Paris - Le bon coin: So long ! Interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Le 4 avril, l'un de nos bars à vins préférés de Paris, Au bon coin, fêtera ses 75 ans! Un record, dépassé seulement par Chez Rollais à Saint-Brieuc (100 ans en 2012 !).

Pour l'occasion, voici en commentaires l'interview version longue de Jean-Louis Bras. Ah, que voilà un bon esprit du vin !

Publié dans Ile-de-France

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Egmont 28/01/2009 16:56

Environ 40 vins en bouteille comme au verre, plus une dizaine de bouteilles bourguignonnes prestigieuses uniquement en bouteille et vieillies en cave
bouteilles : de 14 à 18 euros (sauf les dix bouteilles prestigieuses, de 38 à 58 euros)
verres : 3 euros ou 3,2 euros
carte : entrée à 2,8 euros, plats à 7,8 (sauf confit de canard et pièce de bœuf à 11), desserts à 2,8, tartines de pain Poilâne à 3 euros, assiette de fromages AOC à 8,4
carte du 11 mai :
Plats du jour à 7,8 euros
-assiette de charcuteries
-sauté de palette de porc à la crème
-filet de porc rôti purée maison
-salade auvergnate
-saucisse d’Auvergne rôtie
-andouillette dijonnaise
Plats à 11 euros
-confit de canard pommes sarladaises
-pièce de bœuf sauve au poivre
Assiette de fromages : Cabecou, saint Nectaire, Cantal, Camembert

Le boucher : la boucherie moderne, Monsieur Pouvreau, rue du Poteau
Fromages : madame Palatte, à Campuac dans l’Aveyron
Charcuteries : Ets Semenzin, société de distribution de la société « Manoir d’Alexandre », fabricant de terrines dans l’Aveyron, qui fournit les bars de Paris.

Quelques domaines de la carte :
Morgon Thévenet
Régnié Jambon
Mâcon Aubinel
Corbières – Château Grand Moulin
Vinsobres – Chaumes Arnaud

Quelques Domaines évoqués dans la conversation :
-Domaine de Pech Latt en Corbières
-Côtes du Roussillon
Domaine du vieux Chêne – M. Sarla
Domaine Cachau - M. Cachau

-Interview :
le bar à vin, il y a 20 ans, ça existait déjà, nous ne prenons pas le train en marche, nous faisons du vin depuis 1934.
Le but du bar à vin, c’est que ce soit populaire, que tout le monde puisse y aller, toutes les classes sociales sont représentées. Le but, c’est aussi de présenter des vins à des prix raisonnables, et de pouvoir passer d’un vin à un autre, d’une région à une autre pendant le repas, sans avoir à regarder le prix. Et tous les vins doivent être disponibles au verre.
Je suis trésorier de l’association Tradition du vin, qui élit tous les ans le Bar à vin de l’année, en accordant la bouteille d’Or. On a de plus en plus de mal chaque année à sélectionner des bars à vins, qu’ils soient modestes ou chic (mais on trouve toujours une assiette de charcuterie, des fromages pas glacés qui sortent du frigo, une cuisine maison faite par le patron). On n’en trouve pratiquement plus souvent.

Le bar à vin, l’esprit, la tradition surtout à paris, c’était un petit établissement, avec une cuisine maison, des prix extrêmement raisonnables. Aujourd’hui, on voit les mots « bar à vin » sur toutes les devantures, une cuisine qui n’est pas faite maison.
C’est l’esprit du patron qui propose ses vins, qui va les chercher dans le vignoble, qui propose de la nourriture qu’il aime. En ce moment il y a une mode du bar à vin, mais il faut surtout défendre des bars à vin qui sont les plus raisonnables, où on sent qu’il y a une âme. Il faut défendre le prix et le vignoble.

Ses grands-parents ont créé l’endroit, c’est donc la même famille depuis 1934.
Ils étaient bougnats, charbonniers (ils ont vendu du charbon jusqu’en 77), ils venaient de Laguiole. Ils ont donc commencé par le café-charbon, qui était la règle de l’art du petit estaminet, avec un comptoir. Pour tous les établissements de ce genre, c’est le restaurant qui a pris le dessus sur le charbon.
Le charbon était dans l’arrière-boutique, c’ était la petite réserve des particuliers. On livrait aussi avec des camions (la photographie du camion est dans la salle). A la gare du Nord, il y avait des « Chantiers de charbon », lorsque les trains arrivaient du nord de la France,chaque bougnat avait un « chantier », un genre de réserve, où il stockait son charbon. Puis ils arrivaient avec leurs camions et chargeaient en gros volumes pour les livraisons importantes. Dans la boutique, il n’y avait que le petit dépannage des poêles à charbon des voisins.
Dans la rue Montcalm, il devait y avoir cinq charbonniers !
On l’a oublié, mais il y en avait partout, le charbon était le seul moyen de se chauffer.

Ses grands-parents s’appellaient Valenq, et lui s’appelle Bras.

Il est né dans le café, il a été élevé ici, il a fait une autre formation pour voir autre chose, mais il est revenu pour reprendre l’affaire. Même enfant, il aidait déjà au café. A 10 ans, on faisait la cave, à 15 on aidait au service. C’est une affaire familiale, une entraide, et après j’ai choisi ce métier parce que je l’aime.
Le vin, il l’a appris sur le terrain. Il y a toujours eu dans le café une carte de propriétaires, mais sa mère étant veuve, n’a pas pu se déplacer partout comme elle le voulait. Lui l’a fait à sa place dès l’âge de 20 ans, et il a aussi récolté des adresses de producteurs de produits du terroir, qu’il vend maintenant à l’épicerie contigüe.
Le café est entouré d’une épicerie à gauche, et d’une cave à droite.
Le charbon été plus ou moins remplacé par les produits du terroir !

On est vraiment dans le cheminement classique du bougnat parisien : charbonnier, petit restaurant, puis restaurant.


En ce moment, beaucoup de jeunes de l’Aveyron vuelent reprendre des gérances. Il y a eu une cassure dans les années 80, les suites ne se sont pas transmises.
Il a 37 ans, il a commencé à travailler au café à 24 ans, il y a 13 ans. Ca n’était pas évident de rester dans le XVIII°, c’était un quartier en perte de vitesse, il y a beaucoup d’entreprises d’artisanat qui sont parties en banlieue.
Mais on aimait le quartier, on voulait respecter les clients qui nous avaient fait vivre depuis toujours, mais c’est vrai qu’on était pas dans le quartier le plus branché de Paris. Mais les quartiers tournent, et maintenant le XVIII° revient à la mode ! Bon, eh ben nous, on est restés là, on peut dire qu’on est restés !
Abbesses a toujours résisté, mais dans la rue des Cloÿs, il y avait 450 ouvriers dans les entreprises du coin, et tout est parti en banlieue. C’était un café d’ouvriers.
Les tables on 52 ans, ce sont nos meubles, c’est pas du reconstitué, il y a du vécu, il y a de l’histoire sur toutes ces tables, il s’est passé vraiment beaucoup beaucoup de choses. Le phénomène de mode, on n’y a jamais pensé. Même si je m’intéresse à tout ce qui se passe, on change rien ici.
Cependant, la cave et l’épicerie sont arrivées il y a 5 ans. Le pâtissier était là depuis 35 ans, c’était convenu que je reprendrais le local, parce que je voulais avoir ma cave à côté, pour que les gens puissent y retrouver les vins du bar.

La cave faisait aussi épicerie, avec des produits qu’on a trouvés en voyageant en France.
Puis on a manqué de place, et on a différencié l’épicerie de la cave.

C’était toujours le bon coin, mais il s’élargit de plus en plus ! il occupe maintenant la place de quatre boutiques qui existaient au moment de sa fondation.
A l’époque des grands-parents, le café était beaucoup plus petit, pendant la guerre le grand-père a été mobilisé, l’étain du bar a été volé par les Allemands,
L’étape de la guerre a bien sûr été difficile, les années de 34 à l’après-guerre ont été des années difficiles.
Après-guerre jusqu’aux années 60, ça marchait bien. Puis les parents ont repris et agrandi, déplacé la cuisine à l’endroit de la loge de la concierge, jusqu’en 77 la salle était fermée parce que l’autre moitié était occupée par le charbon, puis le commerce du charbon a disparu et le restaurant s’est agrandi d’autant. Ils viennent de reprendre la boutique qui est entre l’épicerie et le café, et ils vont encore agrandir le café. Il va y avoir des toilettes plus grandes. Chaque génération apporte son œuvre.

Si on veut exister, il faut aussi se battre. On a une identité, mais on la fait tous les jours. On pourrait se dire « oh maintenant c’est bon », actuellement on travaille beaucoup, on pourrait se permettre d’augmenter les prix, mais le café est toujours à 1 euro assis ! Même à la campagne c’est plus cher maintenant !
On pourrait se dire « si quelqu’un n’est pas content du prix qu’on pratique, c’est pas grave », mais non, ça n’est pas notre esprit. On agrandit pour donner un peu plus de confort aux gens, et puis il faut montrer qu’on a de l’optimisme, il faut donner au x gens cette envie…le vin c’est jouissif, le vin c’est chantant, on peut pas être triste quand on vend du vin ou de la nourriture. On peut être fatigués, mais il faut qu’il y ait un minimum de joie. D’agrandir, ça montre aux gens que ça bouge, les gens sont contents d’être là.

Le fait d’agrandir, ça va se remplir automatiquement, de toute façon il n’y aura pas trop de tables en plus d’un seul coup, mais un confort supplémentaire pour les gens.
Et puis il ne faut pas que j’en fasse trop non plus, sinon je ne pourrai pas suivre en cuisine, je travaille avec une dame qui m’aide pour la plonge. On est deux en salle et deux en cuisine. Parfois on voit aussi sa maman et son compagnon, ancien restaurateur lui aussi. Et il y a une autre équipe le soir.

C’est petit, et les gens sont rythmés et connaissent leur travail, donc on n’a pas besoin d’être en surnombre, sinon après on fait des bêtises.
Ce sont de vrais professionnels, qui sont assez vifs.

80 à 100 couverts à midi et le soir, pour 40 couverts environ.

Le soir, on est un peu obligé de refuser des gens quand c’est plein.
Les gens ont une cuisine régulière toute l’année, ils savent qu’ils vont bien manger.

Il y a des gens qui viennent tous les jours, comme la cuisine change tous les jours, ils ne mangent jamais deux fois la même chose. On a des clients qui sont là toute l’année, tous les jours, six jours sur sept !
Mais s’ils veulent manger du rosbeef tous les jours, ils peuvent aussi.

Tous les deux jours, il y a au moins deux plats nouveaux
Il y a toujours du confit, une pièce de bœuf et du rosbeef, mais pour le reste, on suit le temps, aujourd’hui, j’ai fait du sauté de palette de porc à la tomate et à la crème
Chaque fois, il faut un plat en sauce au minimum, un plat mijoté
Pot au feu plutôt le soir, mais bourguignon, blanquette, tête de veau, petit salé, langue, qu’on trouve nulle part, même le petit salé aux lentilles
C’est le boucher qui met la viande au sel, et ça va ensuite directement dans les faitouts
Pour les achats, notre but est aussi de défendre notre quartier, on fait nos achats dans la proximité, un boucher, très bonne boucherie à l’ancienne, on achète tous les jours et on cuisine tout de suite, ce qui nous permet de changer notre carte tous les jours. Comme ça on s’adapte au temps. Si on prévoyait sur trois ou quatre jours…on ne peut pas faire une blanquette s’il fait 26 degrés, les gens ne vont pas en vouloir
(au service du goût des clients)
on préfèrera un sauté, une noix de veau rôtie. La plupart des choses sont définies le matin. De toute façon, il y a toujours un plat en sauce, mais s’il fait chaud, il y a certaines choses qu’on évite. On peut faire de la langue, du paleron de bœuf à la tomate. En général des plats de bistrot.
Le poissonnier est à côté du boucher
On fait toutes les farces maisons, tomates farcies, hachis Parmentier, roulé de veau farci, les basiques de la cuisine de ma mère.
Le farci est fait avec du pot au feu, on fait donc le hachis parmentier à l’ancienne. On ne met pas de chair à saucisse dans nos farces, sauf pour les tomates farcies, on en rajoute un peu, sinon c’est tout avec du bœuf.

Assiettes de charcuterie : les fromages viennent d’Auvergne (cabécous fermiers d’une ferme à côté de Laguiole dans l’Aveyron), le Cantal et Saint Nectaire vient d’une coopérative, ils nous sont amenés chaque lundi par le monsieur qui nous livre la charcuterie.

Les vins : ils sont en rapport avec une cinquantaine de viticulteurs, ceux qui sont près de Paris amènent le vin directement (Beaujolais, Bourgogne, Loire, Champagne)
On détermine les quantités de l’année, parfois on en prend quand on passe dans le vignoble. Il y a deux ou trois viticulteurs qui passent à Paris toutes les semaines.
Certains sont sur la carte depuis 10 ans.
Au début en 1934, jusqu’à l’après-guerre, on mettait en bouteilles nous-mêmes du Sidi Brahim ou du Gris de Boulaouane, des vins algériens, ou alors des vins de loire livrés par les maçons de la Creuse. Puis on a continué à mettre en bouteilles, mais plutôt des côtes du Rhône dans les années 50.
C’est plutôt avec ma génération qu’on a commencé à aller dans les vignobles. On serait peut-être passé plus tôt à cette formule si ma mère n’avait pas été veuve.
On a fait confiance à des viticulteurs.
Certains sont là depuis quinze ans.

Les fidèles :
Charvet en Fleurie, Chiroubles et juliénas
Jambon : 7 ans
Aubinel : plus récent.

Au départ, il a commencé avec trois viticulteurs qu’il connaissait, puis il en a rajouté. Tous les ans, un voire deux viticulteurs nouveaux rentrent dans la carte.

Ce qui frappe quand on arrive, c’est le décalage entre le côté café populaire et la carte des vins précise, détaillée, avec un petit commentaire pour chaque vin, très claire, propre
Ça a toujours été comme ça, la carte est assez ancienne (quatre ans). Il faut dire que l’épicerie nous oblige à être assez carrés, le café est simple dans le fonctionnement, mais il faut suivre ses vins, et on ne peut pas faire notre métier comme ça…
On fonctionne simplement, mais une entreprise nécessite qu’on sache derrière où on en est, il ne faut qu’il y ait de rupture de stock.
Le vin, ça change tous les ans, suivant les années, s’il fait soleil ou pas, c’est ce que je reproche souvent à certains endroits qui utilisent le mot « bar à vin », mais lorsqu’on achète des coups chez les cavistes, on va boire un pouilly-fumé, et puis dans 6 mois ils ne l’auront plus.
On ne sait pas comment est le viticulteur, qui il est…nous, on les voit vieillir les viticulteurs, on les a connus à 40 ans, maintenant ils en ont 55, il y a un visage
Et puis on un point d’honneur familial : lorsque on a le même viticulteur, poissonnier, boucher, fabricant de miel ou tout ce que vous voulez, c’est un bon gage de qualité pour les clients, déjà ça veut dire qu’on honore les factures.
Si on a la prétention de prendre du vin chez des viticulteurs indépendants, ils n’ont pas de gros domaines, certains sont en difficultés, ils sont contraints à beaucoup d’investissements, c’est pas facile, donc au moins il est réglé, ce qui n’est pas toujours le cas.

Si on prend du vin chez des gens depuis quinze ans, ça veut dire que ça fait quinze ans qu’on le paye ! ça c’est important, ça veut dire que la maison règle.
Les gens savent qu’il y a une fidélité.

Le bar à vins un exploit quotidien, plus de 35 vins au verre, c’est génial, on fait le tour de France des vignobles ; mais ce n’est pas facile à gérer, rien que pour les bouteilles . Comment on fait ?
On peut le faire parcequ’on a du monde, si on n’a pas de monde, on ne peut pas le faire. Il y a beaucoup de monde, les gens prennent un verre, un quart, un pichet, d’autre part certains vins se bonifient à l’oxygénation, finalement ça ne leur fait pas mal d’être ouverts.
On n’hésite pas à ouvrir une bouteille pour quelqu’un, parce que c’est notre métier, on sait qu’elle sera consommée, parce qu’il y a du monde. Si ce n’était pas le cas, on ne pourrait en avoir qu’une dizaine, sinon les vins s’abîmeraient.
On ne refuse pas d’ouvrir des bouteilles s’il y a peu de monde, sauf si on est à une veille de fermeture de plusieurs semaines.
Après, on fait notre métier, on parle aux clients, si quelqu’un veut un vin puissant, et qu’on vient d’ouvrir un Madiran, on peut leur proposer. On ne proposera que quand on sait que le client veut ce type de vin. Il ne nous reste pas plus de vin que ça.

Les clients :
Il y a des fidèles depuis trente ans, et puis il y en a de nouveaux.
On pratique toujours les mêmes prix, ça fonctionne par bouche à oreille, le bon coin c’est ça, ça se renouvelle en permanence, le monde attire le monde.
Quand on ouvre la porte, il y a vraiment une vie
Même dès le matin, dès l’ouverture, les gens hésitent pas, il y a des gens qui disent bonjour à tout le monde, même des jeunes, parce qu’ils connaissent tout le monde, et il y en a plein des comme ça.
Ils sont comme chez eux, en fait !
Ça a un côté à la fois très populaire, et en même temps très bien fait, c’est pas si facile de réunir les deux.
Et ça a toujours été comme ça.
Les gens se sentent bien tout de suite, ça devient un peu leur quartier général.

Qu’est-ce qu’il cherche dans les vins qu’il recherche ?
-une appellation pas trop connue, ou dans les régions prestigieuses comme la bourgogne, des secteurs moins réputés comme le Nord ou le Beaujolais, aussi des vins de pays, j’évite tout ce qui est grandes appellations, en raison des prix.
Le viticulteur doit aimer la terre, on doit regarder ses mains et voir qu’il taille sa vigne avec ses mains. On est souvent démarchés par des viticulteurs en cravate, mais ça c’est pas pour moi. Ce sont des domaines trop importants (40, 50 ha), le viticulteur n’est pas dans sa vigne en permanence. Je ne critique pas ça, mais je ne peux pas. Le domaine ne doit pas dépasser les 10 –15 ha. Château Grand Moulin en Corbières : exception, la carte n’a pas été refaite depuis quatre ans, il a tout refait, mais pour le Corbières, on conseille en fait plutôt Pech Latt maintenant. Aussi des Côtes du Roussillon, Cachau et le domaine du Vieux Chêne (cf supra) (Ils sont vers Espira de l’Agly)
C’est difficile à connaître, ce sont des petits producteurs.
Le domaine du gRand Moulin, c’est aussi parce que j’aime bien l’homme, il a une grande maison maintenant, mais c’est quelqu’un qui, il y a quelques années, était dans ses vignes aussi.
Je le connaissais avant qu’il ne perce. J’aime aussi ce genre de personnages qui ont du charisme, qui sont nécessaires pour faire bouger les appellations. Après, il y a des gens qui restent petits, et après il y a ceux qui se développent.
Nous on aime les Faugères, les Corbières, les Fitou (Madame Roustan), qui n’étaient pas mis en valeur il y a quelques années
Des bonnes appellations pas forcément très prestigieuses, et où on peut faire de bonnes affaires.
Le problème d’un bar à vin, et en même temps le but, c’est de proposer des vins à des prix raisonnables.
Ils sont presque tous au même prix.
Mais oui, même le Saint Véran de Madame Corsin, qui est parfait, qui est notre cheval de bataille, il devrait être beaucoup plus cher que ça. Certains collègues ne comprennent pas ma démarche, mais pour moi tous les vins doivent être au même prix au verre, à quelques centimes près. Si on enlève ce côté convivial, ce côté simple, qu’on soit étudiant ou chef d’entreprise, dans ce côté-là, le chef d’entreprise consomme toujours les vins les plus chers, et l’étudiant les petits vins pas chers, et il ne peut pas goûter autre chose. Alors que notre métier, c’est que les gens goûtent tout ! Si on fait une différence de 1 à 2 entre deux vins, les gens ne peuvent pas se les payer. Si on veut faire découvrir le vignoble, mais qu’on met des barrières sur le prix, on aura toujours le petit vin pour le peuple et les bons vins pour les autres.
Ça va dans sa cave particulière, quand les gens investissent, ils font ce qu’ils veulent, mais au café, il faut pouvoir acheter tous le même vin. Les prix ont donc tous été fait de la même façon. Le Saint Véran devrait être plus cher que le Beaujolais, mais pas pour moi. Certains disent que je ne mets pas en valeur certains domaines, que je les discrimine, que je les rabaisse en les mettant au même prix. C’est notre démarche. Il y en a d’autres.
5 euros, c’est déjà beaucoup !
tant que je peux faire comme ça, je continue. Je me bats avec les vignerons, qui sont amenés à changer les tarifs. Nous on essaye de ne pas les bouger. Souvent, on a encore quelques tarifs préférentiels, parce que les vignerons aime cette démarche.
Et parfois ça leur fait mal au cœur de savoir que quelqu’un gagne énormément sur une bouteille. Ils sont ravis, faire du vin dans le vignoble, ça implique des frais multiples, mais quand même, les gens vont croire je sais pas quoi ensuite ! Les bouteilles de Monsieur Charvet sont vendues par certains de ses voisins restaurateurs à 23 euros sur la carte ! C’est pas normal, alors que lui leur vend entre 4,5 et 5,5 euors HT. C’est beaucoup trop d’argent !
Mais on peut aussi faire des prix bas parce qu’on a du monde. Je sais si ce sont les gens qui viennent parcequ’il y a des prix raisonnables avec une cuisine du marché fraîche et bonne, les gens viennent et ça nous permet de garder ces prix.
Je me donne du mal, certains plats que je fais, c’est un peu cadeau, on aime parfois faire des plats qui nous reviennent très cher, mais on se dit « aujourd’hui, c’est pas grave ! »
Le veau en ce moment est très cher, à 7,8 le plat du jour, bien servi, avec une viande qui diminue de 30%…J’ai pas envie de faire le plat certains jours à 10 euros, en disant « ah ben vous comprenez, c’est cher aujourd’hui, la viande ! » C’est pas mon truc, on se rattrape le lendemain…
Parfois les gens voient la carte à l’entrée, ils ont l’impression que ça va pas être bon parce que c’est pas cher. En même temps, quand ils voient la vitrine, ils ont envie d’entrer et ils sont agréablement surpris.

Je n’ai pas acheté l’affaire, mais je suis encore gérant de ma mère, mais les boutiques sont à moi. C’est vrai qu’on n’a pas eu l’investissement de départ, c’est tant mieux et on en fait profiter les clients. Le café n’a pas augmenté depuis des années, à mes yeux le café ne vaut toujours que un euro, et encore un euro, ça valait 5 francs avant, 6,5 maintenant, si on revenait aux francs, on ne paierait pas 6,5 francs au bar. Donc non, le café n’a pas augmenté, ce n’est pas vrai, en plus les fournisseurs de café offrent souvent leur machine ! Donc il y a des produits comme ça où on pourrait éviter d’appliquer la méthode inflationniste. DE toute façon, les gens ne pourront plus payer un jour, il faut se mettre à leur place. Même ici, les gens arrivent parfois à avoir de belles additions.

40 euros pour entrée, plat et dessert avec trois verres de vin dans la plupart des bars à vins, c’est pas possible, c’est cher, même à midi. Ici, on s’en tire pour 22 euros avec un café.
Cet endroit a ce côté accessible pour des gens qui ne connaissent pas le vin, je peux leur dire « allez-y, vous allez découvrir le vin, vous allez vous faire plaisir, pour un prix très raisonnable ».
C’est comme ça qu’on conçoit notre métier, c’est ma philosophie. Tant qu’on peut continuer comme ça,on le fait.

Extension du café : 18 à 20 couverts en plus.

Les vins de la cave sont les mêmes qu’au restaurant, à des prix cavistes, et il y a quelques vins supplémentaires à la cave, pour éviter que les gens ne se lassent.