La Part des Anges - Marseille - Interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Un autre endroit très attachant, et des gens qui ont vraiment travaillé leur concept et leurs vins...
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Egmont 17/03/2008 10:34

La Part des Anges
Côteaux varois en Provence 2005 Domaine de Revaou cuvée la grande Restanque 2 euros (agriculture biologique)
Mûre, floral, cassis, un peu minéral, attaque souple et gourmande, puis très jolie chair, réglisse et légers tanins. Délicieux !
Persistance violette.
La chair du vin est bien mise en valeur par les charcuteries.
Commentaire : ils travaillent en bio, c’est Monsieur Scarone. Après, ici, en côteaux d’aix, y’a aussi pas mal de bonnes choses, domaine du Mas blanc, château Revelette (Peter Fischer), la Reynetière, les Béates. D’ailleurs, les trois derniers, comme ils s’appellent tous les trois pierre, ils ont fait une cuvée en bouteille d’un litre, un peu roots, qui s’appelle « trois pierres d’un coup ».

Les charcuteries viennent de France, Italie, Espagne…
Celles qui sont servies ce jour-là :
C’est Albert, mon associé, qui a découvert ce type, là, et on va sans doute commencer à commercialiser ses produits. Il fait les quatre charcuteries.
Lomo : fondant, bon goût authentique
Coppa : grasse à souhait, bonnes saveurs forestières
Chorizon : bien charnu
Bon ensemble.
On fait aussi de la charcuterie d’Auvergne, de Corse, d’Italie, c’est selon les arrivages.

Associés : Georges Zucca, Albert Peirat et Eric Moncho
Y’a deux espagnols et un italien là-dedans, Peirat, ça vient d’Andalousie.

Côtes de provence 2003 Château de Roquefort – les mûres – Raymond de Villeneuve 4 euros S
Animal, cassis, très gourmande profondeur minérale, poivre, réglisse, curry, attaque cassis, délicieuse fraîcheur, fruit tendre, belle longueur.
La profondeur est extraordinaire, c’est pas du tout agressif, on sent une structure minérale magnifique.
Commentaire : ça va devenir le grand de la nouvelle génération, il est à Roquefort la Bédoule, c’est une région limitrophe de Marseille.
C’est très petit parcellaire, ils font surtout de la syrah, du grenache, la grenache est majoritaire.
C’est magnifique. C’est très équilibré, mais c’est pas un vin de saison. Y’a une belle rondeur, les tanins sont bien fondus. Je crois qu’il est à 25 hl/ha, ça tombe à 15 pour ses cuvées supérieures (« Robrum obscurum »). Sur table, c’est 24,90, 30 Euros le Robrum, au verre, 4 euros pour le premier, le second on le sert pas au verre.
Vingt minutes après :
Ça continue à être délicieux, y’a un fruit charmeur, tendre, profond
C’est des friandises, j’appelle ça !
Mais à ce rendement-là, souvent on a des choses confiturées, un petit peu lourdes
Ça prouve, si c’est puissant, droit et sur la fraîcheur, qu’il travaille bien.
En même temps, c’est complexe, c’est pas une rectitude simple.

Chablis 2004 Saint Pierre - Jean et Sébastien Dauvissat 3,9 euros (24,8 en bouteilles) TB
Résine, citronné, iodé, attaque fraîche, poivre blanc, très fraîche, puis très jolie gourmandise orangée et mentholée. RO florale. Très bonne persistance.
Commentaire : Saint Pierre, c’est le nom du communal, et celui de la cuvée. C’est petit propriétaire, parcellaire.
Quelle fraîcheur !
Et encore, c’est sa petite cuvée, il fait des grandes choses.
Oui, c’est pas la complexité des crus, mais c’est très joli…ça fait assez naturel
Il commence à être connu


Ouvert de 9h à 2 heures, fermé le 25 décembre, le premier et le deux janvier.

Interview Georges Zucca:
On a ouvert en 1999, on a pensé à trois, on a démarré à trois, et on le tient à trois, enfin je le tiens tout seul, eux ils continuent leur activité de régisseurs de spectacles, ils sont toujours par monts et par vaux. C’est une histoire qui continue à être pensée à trois.
A l’origine, on avait tous les trois travaillé dans la restauration, des boîtes de nuit, des bars, à Marseille ou ailleurs.
Le vin, c’est une manière de vivre. On aime ça, on aime les bonnes choses, et on savait pertinemment que le vin, c’est la convivialité, un bar à vins, c’est un lieu de conivivialité, on fait pas un bar à pastis traditionnel, on sait le faire, on l’a fait, on a fait un peu le tour de ce milieu dans la restauration, on a besoin de se poser, on a pris du recul, on est plus sages, et on se dit qu’on peut faire ça parce qu’on aime ça. Ici, y’a pas mal de notre histoire qui se retrouve, au niveau des alcools, au niveau de la bouffe, des gens qu’on connaît depuis des années.
Première exemple, en Armagnac, Pierre Delord, c’est un ami.

On a pu devenir la vitrine de tout ce qu’on a connu. Dans les lieux qu’on a tenus, même si ils étaient beaucoup plus classiques, sans thématique, on a toujours recherché la qualité. C’est pas parce que vous tenez une brasserie classique que vous êtes obligé de donner du mauvais Champagne aux gens. On a dépassé les 650 références de vin, mais si vous présentez trois ou quatre vins dans le moindre petit bistrot, vous pouvez proposer de la qualité. A un moment donné, il faut savoir donner pour recevoir.
Je suis content de le dire, y’a de nombreuses adresses intéressantes à Marseille, tant mieux pour nous, parce qu’avant, quand on avait fini de travailler et qu’on voulait sortir, on savait pas où aller, on finissait souvent à la maison ! Maintenant, on sait où on peut aller.
On est le premier bar à vins-cave à vins-restaurant de Marseille, avant y’avait pas de bars à vins. Nous on a eu la chance d’arriver au bon moment. 1999, c’est le réengouement pour le vin, les bonnes choses, plus de qualité, mais c’est un truc qu’on a prévu pendant deux ans, on a bossé dessus pendant deux ans tous les dimanche. Mais les gens qui ont des affaires qui fonctionnent oublient trop souvent de parler du facteur chance. Y’a quand même un effet de mode autour du vin. Mais on n’avait pas envie de devenir le énième lieu à la mode, c’est pour ça qu’on fait encore du vrac à emporter, on vend des bouteilles de vrac à emporter à 1,5 euros, il fallait surtout pas se couper de ça. On est vraiment la cave du quartier, et depuis des caves, il s’en est remonté dans tout Marseille, et ça c’est bien, comme ça on n’est plus obligé d’acheter son vin au supermarché. Personne n’a d’excuse, parce qu’il y en a pratiquement dans tous les arrondissements des caves, à Marseille.
Ce qu’on cherche, c’est du plaisir, et surtout découvrir de nouvelles choses, y’a tellement de choses à goûter, qu’il faut rester ouvert et sortir des sentiers battus. Tout le monde connaît les grands Bordeaux, les grands Bourgogne…
On est trois associés, mais on a aussi un caviste et un sommelier, qui nous ramènent aussi des trucs. Après, il faut bien aussi faire des choix, parce que si on voulait tout garder, l’ardoise elle s’arrêterait pas là.
Et encore, il y a déjà 50 vins au verre !
Et encore, on a pas tout marqué, il y a à peu près 650 références.
Pratiquement, on peut servir environ 200 vins au verre, mais ils sont pas tous notés !
On fait la récup des bouteilles, on fait une étiquette vrac, et on détaille tout ce qu’il y a dans les fontaines à vin. Monsieur est un client du quartier, ça c’est important, c’est pas dire « on monte un décor à la Disneyland et compagnie », caviste c’est notre métier, faut pas s’en couper, parce que le vin, faut pas oublier que c’est quelque chose de très populaire, avant tout le monde buvait du vin, maintenant, tout le monde recommence à en boire, et pour boire du mauvais vin de nos jours, faut vraiment le faire exprès.
Même sur des petits vins en vrac comme ça, c’est des petits vins de propriétaire, ils font pas mal aux gens, ça a une petite typicité, ils valent à 1,5 euros la bouteille en vrac, le rosé à 1,9 euros. Après on a des petites cuvées à 3,8 euros.

Après vous avez aussi des grands noms comme Jo Landron, François Chidaine…
Mais Jo Landron, il n’était pas connu du grand public ne serait-ce qu’il y a cinq ans. Et qui connaît la loire ici ? Peu de gens savent que la Loire c’est une des plus grandes régions de vin de France.Qui connaît Jo Pithon ?
Le vin ça doit rester démocratique, après c’est sûr qu’il y a des vins qui valent le prix qu’ils valent, mais il faut pas les faire payer plus cher, il faut le faire payer le prix que ça coûte.
On a écumé région par région, on a commencé il y a sept ans avec le languedoc, c’était encore jouable, maintenant tous les grands vins du Languedoc sont sur les grandes tables, y’a eu une sacrée inflation. Et la Loire, bizarrement, (d’ailleurs ça tourne, le monde du vin, vous allez voir qu’on va revenir à la bourgogne !) c’est une région qui avait été oubliée de tout le monde, alros que c’est une des plus belles régions de France, une des plus complexes, donc on s’est dit « maintenant que tout le monde a goûté le Languedoc, on va dans la Loire ». etc’est comme ça qu’on s’est ramené des Pithon, des Moss, des quechepied, des Chidaine, des Billmann, etc, etc, etc, et puis on se rend compte que ça y est, tout le monde s’y met. On ira ailleurs, c’est pas grave, dans l’Ardèche, en Auvergne c’est en train de bouger, et puis un jour peut-être que le Bordeaux va se déscléroser, et qu’on va donner la parole aux jeunes vignerons.
Y’a des bons vignerons partout, qui sont capables de faire des bonnes choses partout, et qui sont pas systématiquement parkérisées.

Darnaud en Crozes-Hermitage, ça fait quatre ans qu’on le connaît, c’est bien ce qu’il fait.

On a des Bandol rosés, mais servir des rosés à 4 euros, je suis pas trop partisan. Mais il faut en avoir, parce que les gens les demandent, mais il y a tous les rosés intermédiaires comme le côteau varois, à 2 euros c’est très bien, c’est pratiquement le même terroir, évidemment c’est plutôt du cinsault et du grenache que du mourvèdre.

On est cinq, on peut se déplacer à tour de bras, partout, à Angers, en Alsace, en Corse…

D’abord, on travaille exclusivement avec des propriétaires récoltants. Après, j’aime beaucoup la Loire et la Bourgogne, notamment les vins blancs. Pour les rouges, je suis assez amoureux des grands Languedoc de ces dernières années, Jean-Baptiste Sénat, Mas anié ?, Borie de Maurel. Quand le carignan est bien travaillé, je trouve que c’est un des plus beaux cépages du monde.
La cave d’Estézargues, jean-François Nick, domaine des foulards rouges, c’est incroyable, c’est magnifique.
Les vins naturels, ça nous intéresse, mais on essaye de pas subir l’effet de mode, moi j’aime pas les castes et les sectes. Le vin, ça marche pas cycles et par modes. Avant, c’étaient les vins de garage, maintenant c’est les vins naturels, qu’est-ce ça va nous sortir après, j’en sais rien ! Quand c’est bon, c’est bon, y’a pas de problème.
Y’a de très belles choses, en Ardèche, en Rhône, des gens comme Gramenon, Mazel, dans la Loire, les Pithon.
Mazel, c’est controversé, quand même…
Gérald Oustric ? et pourtant tout ce qu’il fait est bon ! ça dépend des millésimes, sur les blancs…
Après, Barral, ses terrets, à un moment donné c’est difficile…moi j’aime la fraîcheur, la droiture dans les vins, et la pureté. C’est vrai que souvent on la retrouve dans les vins naturels.
Mais c’est normal, ces vins-là, vous les mettez en ce moment, avec la chaleur qu’il fait, ils explosent. Ils sont pas stabilisés, au dessus de 14 degrés, il commence à y avoir danger.
Ici, la saison va de la dernière semaine d’août jusqu’à la mi juin, on est trois derrière le comptoir, et y’a la queue pour être placés, y’a des gens qui viennent pour manger, d’autres pour boire. On a une licence II, on peut boire tous les alcools macérés sans manger.
A 2h du matin, y’a plus un Pékin ici, et je pourrais servir jusqu’à 4, 5h du matin, mais je ne veux pas le faire.
C’est le rock’n roll qui m’a sauvé, en fait.
Mes deux associés avaient créé une boîte de nuit qui s’appelait le Trolley bus, y’a quatorze ans, elle a tenu pendant huit ans, et à un moment, ils ont imaginé un bar à vins dans la boîte de nuit. Et ça fonctionnait. Y’avait plusieurs salles thématiques dans la boîte, et le bar à vins c’était le plus fréquenté en début de soirée et tard dans la nuit.
On est tous les trois de Marseille. On a eu la chance d’aller ailleurs, puis on est revenu, et on a la grande chance de faire ce qui nous plaît chez nous !
Vous disiez que vous n’aviez que des vins de propriétaires, mais il y a la cave de Castelmaure ?
Y’a de très bonnes coopés, on n’est pas obtus, faut pas être borné non plus ! En Bourgogne, on a aussi du négoce, Jadot…mais on a aussi des propriétaires Sidot, Dauvissat, Marc Mahon (BGO)…

Ouvert tous les jours de 9h à 2h, tous les jours, fermé le 25, le 31 décembre, le 1er et le 2 janvier.
Le dimanche, cuisine fermée à midi.