui aujourd’hui le dessert un peu. Y’a des gens qui arrivent ici, et qui disent « le vin nature, de toute façon c’est une mode », et on pourrait le croire quand on voit toujours les mêmes vins chez les cavistes. C’est les gens qui font attention qui font mieux que les autres, parce qu’on en a marre de boire toujours la même chose, mais il faut pas confondre les goûts et les couleurs, faire des vins plus structurés, avec plus de matière, plus d’extraction, ça veut pas dire que le vin est mauvais, ça dépend de comment le mec il travaille.
Intéressante réflexion, et une originalité par rapport à cette école.
Les Maréchal (je vois la bouteille dans le rayonnage), ils sont pas naturels-naturels, non ?
Non, ils sont en bio, mais ils sont pas nature.
Donc y’a pas que des vins dits naturels sans soufre.
Oui, on est moins stricts qu’au verre volé, par exemple.
Nous c’est ce qui nous fait vivre, c’est ce qu’on boit , c’est ce qu’on aime, c’est le vigneron qu’on va voir, c’est avec qui on échange, c’est vraiment notre vie, mais à côté de ça, jusqu’à maintenant, on pouvait bosser avec le domaine Marcou à châteauneuf du pape, c’est deux sœurs, c’est les grosses stars de châteauneuf, maintenant c’est inaccessible. Elles sont en biodynamie à la vigne, mais elles sont pas nature en vinification. Et puis après,
y’a le fait qu’on soit à Nice, y’a une clientèle autre, qui nous permet de vendre des gros classiques. Haut Brion 1995, Lafite 2000, Clinet 1988, on les boit pas, on les boit plus…
Comment ça se rencontre ?
C’est génial, c’est l’approche que j’aime d’Olivier ici, lui il a pas renié ses classiques, tous ces vins, ils les a tous bus, moi je les ai pas bus, j’ai découvert le vin par le vin nature, par la petite porte. Je trouve que c’est vraiment condescendant, d’arriver et de dire, vous êtes tous des cons, vous buvez de la merde et vous avez rien compris. Et ça permet d’avoir une vitrine, de rassurer les gens, les flatter, et ensuite les amener vers ce qu’on aime.
Nous, on marche pas avec les gros russes et les yachts, Olivier a jamais fait de pub là-dessus, on travaille pas avec les conciergeries d’hôtel, on a pas cette clientèle-là. Mais avant d’ouvrir la Part des Anges, Olivier a travaillé pendant quatre ans dans une cave qui était dépositaire du repaire de Bacchus, et tous les amateurs de vins de Nice allaient là-bas. Et il les a ramenés ici, et il me raconte qu’à cette époque, les gens pouvaient encore acheter des caisses de Latour et de Lafite, c’était encore abordable, mais ça n’existe plus.
Ce niveau-là de grands amateurs, on les a toujours, ça fait un peu la force d’ici, c’est des gens qui continuent à boire des grands classiques, mais plutôt chez eux, et ici ils sont un petit peu plus ouverts. Et ils essayent ce qu’on propose au verre.
*Nous on marche de Septembre à Mars, et le midi y’a une clientèle de médecins, d’avocats, et ils prennent tous un verre de vin.et on met quasiment que du nature au verre. Y’en a toujours un par mois qui arrive, et qui va dire « mais vous avez pas de Bordeaux au verre ? » « et ben non, on n’a pas de Bordeaux au verre. »
Il doit y avoir des discussions d’anthologie, comment ils prennent tout ça ?
Ce qui est important, c’est de ne pas se planter quand on ouvre une bouteille, le vin nature, ça bouge beaucoup, le but du jeu est de les faire goûter quand ça goûte bien. Si je mets au verre un vin qui goûte mauvais, et que j’essaye d’expliquer au mec qu’il comprend rien, je vais me prendre des râteaux. Ça va partir en bisbille. L’avantage du bar à vins, c’est qu’on peut goûter les vins souvent, on les met au verre , et puis on change. Je crois qu’un vin nature, quand il goûte bien, on voit même plus qu’il est nature, effectivement, il est plus léger, plus fruité…
Les trois premières années, y’a des mecs qui viennent plus, qui reviendront plus jamais, y’a des gens qui sont bornés. Le reste, ça fait huit ans, c’est une clientèle de quartier.
Les jeunes que vous avez vus, ils travaillent dans les grands hôtels, c’est les plus fermés ! quand ils mettent le nez dedans, ils font la grimace, mais c’est ce qu’ils viennent boire, mais toujours en grommelant, s’il y a le moindre défaut…mais c’est ce qu’ils viennent boire, parce que s’il veut s’en torcher quatre dans l’après-midi, le lendemain matin il fait son petit déjeuner à cinq heures, au palais, y’a pas deproblème, il est frais comme gardon. Et ça, ils l’avoueront jamais, mais ils le savent !
J’adore !
Le vin nature, s’il y a une définition, c’est sur la digestibilité, y’a une facilité à l’ingurgiter et à le rejeter.

Grégoire et Bénédicte Hubau, ils font le Canon Fronsac Moulin Pey-Labrie, mais ils ont aussi le Fronsac Château Haut Lariveau et le Canon Fronsac Château Moulin. Ça, c’est au top en rapport qualité prix.
Pour Vinexpo, il fait à chaque édition un off, il est connu pour ça.
Y’a aussi La Tour du puy, en côtes de Francs.
Et puis il paraît qu’il y a un vieux papy, en Saint Julien, qui fait du vin sur deux ou quatre hectares…il paraît que c’est super bon.
On essaye, de trouver de bons cabernets !
Les vins étrangers, on essaye d’avoir un peu d’italien et d’espagnols, quand il a ouvert, il faisait les grandes bouteilles, Penfolds, Ridge, mais il a arrêté, ça le gave, ça correspond pas du tout. Et puis ça pèse en trésorerie ! et puis il va travailler de moins en moins les espagnols, tout ce qu’on goûte est surboisé.
La grande région étrangère qu’on aime beaucoup, c’est le Piémont, les Barolo, Barbaresco, les Barbera…ils sont plein à faire des nature en Italie, mais on ne le sait pas. Le Piémont, c’est la Bourgogne de l’Italie.
C’est comme Claude Dugat en Bourgogne, à Gevrey-Chambertin, il bosse quasiment en nature, il bosse très bien sa vigne. On a ouvert un Charmes Chambertin 98, il était plein de gaz ! J’ai son Gevrey villages.
(c’est différent de Dugat-Py, qui fait de vins taillés sur la garde.)
et dans le piémont, le Barolo, y’a des gens qui travaillent comme ça, Beppe Rinaldi (50 euros la bouteille) par exemple. Mais Paolo Sciavino (Barolo Bric dël Fiasc Paolo Sciavino 115 euros), ou Gaja en Barbaresco (275 euros), qui a réveillé le Barbaresco, ils en sont pas loin. On en a quand on y va, c’est à trois heures de Nice.
Ça c’est extraordinaire, il faut attendre, et puis ça vaut très cher. Mais c’est magique, y’a un peu d’alcool, des textures, des volumes, des élégances.
On n’a pas une approche, c’est bio, c’est pas bio,c’est déjà c’est bon,c’est pas bon, après on voit.C’est pas dit qu’on va pas se faire prendre un jour…mais c’est vrai qu’il y a des vins techniques caricaturaux, en blanc quand ils font de la préfermentaire, ça se sent de suite, quand c’est surextrait, sumûri, surboisé, on jette le vin. C’est déjà 90% des vins.
Donc en fait, le côté naturel du vin vous intéresse, mais c’est aussi un style de vinification, un vin nature qui serait surboisé vous plairait pas non plus.
C’est un peu tout le débat des vins nature, c’est des gens qui se battent plus pour le…par exemple, c’est vrai que Rivaton, il fait du vin nature, mais avec des structures classiques. Et effectivement, dans le vin nature, y’a une tendance à faire que des vins souples, des vins gourmands, pas boisés, et c’est vrai que dès qu’on rentre pas là-dedans, même si on fait du nature, on va pas rentrer dans la catégorie. Après, y’a un monde entre faire des structures classiques, des grosses mâches, des grosses matières, et puis un vin où y’a que ça, le mec il a chauffé ses cuves, il fait du 100% bois neuf, il a beau bosser le mieux du monde, c’est des vins qui nous plaisent pas.
Par exemple, Domaine Richaume, cuvée Clos Dumaine, ils cherchent à faire un grand vin, concentré, et puis ça plaît aux gens.
Terrebrune ( je le vois dans le rayonnage), c’est bon !
Terrebrune, voilà quelqu’un qui est nature, et on n’en pas parle pas, alors que tout le monde parle de Sainte Anne…
Et vous avez quand même du Château Simone ?
On est à Nice ! Les blancs, il paraît que c’est encore très bien, ça vieillit pas mal, mais alors les rouges, c’est catastrophique, on a fait une dégustation des Provence, avec Hauvette, Trévallon, Clos Milan en Baux de Provence, Château Simone, et la Nible du domaine Jale. Le Château Simone, c’était quand même un 2001, il est sorti dernier !