Interview version longue - Lyon: Le bar du passage

Dernière et excellente adresse à Lyon, un endroit vraiment original, avec une super sélection.

L'interview est en commentaires.

Et toujours rendez-vous à tous le 29 novembre à la Badiane , la librairie gourmande de Lyon, 1 place Bellecour, pour une signature des Zinzins du zinc de 11h à 18h, en présence des patrons des bars à vins, et peut-être de quelques vignerons! 

Au plaisir de vous voir ;-)

Comments

[Egmont]

Bonjour Yoshio,
je ne lis pas le japonais,
pouvez-vous me tradtuire ce que vous avez écrit s'il vous plaît?
Merci et à une prochaine,
Egmont

[yoshio]

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[Egmont]

Bonsoir Frédéric,
Merci pour ce message, que j'ai republié en dessous de votre interview (post précédent) !
Pour tous les détails pratiques, tout le monde peut se reporter à son exemplaire des Zinzins du zinc ;-)

Au 29 novembre à la Badiane j'espère!
Egmont Labadie

[FRED]

Situés au cœur de la presqu'ile de Lyon, entre l'église Saint-Nizier et la place des Terreaux (site classé UNESCO), dans un décor « rétro glamour » aux lumières tamisées, nous mettons à la disposition des amateurs d’arômes et de saveurs, un lieu convivial de dégustation, de découverte et d’échanges.

Du côté de la Cave, nous proposons une sélection de vins issus de nos terroirs et en direct des propriétés, et des 4 coins du monde : choix de vins en vrac et au détail, des crus « coup de cœur », digestifs, champagnes, vins fins, vins du Nouveau Monde. La Cave d’à Côté offre à ses clients des prestations de qualité, à savoir : conseils et formation dispensés par notre œnologue, création de cartes de vins pour les restaurants, la livraison à domicile…

Du côté du Wine Bar, Au comptoir ou autour d’une table, des assiettes du terroir (jambon, saucisson, terrines, fromages, pains…) accompagnent vos dégustations afin de créer un accord parfait « mets / vins »
Nous organisons, sur réservation, des apéritifs dînatoires, des soirées dégustation, des soirées à thèmes (sortie du Beaujolais nouveau, festival des lumières, soirées dédiées exclusivement aux femmes, rencontres sportives, Soirée Cigare, Soirée BIKER…) ; en effet, le Wine Bar d’à Côté, cave voûtée en pierres apparentes, est équipé d’un écran géant pour les rétro projections, d’une sono, d’un bar, pression, toilettes, espace Internet Wifi (Free).


La Cave et le Wine Bar d’à Côté se prêtent aux exigences des clients en louant ses locaux et ceci afin d’offrir un espace convivial pour des moments privilégiés et intimes : réunion d‘affaires, cocktails, meeting, repas privés… Nous pouvons également personnaliser ces événements selon les désirs de chacun : décoration à thème, à l’effigie de l’entreprise, événement sportif, culturel, associatif…

7 rue pleney – 69001 Lyon
http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/dyn/controller/Cartes?strCountry=1424&strAddress=7+rue+pleney&strMerged=69001&x=41&y=9&ie=UTF-8

Tel : (0033) 4 78 28 31 46
Skype: cavevinlyon




Bar & Cave

http://www.visiterlyon.com/-La-Cave-d-A-Cote-Le-Wine-Bar-d-A-.html

http://www.visiterlyon.com/spip.php?page=fullscreenQTvr&id_document=1471&id_rubrique=95

http://www.visiterlyon.com/spip.php?page=fullscreenQTvr&id_document=6056&id_rubrique=95

http://www.visiterlyon.com/spip.php?page=fullscreenQTvr&id_document=6054&id_rubrique=95





Fan club d’à Côté

http://www.facebook.com/group.php?gid=6809937977

http://fr.youtube.com/cavebarvins

Fan club de Monsieur Pinpin (Caviste de la cave d’à Côté)

http://www.new.facebook.com/group.php?gid=27121543993



Cordialement.

Frédéric BILLON
LA CAVE D’A COTE
www.cave-vin-lyon.com
Tél. : 04.78.28.31.46
Portable : 06.19.19.42.43

[Egmont]

Le passage
Paul Barnier (ancien de la cave des voyageurs, selon Julien de l’Harmonie des vins)
Verres INAO

Interview Paul Barnier :
Je ne fais pas que du vin nature, parce que c’est un peu compliqué comme approche, j’ai aussi du Sancerre du château de Sancerre, qui est un grand classique, des Meursault de chez Bouchard, des chablis de chez Fèvre, et à côté de ça, des vins de Thierry Michon, des Griottes…
Fiefs vendéens 2004 Thierry Michon 5€ : S
Nez de noisettes, très fin toasté
Chardonnay – chenin
Commentaire : c’est une tuerie, ça, c’est son chardonnay-chenin, à l’apéritif, ça vous ouvre l’appétit, c’est vraiment le vin blanc d’apéritif pour moi,
Les deux cépages gomment l’un l’autre leurs aspérités les plus caractéristiques, et ça donne quelque chose d’autre…
On n’est ni sur la pomme et le miel du chenin,
Ni sur l’amande ou la noisette du chardonnay, mais y’a un joli arôme de noisette grillé au nez
Oui, y’a un joli nez, mais y’a des millésimes où c’est plus expressif, c’est aussi l’avantage de faire des vins nature, les millésimes sont assez différents
En bouche c’est très frais, ensuite y’a les arômes qui reviennent, ça finit sur une belle minéralité
Est-ce que vous êtes surpris par la température de service ? Je les sers un peu frais, au début ça bloque un peu les arômes, mais à la fin du verre, c’est à bonne température.
On peut le déguster tranquillement
(Stéphane Grapelli en fond préside à nos discussion esthétiques)
Thierry Michon, je l’ai connu par une copine qui travaillait dans un domaine des Baux de Provence, c’était un copain à elle, elle me l’a amené à la Cave des Voyageurs, et puis on l’a revu à Angers, je ne suis pas allé chez lui en Vendée.



Patrimonio 2004 Gentile – 7€ : TB
Domaine Saint Nicolas
Marqué par l’élevage, mais le fruit et la structure sont là.
Le Gentile est encore marqué par le bois
C’est encore un peu sur le bois, mais c’est plaisant aussi, y’a des gens qui aiment ce goût de bois, y’en a pour tout le monde…
Qui est-ce qui vient ici ?
C’est très varié…J’ai ouvert il y a neuf mois…Les murs appartiennent au restaurant le passage, avant c’était un bar à cocktail, j’ai repris pour faire un bar à vins, et puis vous venez le soir vers 23h, beaucoup de gens sont au champagne, cocktail, whisky, vieux rhum…

Avnat j’étais chez Christian Têtedoie, un étoilé Michelin, Mof, reconnu à Lyon, il fait mes terrines de foie gras, de lapin au pruneau, ça valorise le lieu, et lui ça lui donne un coup de jeune de s’ouvrir à autre chose. J’ai travaillé pendant trois ans à la Cave des Voyageurs, c’était ouvert depuis deux ans, ça commençait à monter, on s’est bien complétés, on a continué à faire monter l’affaire, on a bien rigolé, on a fait des soirées…Mais vous verrez, c’est plus rustique, bar à vins avec pierre, fer forgé, c’est plus brut…
C’est intéressant ce côté club….
Oui, et en plus on est dans l’hyper centre, mais c’est un peu retiré.
C’est marrant de voir le domaine des Griottes dans un endroit feutré comme ça, vous faites le passage entre deux mondes !
En fait lui je l’ai connu, j’ai un pote sommelier qui tient la Part des Anges à Marseille, Fred, parisien d’origine, il redescendait du val de Loire, il m’a fait goûter la cuvée des Griottes.
Je l’ai fait venir ici, je fais plusieurs fois par an des dégustations pour les professionnels, j’essaye de faire découvrir des vignerons qui ne sont pas trop présents à Lyon. Le 23, il revient ici, avec Thierry Michon,…y’a de l’avenir dans les vins nature, c’est bien d’y sensibiliser les professionnels, de les inciter à faire attention à ce qu’ils servent à leurs clients.
Dans les bars à vins, même ceux qui ne sont pas nature, ça s’inclut progressivement dans le paysage…
C’est bien, c’est très bien, on a fait des dégustations pour des labos, uniquement de vins nature, ils n’étaient pas du tout sensibles à ça, et ils sont sortis en se disant qu’il y avait autre chose dans le vin.
Les domaines qu’il aime bien :
Gentile, c’est très bien, plutôt qu’Aréna, très présent à Lyon, j’ai du mal à accrocher avec ses vins.
Ce soir j’ai un concert de jazz, à votre place, un guitariste, un chanteur, une chanteuse…duo ou trio en général.
Je suis amateur de produits pas forcément chers, mais pointus, les vieux rhums par exemple.

Je ne vais pas beaucoup dans les domaines, parce que je ne ferme que le dimanche. Y’a beaucoup de vignerons avec lesquels j’ai déjà travaillé, avec qui je veux bosser, et puis des gens qui représentent des vignerons, qui me connaissent bien, ils me proposent des trucs qui vont me plaire.
C’est bien structuré, la distribution des vins nature ?
Ça dépend, moi je travaille avec Marc Tempé en Alsace, qui a un domaine dans le Minervois, il fait souvent les allers-retours, il passe souvent par Lyon…il a du mal à trouver un agent…le but le 23, c’est que les agents commerciaux rencontrent les vignerons. Après ils travaillent ensemble, mais moi j’ai toujours des prix.

Les prix des vins au verre sont élevés
On a des cuvées plutôt haut de gamme, et puis il y a la cave, le service, je sers toujours un petit peu à manger avec…
Et puis si je mets un Condrieu à 6 euros, ça va paraître louche, y’a un minimum psychologique, un Meursault, je le vends 9 euros, pour un premier cru, millésime 2000
Les Griottes sont plus accessibles, le Lapalu est à 7 euros, mais c’est une cuvée très haut de gamme, ce sont des bouteilles qui se vendent cher. Chez Thierry Michon, le Poiré est un petit peu haut de gamme, et puis il y a aussi des vins de marge, sur un Meursault à 9 euros, je ne gagne pas ma vie correctement. Y’a une limite supérieure, y’a un entre deux. Il faut se caler pour tout le monde, si je mets une côte rôtie à 16 euros, une Landonne de chez Gérin, j’en vendrai, mais y’a des gens qui vont me dire que mes prix sont totalement délirants. Mais c’est parce que j’ai une clientèle vraiment très variée, un peu d’étudiants qui viennent se payer un petit verre, des gens qui vont mettre une bouteille de Krug à 200 euros, et une deuxième parce qu’ils ont soif, et parce que Krug c’est bien. A côté de ça, j’ai la veuve Cliquot à 65 euros, qui est aussi très bien et plus accessible.
Je pense qu’un endroit est bien à partir du moment où la clientèle est mixée, il faut pas que ça fasse ghetto, de vieux riches ou de jeunes pauvres…
C’est pour ça que j’ai des verres à 4 euros. Vous avez des bars à vins qui sont moins chers, mais il y a plus de volume, la qualité n’est pas la même. Je ne fais pas la même chose que l’Harmonie des vins, mais ce qu’ils ont fait est très bien.
Beaujolais village Dubost : il est sur Lantignié, il fait du Brouilly, du Morgon, il est en culture raisonnée.
Bonnefond en côte rôtie : il y en a deux en côte rôtie, l’un fait de la GD, du rustique pas top, l’autre est président de l’appellation, c’est plutôt technique, mais j’ai aussi Burgaud, rustique, puissant, animal, mais servir ça au verre, c’est un peu compliqué. Un fruit de syrah bien marqué, un petit peu de bois, ce que les gens attendent d’un côte rôtie. Sur les Griottes, je peux servir la petite gâterie, qui est atypique.

Fiefs vendéens 2004 Brem Thierry Michon « Le Poiré » 6€ : S
100% négrette
très joli lacté, puis chocolaté, fumé, attaque cassis, légère violette, croquant acidulé, fruit très charnu velouté. RO cassis, violette, mûre.
Commentaire : de la négrette de Toulouse, mais ce sont de vieilles vignes qui se sont retrouvées là-haut, le domaine était je crois à son père. C’est fou de trouver ça là-haut. C’est bien, ça le différencie un petit peu. Et ce n’est pas interdit dans l’appellation qui est encore en VDQS (c’est marginal)
C’est marrant, parce qu’il y a ce côté cassis, légère violette
On s’approche de la syrah
En même temps, ça fait bien Loire
Y’a plus d’acidité, c’est plus mordant comme vin
A la fois un joli fruit noir et un bon côté acidulé qui réveille les papilles
Et y’a pas le côté volatil qu’on a sur certains vins naturels
Les Griottes l’ont encore un peu
Même sur le blanc, y’a pas le côté pomme cuite
C’est vraiment nickel ; en 2003, le chenin domine un peu le chardonnay ; peut-être que l’équilibre n’est pas le même.
J’ai grosso modo 10 blancs et dix rouges, c’est pour tourner assez souvent.

Ouvert de 16h à 1h tous les jours sauf le dimanche

Il y a une petite terrasse dans la cour intérieure, les gens pourront aller fumer dehors.
J’ai repris le bar tel quel, l’endroit était un bureau secret d’Edouard Herriot, maire de Lyon, puis un bordel, puis un débarras, avant de devenir un bar il y a 6 ans. Tout est nouveau, la tapisserie au plafond est dépixelisée, vieillie (cc’est assezconvaincant), parfois on dit que c’était le palais d’un très grand doge vénitien…le parquet vient d’un viel appartement.
C’était un bar à cocktail, qui a fermé un an avant que je reprenne. Je cherchais à monter un bar à vins, et j’ai rencontré le patron du passage, qui m’a proposé de m’occuper de son bar. Il m’envoie ses clients après la fermeture du restaurant, après 23h30-minuit. Le passage s’appelle Passage Tolosan, mais c’était un passage privé, avec une servitude de circulation à certaines heures de la journée.

Pourquoi autant de Madère et Jerez au verre ?
J’aime beaucoup ça, c’est pas du tout connu en France, à part le Madère pour la cuisine et le Porto Cruz…
Vous savez expliquer toutes les classifications ?
Absolument, y’a des médecins qui sont venus faire des dégustations de Madère, qu’ils ne connaissaient pas du tout. Ils ont découvert que c’était un très très grand vin. Les catégories ne sont pas les mêmes que les Jerez, il y a quatre cépages nobles (sercial, verdelho, bual et malvasia), pour moi les dix ans, c’est ce qu’il y a de mieux, c’est l’apogée des Madère. A 15 ans, c’est moins expressif, plus sur la finesse, plus léger. Les 10 ans ont le plus de pêche. Après, on va du très sec au très liquoreux, tout dépend des goûts. Moi, je m’éclate sur les Jerez et les Madère.

(On est passé à Rita Mitsouko)

Madère Verdelho Henriques and Henriques 10 years old – 6€ : TB
Noix, fraîcheur, miel, figue, léger poivré, armagnac, attaque très fraîche, noix, épicé, puis pruneau, fin miel, abricot et curry, fin très épicée.
Commentaire : le cépage Verdelho. Pour moi, en demi-sec, c’est ce qu’il y a de mieux. Ça a souvent plus de 10 ans, comme dans les cognacs et les rhums. Mais ce n’est pas une solera.
Les Madères cognent un petit peu plus que les Jerez, ça c’est à 20 degrés.
C’est plein d’épices, c’est sur la noix un petit peu
Muscade, pécan, curry, cardamome même, y’a plein de choses, j’ai des clients qui viennent fumer le cigare , ils s’éclatent encore plus qu’avec des vieux rhums.
En Maury, j’ai le domaine Lavail, j’ai découvert ça pendant mes études à Avignon, le prof nous avait emmenés là-bas, et puis on boit pas ça à Lyon. Le marché du vin est très particulier, le Beaujolais il ne faut surtout pas leur en parler, la croix des rameaux de Lapalu, je l’appelle pas Beaujolais, mais croix des rameaux ! j’en vendrais pas, sinon, même des crus. Le beaujolais village, c’est pour les gens de passage qui veulent en goûter. Et puis comme tout le monde a un cousin qui est vigneron, tout le monde a son très bon saint amour, son bon morgon. Dans les bouchons, ils en boivent, mais dans les restau du midi, il n’y a que deux pots, côtes du rhône et saint jo, crozes…les gens de passage ne peuvent pas goûter de beaujolais dans un restau du midi, il n’y a que des côtes du rhône.
Je suis originaire de Grenoble, j’ai beaucoup navigué dans le sud entre Marseille et Avignon. J’ai travaillé à la côte de bœuf à Marseille, qui a été l’une des plus belles caves au monde à une époque. (c’est un restaurant). C’est sur le pont Estienne d’Orves.
Ça a un côté très bar d’hôtel, on se demande où est l’hôtel, mon délire ce serait d’avoir quatre ou cinq chambres d’hôtes.
Mais ce serait très bordelais !
Oui, les filles vont sortir des glaces…de toute façon, ce qui marche en ce moment, c’est les bars à champagne…27 rien qu’à Grenoble !

On apprécie beaucoup le luxe feutré et tamisé du bar à vins du passage, après une journée de baroud. On est chez Monsieur paul, mais on ne vient pas chercher de l’andouillette.