Interview version longue - Lyon: La cave d'à côté

Publié le par Egmont Labadie

Ici, le parcours du patron est très intéressant: un cas étonnant d'une personne tombée un peu par hasard dans le vin à l'occasion d'un changement de vie, et qui fait son bonhomme de chemin !  


L'interview est en commentaires.


A samedi 29 novembre à la Badiane !

Publié dans Rhône-Alpes

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Egmont 24/11/2008 18:30

Frédéric Billon, de la Cave d'à côté, nous envoie un message pour compléter l'interview (tout le reste est dans le guide, bien sûr!)


"Situés au cœur de la presqu'ile de Lyon, entre l'église Saint-Nizier et la place des Terreaux (site classé UNESCO), dans un décor « rétro glamour » aux lumières tamisées, nous mettons à la disposition des amateurs d’arômes et de saveurs, un lieu convivial de dégustation, de découverte et d’échanges.

Du côté de la Cave, nous proposons une sélection de vins issus de nos terroirs et en direct des propriétés, et des 4 coins du monde : choix de vins en vrac et au détail, des crus « coup de cœur », digestifs, champagnes, vins fins, vins du Nouveau Monde. La Cave d’à Côté offre à ses clients des prestations de qualité, à savoir : conseils et formation dispensés par notre œnologue, création de cartes de vins pour les restaurants, la livraison à domicile…

Du côté du Wine Bar, Au comptoir ou autour d’une table, des assiettes du terroir (jambon, saucisson, terrines, fromages, pains…) accompagnent vos dégustations afin de créer un accord parfait « mets / vins »
Nous organisons, sur réservation, des apéritifs dînatoires, des soirées dégustation, des soirées à thèmes (sortie du Beaujolais nouveau, festival des lumières, soirées dédiées exclusivement aux femmes, rencontres sportives, Soirée Cigare, Soirée BIKER…) ; en effet, le Wine Bar d’à Côté, cave voûtée en pierres apparentes, est équipé d’un écran géant pour les rétro projections, d’une sono, d’un bar, pression, toilettes, espace Internet Wifi (Free).


La Cave et le Wine Bar d’à Côté se prêtent aux exigences des clients en louant ses locaux et ceci afin d’offrir un espace convivial pour des moments privilégiés et intimes : réunion d‘affaires, cocktails, meeting, repas privés… Nous pouvons également personnaliser ces événements selon les désirs de chacun : décoration à thème, à l’effigie de l’entreprise, événement sportif, culturel, associatif…

7 rue pleney – 69001 Lyon
http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/dyn/controller/Cartes?strCountry=1424&strAddress=7+rue+pleney&strMerged=69001&x=41&y=9&ie=UTF-8

Tel : (0033) 4 78 28 31 46
Skype: cavevinlyon




Bar & Cave

http://www.visiterlyon.com/-La-Cave-d-A-Cote-Le-Wine-Bar-d-A-.html

http://www.visiterlyon.com/spip.php?page=fullscreenQTvr&id_document=1471&id_rubrique=95

http://www.visiterlyon.com/spip.php?page=fullscreenQTvr&id_document=6056&id_rubrique=95

http://www.visiterlyon.com/spip.php?page=fullscreenQTvr&id_document=6054&id_rubrique=95





Fan club d’à Côté

http://www.facebook.com/group.php?gid=6809937977

http://fr.youtube.com/cavebarvins

Fan club de Monsieur Pinpin (Caviste de la cave d’à Côté)

http://www.new.facebook.com/group.php?gid=27121543993



Cordialement.

Frédéric BILLON
LA CAVE D’A COTE
www.cave-vin-lyon.com
Tél. : 04.78.28.31.46
Portable : 06.19.19.42.43"

Egmont 23/11/2008 18:37

La cave d’à côté
Sébastien Buffet et Frédéric Billon

Verres INAO

Interview Frédéric Billon :
Moi j’ai plus acheté cette cave pour un coup financier, mais j’ai essayé de réfléchir de vendre le vin différemment, plutôt que de vendre à des restaurateurs en vrac, plutôt à domicile, aux particuliers, avec des conseils. Je fais faire mon référencement, c’est au goût/qualité/prix/plaisir, je suis aidé par un jeune sommelier, Sébastien Buffet.
J’ai acheté une cave à vin, je l’ai transformée en une petite cave à vin, petit stock, petites références, je me suis attaché à faire un référencement sur la Bourgogne et la vallée du Rhône, et après on a essayé d’ouvrir un bar à vins, festivités :soirée des femmes, soirée par cépage, tout ça est mis en place cette année à partir du Beaujolais nouveau, ici et au Wine bar d’à côté, on fait toutes nos dégustations et soirées là-bas. Ici, c’est pour moins de dix personnes.
Ici, c’est ouvert tout le temps, Là-bas, c’est ouvert occasionnellement, et puis on peut finir à onze heures-minuit ici. On n’est pas restaurant uniquement bar à vins, on accompagne les vins de charcuteries régionales. Et puis une assiette du terroir jambon, saucisson, fromage, pâté. A partir de là, tout ce qui est en cave est à boire au verre, sauf ce qui doit être attendu pour arriver à maturité, chateauneuf du pape un peu trop jeune.
Y’a beaucoup de choses que je connais et qui sont très bonnes, dans cette sélection, Farjon je trouve ça très beau
C’est sympa, en blanc très sympa on a aussi la cuvée Lambert, un côtes du Rhône de Sainte cécile vinifiée avec Eric Beaumard, qui a été champion du monde de sommellerie, ils ont mis leur nom sur l’étiquette, c’est un bon blanc. Sinon, la fleur de Crussol (Alain Voge) en Saint Péray.
Vous dites que vous n’y connaissiez rien, alors pourquoi avoir acheté un endroit consacré au vin ?
J’ai sauté sur une opportunité financière, et après j’ai compris que j’allais vendre du vin. C’était depuis 1981 une cave très ancrée dans le tissu lyonnais, le premier propriétaire avait mis en place des cuves pour les restaurateurs qui venaient chercher leur vin en cubi.
J’ai évacué les cuves, les restaurateurs payaient trop mal, on a arrêté, et on a recentré sur le quartier, pour recréer l’ambiance cave à vin, bar à vins, c’est pour ça qu’on ouvre à sept heures, l’apéro, les repas à midi sur réservation, le soir sur réservation. Ça s’appelait déjà la cave d’à côté.
On a tout poncé pour remettre le bois en valeur, pour retrouver le côté d’antan. On fait des concours de fléchettes, des concours de pétanque dans la rue d’à côté. Les gens aiment beaucoup le local, mais ça reste difficile de vendre du vin. Je me balade beaucoup en moto, et je m’arrête dans le vignoble pour goûter, si ça me plaît, j’embarque. Ce qui m’intéresse, c’est le prix plaisir, si c’est bon, ça ne suffit pas, il faut que ça ne soit pas cher, ou abordable. Un bon Bourgogne, chez nous on peut l’avoir pour 15 euros. Au verre, on reste entre 3,5 et 7 euros, le prix moyen est vers 4,5 euros.
Donc vous vous y êtes mis, quand même !
Par obligation tout ce qui est en cave, je l’ai goûté, après les gens ne sont pas spécialement demandeurs de détails œnologiques, mais d’avoir la sensation du goût. Si quelqu’un veut un blanc sec, un vin blanc floral, je peux le diriger dans ce que j’ai. Maintenant, y’a plein d’autres choses, d’autres produits qui feront l’affaire.
Moi, le côté vin, terroir, ça me plaît. Ce qui me chagrine, c’est l’incompréhension sur le vin. Le Beaujolais, on dit tout de suite que c’est de la merde, on sait pas pourquoi, alors qu’il y a des gens qui travaillent excessivement bien. Et puis y’a des gens qui vont chercher dans le beaujolais. Et puis y’a ces foires aux vins, et ces grandes firmes qui vendent trop cher ou une qualité pas assez bonne.
Vous avez du Tariquet, quand même…
Parce qu’il y a des clients qui ont besoin de découvrir, mais maintenant je les dirige de plus en plus vers mon producteur du Tarn, refusé à l’agrément en Gaillac, la cuvée l’Enfer des vignobles Guéret, ça c’est génial. Dès que j’ai un générique, un produit que les gens veulent, j’essaye de trouver un parallèle qui permette de pouvoir proposer autre chose. Parce que le Tariquet, en plus, je le vends cher.
Qund on me demande un viognier, je dirige les gens vers la Fleur de Lotus de Josmeyer en Alsace.
Quand des gens qui connaissent le vin me demandent un truc sympa, je leur conseille le Lambert, ou la fleur de Crussol, qui est justement atypique.
En rouge, mon premier prix, c’est mon côteaux du Languedoc, c’est un assemblage de syrah, un truc de fou, ça vaut cinq euros.

côteaux du Languedoc 2003 Calabrun – 3,5€ : TB
très lacté, vanille, sur fond de fruit noir confituré, mais encore une bonne fraîcheur, puis belle brioche et légère viande, torréfaction
attaque très souple, bouche chaleureuse, épicée en fin, réglissé, fin framboise.
Bouche très veloutée, RO réglissée et poivrée. Très chocolaté en fin.
Commentaire : pour cinq euros, ça va noux détrôner les côtes du rhône. C’est mon produit phare un peu. J’ai mes côtes du Rhône à moi, mais j’arrive plus à le vendre, parce qu’il y a ça. Les Vins du concours, c’est un mec qui est génial, il nous a sorti ce 2003, on adore, je viens d’en passer presque 500 bouteilles depuis début septembre, pour des mariages ou des baptêmes.
Il était déjà référencé dans la cave quand j’ai repris, c’est le seul que j’ai gardé. Pour le reste, j’ai redémarré tout à zéro, clientèle et fournisseurs.
Avant j’étais dans l’industrie, j’avais monté plusieurs entreprises de service, nettoyage, sécurité, travaux (petites interventions), on a fini avec 200 personnes, et j’ai vendu parce que j’avais un coup de pompe.
Contrairement à l’industrie, tous les gens d’ici connaissent « le meilleur vigneron » qui leur fait « le meilleur vin au meilleur prix ». C’est difficile de leur faire comprendre qu’on goûte tous les jours une dizaine de vins, et qu’on arrive à avoir un peu plus de crédibilité qu’eux qui goûtent deux ou trois verres par mois. Nous, on arrive à faire des différences prix/plaisir, et en un an, j’ai déjà bien goûté, et je commence à bien connaître le goût et à pouvoir faire des comparaisons. Par contre pour en parler, je ne suis pas l’un des meilleurs.
Le Côteaux du Languedoc, au verre, on le fait à 3 euros (en fait 3,5 euros)
Comment est-ce qu’on passe de 5 euros à emporter à 3 euros le verre (en fait 3,5) ?
(pour comparaison à l’harmonie des vins, la bouteille à table serait à 14 euros, et donc au verre à 2,3 euros, soit 33% de moins)
Y’a la bouteille sur place, le coeff est de 2, un peu plus…y’a pas une grande logique, c’est surtout le prix plaisir : combien je serais prêt à mettre dans un verre pour le plaisir que j’en retire ? c’est meilleur qu’un côtes du Rhône, donc…les prix sont pas réfléchis spécifiquement…et puis la carte change tout le temps, c’est pour ça qu’il n’y a pas de carte ferme.

Il est très très bon , ce rosé
Côtes de Provence Les vins du concours
– 3€ : S
100% cinsault
jolie minéralité, très élégant, jolie minéralité en fin également. Un super rosé avec de la personnalité.
Commentaire : pareil, c’est mon premier prix, c’est 5 euros la bouteille, c’est un côtes de provence, distribué par les vins du concours.


Vin de pays d’Oc viognier les vins du concours la cuvée d’à côté–3,2€ : SY
Joli réglissé, puis un peu fluide, fin bien expressive, sans lourdeur. Joli poivré et croquant de fruit blanc.
Commentaire : toujours les vins du concours, pour le viognier, le rosé, le côtes du rhône et le côteaux du Languedoc.
Au milieu de la bouche, c’est un peu fluide, et après ça revient…
Le côté floral qui ressort. Mais moi j’ai un problème avec le viognier, j’aime pas le côté floral, je préfère le côtes du Rhône, qui est plus fruité. C’est mon produit phare en ce moment, je vais faire la fin de l’année là-dessus. Le côteaux du Languedoc et le Lambert, ça fait 15 euros pour les fêtes avec un petit emballage.

Il fait ses propres assemblages, c’est des trucs qui tiennent vraiment bien la route. C’est la base, tous les vins à moins de 10 euros (à emporter). Il m’a jamais proposé des produits négociants, ou qu’on trouve ailleurs.
J’ai eu à un moment le domaine de Murinais en Crozes Hermitage, caprice de Valentin, c’est fabuleux, on a eu 15 bouteilles, elles sont parties, j’en n’ai pas d’autres. Celui-là, on l’a trouvé par une relation. Mon Dutraive, mon Fleurie, c’est une découverte dans un restaurant, j’ai demandé ce que c’était et je suis allé en acheter. Dans le Jura, on s’est baladé dans le Jura avec Sébastien, Béthanie, y’en a d’autre mieux, on voulait avoir Jean-François Ganevat, on a passé une super journée avec lui, mais il est présent sur Lyon dans un autre bar à vins, donc on a préféré ne pas le prendre. Et puis après, on a pas eu trop la demande, alors on ne regrette pas. La Béthanie par contre, les gens aiment bien au verre.
Je peux vous dire que ça a le goût de noix, fortement en bouche, que ça s’accompagne avec le fromage, une salade d’endives, avec des noix à l’intérieur.
C’est bien qu’il y ait aussi des gens qui ne soient pas spécialistes
Non je ne trouve pas, je devrais m’y mettre plus.
Oui mais vous avez un goût, vous trouvez des choses, à 5 euros, si j’habitais à côté, je viendrais en chercher à chaque fois que je vais chez des potes…
C’est ce qui se passe…j’ai un petit relationnel sur Lyon, ce qui fait que j’arrive à faire tourner les produits par le biais de mon relationnel, pas par le biais de ma crédibilité de petit rechercheur de petite niche. Mais c’est embêtant, parce qu’une cave ne peut pas vivre sur son relationnel.
J’ai une grande demande en bar à vins, mais je n’ai pas le personnel, et aujourd’hui j’ai plus envie de travailler sur ma cave. Mais le bar, c’est encore un autre métier. Il faut à la fois connaître son produit, qui est le vin, et le métier du service. On est plutôt en train de monter un système de bar à vins, mais pour les clients de la cave, plutôt comme un club. .

Le bar à vins extérieur est mis à la location, il est dégagé de bouteilles, du lundi au dimanche il peut être loué par des sociétés ou des particuliers. Le jeudi et vendredi soir, on y fait des dégustations pour les clients de la cave, les membres du « club d’à côté », si vous êtes client de la cave, que l’ambiance vous plaît, on vous fait remplir un questionnaire qui nous permet de vous mettre dans un mail list, et on vous envoie une invitation pour nos soirées. On a fait des soirées sur le viognier, bientôt sur le domaine de la Vougeraie en Bourgogne…
Sébastien procure les informations aux gens.
Ce soir là, on ne boit que ça, toujours avec des petites choses à grignoter. La location du bar à vins, c’est avec ou sans prestation, de la location de salle normale, en passant par les forfaits buffets avec dégustation (40 euros par personne par exemple pour la vallée du Rhône), jusqu’à la location avec service de vins au verre. On élabore un forfait, qui dépendra du nombre de gens et des vins choisis. On fait aussi là-bas des soirées bar à vins, que nous organisons nous-mêmes. C’est pas régulier, ça dépend des locations de la salle et de notre état de fatigue, étant donné qu’on ouvre de 7h à 21h non stop !
(Gangloff l’appelle pour lui vendre du vin) Le Gangloff côte rôtie 2002 est à 45 euros, le condrieu aussi.
C’est intéressant d’avoir dans la même cave le Languedoc à 5 euros et du Gangloff…
On a aussi le Morgon de Lapierre, le Fleurie de Dutraive, qui est génial, le Cancelade (cabernet et marsellan, un vieux cépage abandonné paraît-il)(en fait pas du tout, un hybride de cabernet sauvignon et de grenache élaboré par l’INRA !)
J’ai fait un coin des stars, avec le Corbières de Pierre Richard, le côtes du Rhône de Christophe Lambert,
Côtes du Rhône 2003 Eric Beaumard et Christophe Lambert Domaine de la Grande Ribe (prix ?) S
Mangue, miellé, puis minéral poivré, épicé, attaque fraîche, puis minéralité, puis lacté, fin beurrée, sur l’élevage, bouche légèrement résinée, amertume en fin, poivre et réglisse. RO florale.
Commentaire : c’est superbe, en tout cas nous on aime bien.
Etonnant ce nez,
Rien à voir avec la bouche. Là, il est un peu trop frais.
Ça a un côté grenade, fruit de la passion, mangue c’est incroyable…j’ai jamais eu un nez de côtes du rhône comme ça…il y a peut-être un peu de viognier là-dedans…c’est exceptionnel, c’est parmi les meilleurs côtes du rhône blanc que j’ai goûtés…
C’est en fouinant du côté des stars et des étoilés que j’ai trouvé ça…sinon, j’ai Guérard, Gérard Depardieu avec sa merde, c’est dégueulasse, on a tout goûté, on a rien trouvé, du coup on a pris la cuvée Cyrano, mais on n’arrive pas à le vendre ! j’étais peut-être pas dans l’ambiance…Carole Bouquet, c’est sympa, c’est très marketé, c’est de l’italien, mais je péfère vendre un banyuls ou un tokay, y’a plusieurs puttunyos, c’est plus intéressant…azzaro, c’est pas mal…le Banyuls, c’est le domaine Casablanca ( ?). on a un tout petit rayon Bordeaux, parce qu’on n’a pas une grosse clientèle, mais sinon on est très vallée du Rhône
J’aimerais bien exporter mes références dans différentes régions, en Allemagne en Italie, des importateurs qui vont prendre la gamme, ou même monter des petits bars à vins dans les hôtels, dans les restaurants…j’aimerais franchiser le concept, j’ai des demandes pour la Grèce.
J’aime bien la déco, avec ce côté « pas une chaise pareil »
On a pas tout fini, c’est un peu fait exprès, on a un artiste qui fait des luminaires avec des tessons de bouteilles…


On aime bien le Vacqueyras aussi, domaine le Couroulu (guy ricard), Marcel bien sûr…
En biodynamie, on a Lydia et Robert Forbes, en languedoc, ils font un vin de table.

On avait fait un coffret avec le blanc et le rouge de Farjon, à 15 euros chaque bouteille, également le domaine Allemand, en vin de pays des hautes alpes, c’est les premiers à avoir eu cette dénomination. On a leur vieilles vignes et leur blanc. Egalement le domaine de Porquerolles, le rouge marche très bien, le blanc a plus de mal à s’imposer.
La charcuterie, ça vient du grossiste Garcin, et aussi mon boucher, sauf les petites saucisses d’apéro, c’est Métro.
(pas vraiment de mise en valeur de la diversité de sa carte dans la sélection qu’il nous a proposée avant que nous ne nous présentions…C’est ensuite, dans la dégustation, que nous avons goûté des choses…Evidemment, il n’a qu’un rosé…mais il aurait pu laisser à Pierrick plus de choix…toujours ce dilemme entre la diversité des vins au verre et la réalité des bouteilles ouvertes.)




Ouvert le lundi de 15h à 20h, du mardi au samedi de 7h à 20h, fermé du premier au 15 août.