Poitou-Charentes: excellente nouvelle à La Rochelle

Publié le par Egmont Labadie

Voici un mail reçu très récemment de Stéphane Rabiller, l'excellent propriétaire du Caveau du Sommelier à la Rochelle:

"Bonjour Egmont , je viens de reouvrir mon bistrot apres 7 mois de fermeture suite a un incendie . la deco est un peu moins roots mais les vins sont de plus en plus nature il y a toujours les casserons a la carte mais aussi pas mal de nouveautés..."
 
Pour en savoir plus sur l'adresse, rendez-vous en page 221 des Zinzins!

Et puis comme une bonne chose ne doit jamais arriver seule, voici en commentaires l'interview version longue de Stéphane.

Bonne dégustation à tous les Rochelais!

Publié dans Poitou-Charentes

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Egmont 05/06/2009 22:25

*On a aussi été très touché par l’accueil, super sympa, en particulier avec les deux poussettes. *
Petit steak haché avec des pommes de terre
Très honorable, viande très bonne, Ulysse a quasiment tout mangé, c’est rare dans un restaurant !
Le steak, c’est du bœuf avec 5% de matière grasse maxi, c’est de la viande française, lespommes de terre sont cuites à la graisse de canard, si on leur fait manger des bonnes choses aux gamins, ils mangent ! *

Y’a des gens qui font de la bio, et y’a même des gens qui sont qu’en Terra Vitis, c’est dans une démarche de traitement raisonné, y’a de la faune et de la flore. C’est Pierre-Luc Bouchaud (Terra Vitis, NDLR), Lionel Gauthier-Lhomme ( ?) à Vouvray, les deux frères Pascal et Alain Lorieux (agriculture raisonnée NDLR) entre chinon et saint nicolas, Pascal Pibaleau (en cours de conversion à l’AB, NDLR) à azay-le-rideau, ils sont une petite équipe qui fait les salons ensemble, qui sont dans la même démarche de qualité.


Vin de pays du Var blanc 2005 la Réaltière « blanc public » : S
Très léger, léger miel, belle fraîcheur
Attaque fraîche, bouche sur un léger poire et vanille, grande fraîcheur poivrée
Délicieux, une explosion en bouche, mais qui ne cherche pas l’effet, toute en finesse, une explosion fine, une explosion latente (même après 25 minutes, le vin n’a pas bougé, aucune oxydation)
C’est tout de suite le côté beaucoup plus provençal, sur la finesse
Commentaire : ouais, rolle, folle blanche, ça c’est des gens que j’ai rencontrés chez jo Pithon, avec François Minkulski, Cuilleron, Villard, Hélène Thibon, qui fait le Mas de Libian. Elle travaille en biodynamie elle aussi.
Commentaire : et ça vaut trois balles !
Je les ai rencontré chez Jo. Quand j’ai besoin de connaître quelqu’un de bon dans une région, j’appelle Jo, et je lui demande. Y’a Jean-Max Manceau (Chinon château de la Grille) aussi, ou monsieur Quiot en Châteauneuf-du-Pape, l’ancien président de l’INAO, domaine du vieux Lazaret, grâce à lui, j’avais rencontré Louis Barruol à Gigondas (château saint cosme).
C’est surtout une question de relation d’êtres humains, Hélène Thibon, c’est la seule vigneronne dans le groupe.
Les copains vignerons, on a à peu près le même âge (lui a 38 ans).

J’ai pas de région de prédilection, c’est selon l’humeur, ce que je goûte, si ça me plaît vraiment, j’ai passé quatre mois sans mettre une bouteille de Bordeaux, parce qu’il y avait rien qui me plaisait. Et maintenant, y’a pas beaucoup plus ! je suis revenu sur les vieilles valeurs sûres, Deuillac ( ?) en Médoc, le second vin du Marquis de Termes, parce que j’ai eu de la demande en Bordeaux, château La pointe (Pomerol, NDLR) , château de Sales (Pomerol, NDLR)
Y’a quelques mecs sur les graves…bien sûr que là aussi y’en a, mais on va trouver des vins naturels, des mecs qui font bien, la Réaltière c’est 3 euros en blanc, et pour trouver un vin naturel à Bordeaux, il faut mettre 10, 12, 15 euros !
A 15 euros, les Meursault de Mikulski, c’est autre chose que les Bordeaux blancs de chez la fille Lurton, qui travaille en biodynamie.
Ils changent des choses dans la vigne et dans la cave…
*Mais le résultat est toujours le même, on paye une fortune le vin. Et je me dis que chez moi, les gens, c’est pas cette clientèle-là, qui a pas l’argent pour mettre…c’est pas que c’est pas bon, ce qu’ils font, mais chez moi, la clientèle a pas les moyens de mettre ce prix. Au même prix, ils font super plaisir et ils s’éclatent sans trop se poser de questions. *

Quand j’ai reçu le petit rouquin (d’Olivier Lemasson), avec une bande de copains, on en a bu 22 entre midi et 18h. on était assez nombreux, ça faisait plus d’une par personne. Tout le monde se passait le mot, c’était à 14 euros la bouteille. le cul sec également, on en a passé un paquet cet été.
*Ce que j’aime dans le bistrot à vins, c’est de trouver des choses pas trop chères, et puis de passer un bon moment, de faire des rencontres, ici y’a des affaires qui se font, je pensais pas qu’il s’en ferait autant. *

*J’ai un tissu relationnel très important, mais je comptais pas là-dessus pour faire marcher l’endroit, j’avais envie de m’arrêter de faire de la route, et j’avais envie de vendre des vins que j’aimais ! je peux vous dire que, vendre des vins comme ça à des restaurateurs, c’est un vrai métier ! quand vous arrivez avec des bouteilles de chez Lemasson, que ça pétille, il faut les secouer pour que ce soit buvable*
Il faut connaître un peu le vin !
Et il faut connaître les restaurateurs ! J’ai un petit peu baissé les bras sur la route, et une affaire, je m’suis dit, à la Rochelle, y’a du monde, même s’il y a 400 restaurants, j’allais bien en récupérer un peu !
C’est ce qui s’est passé, pas la première année, mais cette année, depuis 3-4 mois, une clientèle d’habitués, des gnes qui viennnet et qui reviennent, cet été on a pas mal fonctionné avec le tourisme, malgré le mauvais temps (trop chaud en juillet, pas beau en août), mais on a fait une saison plutôt correcte.

Magret
Servi en gros cubes, en brochette, avec une petite sauce rouge aux fruits, très gourmand, très bon, bonne matière première

*La cuisine : c’était à la fois très gourmand, très bonne matière première, avec des idées, des choses un peu différentes, le coulis de fruits rouges (fruits rouges et cassis), sur les cubes de magret, c’est assez original, ça fait un petit peu japonais.
Un soir, dans ma voiture, dans les embouteillages, je pensais à ce que j’allais faire à manger le lendemain, et je me suis dit « tiens, si on essayait une sauce cassis et fruits rouges ?
Y’a des choses que j’invente, d’autres que je pioche. En ce moment, je fais des casserons, des petits calamars revenus à l’huile d’olive, déglacés au pineau, avec crème fraîche et persil, ici personne n’en avait jamais mangé, sauf chez Serge Coulon, puisque c’était une de ses recettes.
Les pieds de cochon, entièrement désossés, revenus sur une poële très vive, avec un petit peu de graisse de canard, très vite, puis j’ajoute échalote et champignons en duxelle, petits morceaux de fromage de chèvre blanc, juste cassés et émiettés dedans, çava fondre un petit peu, on retourne les pieds pour essayer de reconstituer, déglacé au vinaigre balsamique, on sert ça comme ça avec une bonne purée. *
La joue de bœuf cuite au vin de Chinon pendant trois heures, et servie avec de la pomme de terre, des oignons à la grenadine, du parmesan, des carottes cuites à la Badoit, c’est un montage avec
La purée
Les carottes
La joue de bœuf
Les oignons rouges
Vous émincez les oignons, les jetez dans une casserole avec un peu de sucre, dessus vous mettez du sirop de grenadine, vous laissez bouillir ça, ça va faire une petite confiture, mais faut pas laisser trop longtemps, il faut que ce soit un petit peu croquant
Les carottes cuites à l’eau minérale gazeuse sont plus croquantes et salées.
(C’est un copain qui m’a vendu l’affaire qui m’a donné ce truc)
*c’estvraiment au feeling, ça revient à la cuisine de maman, des grands-mères, des expériences personnelles, si je fais un pot au feu, je le fais avec de la joue de bœuf et de la queue de bœuf uniquement. Les deux extrêmités ! *
La queue de bœuf, on y met les doigts !

La viande, c’est soit Métro, qui me fournit en bonne viande à la Rochelle, ou bien un mec de Vendée qui me fournit quelque fois de la bonne viande.
Pour le moment, j’ai ni assez de débit, ni assez de temps pour chercher des fournisseurs dans le coin. Aujourd’hui, je fais la cuisine, la sélection des vins, les achats, la comptabilité. J’ai pas encore le temps d’aller chercher les légumes à Sainte Soule, le cochon à Marans. Si j’ai quelqu’un en cuisine avec qui ç amarche bien, on pourra peut-être envisager. Pour l’instant, il fallait que ça soit parfait pour le vin et pour la bouffe.


Les vignerons qu’il aime bien mettre en avant
Jean-Max Manceau, c’est quelqu’un que j’apprécie beaucoup
Les Mabileau
Les Vergé
Les Micheland ( ?)
Olivier Pithon, je suis encore jamais allé chez lui, je l’ai rencontré chez son frère la première fois, sur des salons, et j’ai vendu du vin chez lui.
Claude Papin, j’en fais pas parce que c’est représenté par un mec que j’aime pas.
Jo Pithon, c’est un mec que j’aime bien mettre en avant pour tout ce qu’il fait

Des découvertes récentes
Ça fait plus d’un an que je ne suis pas allé dans le vignoble, récemment le dernier c’était Louis Barruol à Gigondas. Des cuvées exceptionnelles, des Gigondas, des côtes du Rhône rosé, et du négoce de vignerons, il sélectionne les parcelles, il s’en occupe, c’est du fermage, et d’un année sur l’autre, il prend ou il ne prend pas. Il fait un boulot…un châteauneuf du pape et un gigondas chez lui, mais aussi condrieu, saint joseph, CdR blanc…il travaille en bio. C’est un personnage et un très grand vigneron.
Dominique Julien (?) également en Côtes du Rhône

La carte des vins : y’a pas de règles, le vin y’en a, quand y’en n’a plus, je change, ça fait entre un et deux mois. Et quelques fois, y’en a même qui font trois. Le cul sec (Réaltière), on en a fait trois fois d’affilée. J’ai pas encore fait ses grandes cuvées.
Côteaux d’Aix en Pro

Egmont 05/06/2009 22:24

Le caveau du sommelier
Stéphane Rabiller (et sa sœur Agnès)


Très bonne adresse.
Verres INAO (contenance ?)
Demander précisions sur différence entre prix en bouteilles et prix à emporter.
Demander exemple de carte plats




Vin de table Marrons villages 2004 Gilles et Catherine Vergé : TB
Un peu cidre, minéral, grande fraîcheur au nez
En bouche, très jolie fraîcheur croquante, puis chocolat au lait
Mâche fraîche, sur le ferment, fin légèrement agrume
RO réglissée, florale, joli gras naturel de chardonnay, légère fin eau de vie blanche
Commentaire : on vient de le recevoir, ils ont une fille qui habite à La Rochelle, elle nous a amené le vin, également une bouteille de pétillant, c’est rigolo, mais une bulle un petit peu grosse, paraît qu’elle a une bulle plus fine, en blanc, un chardonnay naturel, comme le reste.
C’est sûr que c’est pas du chardonnay classique, mais ça a toutes les grandes qualités d’un chardonnay
On est un peu sur le ferment mais y’a huit jours, c’était imbuvable, le Viré-Clessé est encore imbuvable, le 2004. le 2003 est délicieux.
L’année dernière, les dernières cuves ont fini au mois de mars.
Jean Max Manceau, au domaine des Noirets, le régisseur du château de la Grille, il a eu des cuves qui ont fermenté jusqu’en juin. Il est à Chinon, c’est le président de l’appellation. Il est régisseur du château de la Grille, et il a racheté une propriété il y a quatre ans, il vend son vin. Il veut se mettre au nature.




Je lui parle de Jean-Marc Brignot, et d’Elise, il ne connaît pas précisément…il a entendu parler des Crieurs de vin à Troyes
On a bu des très bons vins, on a très bien mangé, avec un rapport qualité-prix très honnête.
C’est un petit peu mon cheval de bataille, j’ai ouvert ça l’année dernière, je voulais un endroit où on puisse boire de bonnes choses, à des prix raisonnables, le vin coûte assez cher, si en plus on fait des marges pas raisonnables, c’est pas bon.
Agnès arrive, elle se souvient de nous
L’objectif était vraiment de travailler des choses simples, mais de qualité, des charcuteries, des fromages, la viande.

Tartine au chorizo
Ingrédients très bons, goûts affirmés, le fromage de chèvre a très bien tenu à la cuisson, ce qui est très rare, et il n’était pas du tout âcre et amer. chorizo de bonne qualité, pas du tout gras.
Ça se sent, même dans la tartine de chèvre, le fromage tenait très bien à la cuisson, j’ai vraiment apprécié ce souci du détail, tout était bien.
C’est pas mon métier, la cuisine, mais j’aime les bonnes choses, et pour faire des bonnes choses on m’a toujours dit qu’il fallait prendre des bons produits, un bon fromage de chèvre tient dans l’assiette, même si on le chauffe, une bonne crème fraîche, on peut la faire cuire une heure.
J’entends plein de collègues qui disent qu’on ne trouve pas de bons fromages, mais moi, même à métro, j’en trouve des bons. Mettez-y le prix ! Mais bon, ils veulent le beurre, l’argent du beurre
Et le 4*4 à la fin
Et le 4*4, moi j’ai qu’une 205
Il suffit de voir la voiture !
Comment en êtes-vous venus à ouvrir un bar à vins ?
Je suis né à Niort. Moi, je suis serveur de métier, j’ai fait un apprentissage en 1983, j’ai eu un Cap, ensuite je suis parti faire l’armée dans le sud de la France, j’ai continué mon petit périple, corse, haute-savoie, Genève un petit peu, Paris, et puis à 22 ans j’étais papa, et je suis resté avec la maman ici à la Rochelle, parce qu’elle était de La Rochelle.
Agnès, c’est ma sœur !
Agnès : je l’ai lâché, parce que je pars trois ans en Afrique !
Je suis restauratrice également, on a chacun nos affaires respectives.
Stéphane : elle m’a filé un coup de main au démarrage, comme on avait fait quand elle s’est installée avant. Moi j’ai fait ma première saison avec pas de cuisinier, y’en a un qui vient ce soir, Laurent, cet été c’était moi qui faisait la cuisine.
Y’en a un qui a fait un essai de trois jours, ça a pas été concluant, là ce soir il va voir si il a au moins envie de faire l’essai.

J’ai travaillé à partir de 22 ans jusqu’à 26 chez Serge Coulon, j’ai été sommelier et maître d’hôtel chez lui, c’était l’un des grands chefs de la région, il avait fait à l’époque une émission avec Yves Mourousi qui s’appellait « la cuisine du dimanche » (il est décédé en 2001). c’était une figure rochelaise importante, je suis resté avec lui quatre ans, et puis j’ai fait la formation CEFOR à Vannes, centre de formation régionale fait par la chambre de commerce du Morbihan, ils ont une formation sommelerie d’un an, pour concrétiser mon expérience de sommelier chez Serge, que j’avais vécu sans formation, et je voulais m’orienter vers autre chose, la vente du vin. La formation s’appelait « sommelerie et vente de vin ». Il n’y avait pas de formation pour adultes de ce genre dans la région.

La Bretagne, c’est un pays où ils consomment, ils goûtent de tout, c’est des gens très ouverts sur le vin, et on vend de tout en Bretagne.

Ensuite, je suis revenu chez Serge pour la saison, c’était le deal pour faire la formation, et ensuite je suis parti vendre du vin sur la route multicarte, au départ je travaillais pour une agence basée à Cognac, puis je me suis installé à mon compte pour vendre ce que je voulais. J’ai monté un portefeuille avec des gens comme Olivier et Jo Pithon
Donc vous étiez déjà dans la tendance biodynamiste et nature
Oui, c’était déjà l’objectif. J’ai une philosophie de respect de la nature, de l’environnement, la preuve en est qu’en bio et en biodynamie, y’a de très très bonnes choses. Y’en a autant qui en font des dégueulasses !
J’ai découvert des arômes qu’il n’y a pas dans les autres vins, quand je suis parti tourner à partir de 2000, quand j’ai commencé à prendre la voiture pour aller chez les vignerons, et aller goûter chez des gens qui faisaient des choses un peu particulières.
Avec les copains sommeliers, les copains bistrots à vins, je téléphonais à Olivier et Jo Pithon. On s’est rencontré en 1990 avec Jo, avec Claude Papin. Je suis allé faire des vendanges chez Claude Papin en 1990, je l’avais rencontré au salon des vins de Loire, je l’avais écouté, et je voulais voir comment il bossait. Ça m’intriguait, je voulais voir si les actes étaient les mêmes que les mots.
Une personne qui m’a beaucoup aidé dans ma démarche, c’est Didier des Pipos à paris, il habite à La Rochelle maintenant (dont la fille tient un salon de coiffure en face du bar à vins Chez Rollais à Saint Brieuc), c’est son gérant qui le tient maintenant.
Il m’a beaucoup aidé dans ma démarche de vin. Avec lui, on fait des dégustations, et puis c’est toujours les vignerons qui me disent « va chez un tel, va chez un tel ».
Donc vous n’êtes pas forcément dans la bande des vins nature qu’on a un peu partout en France
*Nature je fais, et puis si je goûte quelque chose qui me plaît et qui n’est pas nature, pourquoi je ne le ferais pas ? j’aime bien les vins naturels, mais il y a aussi des gens qui travaillent sérieusement avec la nature, je pense en Saint Nicolas de Bourgueil à frédéric Mabileau, il est pas en biodynamie, il est pas en bio, il travaille raisonnablement, ou pierre-luc Bouchaud en Muscadet, qui fait des trucs top…* (il est en Terra Vitis, NDLR)

Le bar à vins, j’ai ouvert l’année dernière. Un jour, un copain agent immobilier, ancien restaurateur, agent d’affaires spécialisés dans l’hôtellerie et la restauration, me téléphone, j’étais à mon compte, et je vendais déjà ces vins. Il me dit « y’a une affaire à La Rochelle, si tu veux t’éclater », le samedi matin on a visité le truc, le mardi je disais oui. Y’a eu plus d’un mois de travaux, j’ai signé le 15, le 10 juillet je voulais ouvrir parce que les frnacopholies démarraient le 12.
J’aurais bien aimé trouver ça à La Rochelle, y’en avait pas encore, un endroit où on peut juste boire un verre, si on a envie, manger un morceau si on a envie, mais pas se ruiner non plus avec du vin à 7-8 euros le verre et de la bouffe de merde
Et de la bouffe de merde.
Je voulais pas des trucs trop compliqués que je sais pas faire, en bouffe, mais en pinard, je voulais des choses un petit peu compliquées, surprendre un petit peu les gens.


Côteaux d’Aix en Provence rosé Domaine de la Réaltière « pastel » (millésime ?) 3,5 euro TB
Très frais, joli fruit, avec de la minéralité, mais assez gourmand, très belle fraîcheur raffinée
Commentaire : c’est délicieux,ça

AOVDQS Fiefs vendéens rouge Domaine Saint Nicolas 4 euros TB
Bon vin rouge de soif, avec de la structure, servi à excellente température, très légèrement frais, dont le côté tannique allait très bien avec le magret.
Commentaire : c’est Thierry Michon, du pinot noir, la cuvée « les reflets ». Si vous aimez les vins naturels, il faut le rencontrer, l’école de Nicolas Joly et tout ça. Ça fait vingt ans qu’il rame, quand il a pris la terre de ses parents, c’étaient des vignes-mères ( ?) presque. Il est quasiment présent sur toutes les grandes tables de France.




*On a aussi été très touché par l’accueil, super sympa, en particulier avec les deux poussettes. *
Petit steak h