Interview version longue - Lyon: Le Vercoquin

Publié le par Egmont Labadie

Ici, on est chez les nature, et c'est très sympa!


L'interview est en commentaires.


Et toujours rendez-vous le 29 novembre à la Badiane !



Publié dans Rhône-Alpes

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Egmont 21/11/2008 11:34

Le vercoquin
Thomas Delpy
Frédéric Sicre
Verres INAO

Interview :
J’ai plus souvent vu le domaine Canet-valette, plus que le domaine Valette
C’est vrai que dans les bars à vins, on ne parle pas toujours vin nature (sic), même si à Paris c’est vachement à la mode.
Si on fait que des vins nature, on arrive rapidement à la même liste. On considère en France qu’il y a 100 vignerons qui maîtrisent la question du « peu sulfité ».
On va fêter nos deux ans la semaine prochaine, (ouverture fin 2004), le vin étant une passion qui rime avec convivialité, partage et bonhomie, être juste caviste me paraissait trop faible. On partage avec les clients à propos d’accords mets et vins, et le bar permet d’avoir un peu plus de temps pour discuter des vins et des bars à vins. Mon associé a eu un restaurant pendant 16 ans à Grenoble, il était un peu fatigué par le rythme, on fait pas ça tous les jours, ça nous autorise à avoir une vie à côté, du coup on n’est pas fatigué et aigri, et on a le temps d’aller sur le terrain, c’est vraiment indispensable d’aller voir les vignerons, on vend une façon de vinifier, de travailler, de parler de son vin, on vend un paysage, un terroir, et les gens qui viennent pour le bar à vins sont plus à même d’écouter ce discours. On sent tout de suite les gens qui sont là pour partager, le petit couple d’amoureux qui sont là pour boire deux trois canons, on les laisse tranquilles.
Je viens de Paris, j’ai fréquenté pas mal de bars à vins pendant pas mal d’années, financièrement je ne pouvais pas m’installer à Paris, et à Lyon, y’avait un côté challenge, il y a des choses à défricher. On est les premiers en bar à vins naturel, on espère qu’il y en aura d’autres, je pense vraiment que plus on sera à faire ce métier, plus on sera à promouvoir ce type de vinification, ce sera mieux pour tout le monde.
L’harmonie des vins, comme ils ont une aura plus importante plus marquée, et Bernard il a eu 110 vins pendant 5 ans, et le fait qu’il ait créé ça, donne un élan à ce genre de choses.
On sait qu’il y en a deux autres qui vont s’ouvrir l’année prochaine à Lyon, on espère qu’ils seront un peu tirés par les vins naturels.

(rappeler pour plus de détails)

j’étais dirigeant d’une entreprise informatique, j’avais 12 salariés, je faisais du conseil en création de sites inter et intra, de 94 à 2002. un jour, on a revendu parce que j’étais fatigué après l’éclatement de la bulle internet. Le vin et la gastronomie ont toujours été des passions, ça m’intéressait fortement, tout en cherchant du boulot en informatique, l’idée a germé d’essayer de vivre une passion dans ma vie. Je suis retourné à l’université du vin à Suze la Rousse, où Fred était aussi. Pendant les cours, on s’est pas trop cotoyé, et un jour on s’est retrouvé à Lyon, on a discuté de nos volontés réciproques, on a mis une année à tout ficeler, et on a ouvert le Vercoquin.

Mon père, qui est toujours amateur, m’avait initié au vin,. J’ai baigné là-dedans. Dès cette époque,
ce qui m’intéressait le plus, c’est ce qui allait autour, le plaisir de partager quelque chose ; un amateur de vin va se faire sa cave, et à la différence de beaucoup d’autres produits, c’est pas quelque chose d’égoïste, on est parfois capable de dépenser une fortune, mais c’est toujours pour partager. On se réunit en famille, on ouvre une bouteille, c’est une notion de partage et de convivialité
Ça va bien avec l’idée du bar à vins
C’est généralement le Bordeaux qui sert d’initiation, sauf à Lyon !
Les vins nature, c’est pas à Suze, on a été formé avec des vins conventionnels, et des cours d’œnologie où on sulfite à toutes les étapes. J’ai fait une partie de mes stages chez Marcel Richaud, à Cairanne, qui fait des cuvées sans soufre depuis 2003, et les autres cuvées sont très peu sulfitées.
C’est l’un de ceux dont les vins ont le moins les défauts classiques des vins naturels
Chez Marcel Lapierre, Hervé Souhaut, Thierry Allemand, Yvon Métras, Foillard, en général y’a pas ces défauts
Ouais, ça dépend…en tout cas chez Richaud, ça se sent pas…
C’est quelque chose qu’il a fait très progressivement, dans le dernier Rouge et Blanc, il conseille pas de faire ce genre de choses à quelqu’un qui démarre. Pierre Overnoy aussi, il dit que le sans soufre c’est pas un commencement, c’est un aboutissement. J’ai découvert ce style de vins par Marcel, et quand je me suis installé, il m’a donné des adresses de différents vignerons, et quand on rentre un peu dans ce cercle là, qu’on déguste ce style de vin, on peut plus faire marche arrière…
C’est addictif !
Ouais, y’a pas de nicotine, juste le plaisir d’offrir queluqe chose le plus sincère possible. Ce sont des vins sincères, francs, directs, aromatiques, putain de minéralité.
Après, c’est les rencontres, sans que ce soit dit, on est coopté d’un vigneron à l’autre, pour avoir des allocations, et la plupart des vignerons n’étaient pas présents à Lyon, et même s’il n’ont théoriquement plus d’allocations, ça les intéresse de débloquer quelques bouteilles. Y’a enfin quelqu’un qui s’intéresse à ces vins, et cherche à faire quelque chose pour ces vignerons.

(Sébastien Lapaque : le petit Lapaque des vins de copains)
Le plus drôle, c’est qu’on s’est pas dit qu’on allait ouvrir un bar à vins nature, on savait juste que le concept de bar à vins n’existait pas trop à Lyon. Au départ, on avait très peu de vins nature, et en deux ans, (on a terminé la formation en juin 2003 et on a ouvert fin 2004) à force de déguster, on y est venu. Les références qu’on a aujourd’hui étaient réglées dès la mi 2005.
Globalement, ils sont tous dans la tendance, tous ne sont pas connus et reconnus dans le groupe de tête, et la chance c’est qu’on en a beaucoup autour de nous : vallée du Rhône, Bourgogne, Jura. A Lyon, on est bien positionné. Sinon, c’est la Loire, ou le Roussillon maitenant, avec Jean-François Nique, Loïc Roure, Maxime Magnon, Kriveler, Triboulet.
Le Beaujolais, au départ, c’est l’école de Jules Chauvet, Marcel lapierre, son neveu Philippe Pacalet, Jacques Néauport.
Normalement, les gens qui travaillent en biodynamie, y’en a une centaine, et sur les 100, y’en a qui poussent vers le nature…


Viré Clessé 2004 Domaine Valette- 4,5 € : TB
Nez sancerrois au début, puis belle fraîcheur et belle longueur
Commentaire : cette minéralité, cette fraîcheur naturelle, apportent des arômes déboussolants pour un chardonnay. Il est encore jeune, mais il a déjà toruvé une ampleur.
Quand on a ce nez frais, minéral, efficace, on est surpris par la bouche gourmande, on n’aurait pas pensé que ça partirait dans autant de directions.
Il est beaucoup plus floral avec des arômes printaniers, alors que sur le Pouilly-fumé ou vinzelles, ils sont beaucoup plus sur la minéralté, et ce sont des vins très très peu sulfités, et ça tient facilement plus de 48h à l’air libre, sans aucune déviance, oxydations.
Il n’y a aucun prémisse de déviation aromatique, de pomme blette, de réduction, c’est hyper « propre », comme on dit chez les oenologues…
Il est juste tenu par son acidité naturelle, sa minéralité

Le mas des dames, ils débutent, c’est leur deuxième millésime, c’est des néerlandais qui se sont installés dans le Languedoc. Ils sont tombés amoureux de ce coin, ils se sont installés du côté de Murviel. Ils ne se sont pas mis au nature. C’est bien travaillé, c’est très plaisant. Mais même au nez, si je hume trop longtemps un verre qui dépasse ce que mon organisme supporte, c’est immédiat…



Costières de Nîmes 2003 Domaine Rapatel – 2,6€ : S
Minéralité, résiné, pomme, poivré
Commentaire : safran, genêt, graine de moutarde,
C’était assez austère, en même temps ample et généreux…
Lui, c’est Gérard Heyraud, il est complètement nature. Ça fait partie de ces vignerons très peu connus des autres, qui sont un peu dans leur coin, ils font pas beaucoup de bruit…mais il est au Lafayette Gourmet maintenant, quand on connaît Bruno Quénioux, ça m’étonne pas.
Il est incroyable, Heyraud, chez lui on peut encore acheter des Costières de Nîmes 1997, y’ apas beauocup de gens qui parieraient là dessus…et c’est sublime…il est venu ici, avec sa gardiane qu’il avait faite lui-même, elle avait mijoté toute la journée, et on a fait un menu autour de ses vins. De temps en temps, on fait des soirées à thême, soit on fait venir un vigneron et les produits de son village, son terroir, et on tourne autour des vins, soit on fait des week-ends rencontre, où on fait venir deux trois vignerons pour la dégustation. On est obligé de faire ce genre de choses, on peut pas rester les bras corisés derrière son comptoir pour amener les gens.
J’ai commencé en 1995 sur internet, j’alléchais les gens avec mon modem et Netscape 1.0, et maintenant je suis pionnier des vins naturels à Lyon !

(conseil de guide : le petit Lapaque des vins de copains)

Le soufre, c’est plutôt deux milligrammes. Si on doit en mettre, selon mes dégustations, les discussions avec les vignerons et mes copains, ils sont tous pour une mise au moment de la mise en bouteille. La législation dit qu’on doit indiquer « contient des sulfites » à partir de 10 mg de SO2 total par litre de vin. En fait, ce qui est intéressant c’est le SO2 libre, y’a les deux tiers du soufre qu’on met qui se combinent avec d’autres molécules. Ceux-là ne jouent plus l’effet antioxydant, antibactérien, antiseptique et acidifiant.
Ce qui nous intéresse, c’est le SO2 libre, donc 3,3 si on en met 10, et même un vigneron qui dépasse pas 30 mg de SO2 total après la mise, il en restera 10. Le maximum européen est à 160 !
Y’a pas mal de vignerons qui font deux cuvées, une légèrement sulfitée, une sans soufre, ils font ça pour l’export, ou pour éviter que certains consommateurs, qui ne conservent pas bien leurs vins, reviennent en disant qu’il y a un problème.
Le soufre va créer une chape, qui va tuer les arômes les plus subtils, et empêcher les vins d’évoluer, de vivre.



Vin de table El Carignator Jean-Marie Rimbert 4,1 € : S
Assemblage de millésimes 2000, 2001, 2003 et 2005
Poivré, goudronné, carbone, épices (massalé), puis belle confiture de fruits rouges et noirs
Délicieuse bouche grenade, pénétrante, la persistance est très longue, une main de fer dans un gant de velours. Violette, poivre en fin. Délicieux floral en RO
Commentaire : Jean-Marie Rimbert est sur Saint-Chinian, et comme c’est un assemblage de millésimes, il n’a pas droit à l’appellation (ah oui ?)
Le carignan, c’est compliqué, difficile, dur à travailler, il a beaucoup de maladies, il faut vraiment des petits rendements, c’est dur les premières années, c’est terreux, végétal, assez marqué, et là il a mis du 2000, 2001, 2003 et 2005.
C’est hyper épicé comme du massalé ou du raz el hanout…et le côté Langeudocien concentré, mais avec une profondeur minérale
C’est un nez très suave, on sait pas encore ce qu’on va avoir en bouche, on s’attend déjà à avoir quelque chose de doux, de gourmand…
Qu’est-ce que c’est long ! ça pénètre comme les perce tunnel dans la montagne, en même temps c’est tout en rondeur, tout en gourmandise. Une main de fer dans un gant de velours ! Et c’est nature ?
C’est peu sulfité
Justement, y’a pas du tout le côté volatil de la macération carbonqiue…
Ça a un côté plein, rond, concentré, alors que les macératins carboniques ont souvent un côté plus croquant, acidulé
C’est un cépage particulier, on est dans le sud, c’est forcément plus massif.
Souvent y’a toujours un peu de gaz, ce qui allège la bouche sur des vins un peu costauds…
C’est peut-être aussi le fait qu’il y ait plusieurs années assemblées


La rillette de maquereau, c’est Océane Alimentaire (marque belle Bretagne) à Saint Guénolé, une toute petite entreprise artisanale
C’est pas gras, c’est pas sec, y’a une légère touche d’herbes, on dirait du fenouil…
On goûte les rillettes de canard
Ça vient du Lot, à Mauroux, monsieur et madame Chouque
Très peu gras
Y’a de la viande,
On a l’impression d’avoir un confit qu’on a mis en fibres, avec un goût de pruneau, mais y’a que du canard.
C’est un produit qu’on a essayé de retirer de la carte, mais les habtués ont gueulé !
On essaye de faire découvrir d’autres gastronomies, d’autres plaisirs.

Mon dernier grand passage chez un vigneron, c’était chez Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon. La première fois, c’est Thierry Allemand qui m’a emmené, Pierre était là, il approche les 70 ans, c’est un moment d’humilité, de repos pour l’esprit, pour l’esprit du vin, quand Pierre prend la parole, tout le monde se tait, l’expression « boire la parole de quelqu’un » prend vraiment son sens, il fait souvent référence à Jules Chauvet, et puis y’a pas que son vin, y’a la personnalité du bonhomme, on sent vraiment qu’il y a une force spirituelle qui passe. La dernière fois, Emmanuel Houillon était seul, c’était le même discours, fondé, réfléchi.

Le vin, là, depuis deux semaines, il est vraiment rentré dans sa forme, je pense qu’il va encore évoluer vers des choses plus agréables, mais là ça se goûte déjà merveilleusement bien.

Vin de pays de l’Ardèche gamay 2005 Hervé Souhaut 3€ : S
Raisiné, gousse de vanille naturelle, léger minéral, un délice de gourmandise minérale en fin. Très léger soupçon de volatile, torréfaction sur la persistance. Pas du tout sur le côté acidulé, croquant
Commentaire : ça sent complètement la peau de raisin, le côté poudré, aussi comme les femmes qui se poudraient
Quelle minéralité quand même ! une trame minérale, dans ce côté terreux, radis noir, bulbe, le champignon frais, pas encore lavé, avant d’être cuit. Dessus, de la prune, du pruneau…
Griottes, cerise à l’eau de vie, fruits à noyau, peau de pruneau, crème de pruneau

Frédéric : je suis venu au vin un peu plus tard. J’en avais un peu marre de faire ce que je faisais, à la fois gestionnaire, dégustateur, directeur du personnel, directeur du restaurant, contrôleur de geestion…j’ai décidé de me recentrer sur une chose, ça a été le vin, et j’ai décidé de suivre un formation. J’avais pas de formation en restauration, je sais gérer un restaurant, mais j’avais besoin de m’affiner au niveau de mes choix. Les restaurateurs sont des peureux, ils ont peur de prendre des risques. Et le vin, il faut savoir le vendre.

Quand vous avez du personnel à payer, avec des gens qui font attention à leur dépense, le restaurateur se dit qu’il va vendre le vin au pichet, il va faire du 10. un cubi acheté, vendu 15 euros les 5 litres, les 50 cl vendu à 9 euros, ça fait du 10, ou du 8 (9*10= 90 ; 90/15= 6 en fait)
Ils font tous du 4 aujourd’hui, sur une bouteille normale, ils achètent une bouteille 5 et la vendent 20. Ils ne peuvent pas vendre de bouteille à 60 euros, sauf les gastronomiques, donc ils ne peuvent pas acheter de bouteilles à 15 euros.
On a des copains, quand on va chez eux, on ne prend pas de vin, on boit de l’eau, ils n’essayent même pas d’avoir de bons vins.

Le Roucaillat 2002, (goûté à Marseille et à Montpellier), quand on l’a reçu, on était plutôt sur de l’épice et du pain d’épices, résiné, et là on est revenu sur des choses qu’on avait goûtées avant, foin coupé, moins résiné. Le 2000 est sur des notes très pétrole. Le vigneron est extra…


Fleurie 2005 Yvon Métras l’Ultime (pas de prix, bouteille pour les potes !): S
Vanille, griottes, léger volatil, crème brûlée, légère viande, sur violette ensuite. Délicieuse gourmandise en bouche, un fruit noir velouté dans des atours très subtils de minéralité et de fleurs.
Commentaire : lui, c’est un personnage, je l’ai rencontré y’a un an, septembre 2005, j’ai goûté ses vins la première fois au Fleurie rue de Gerland. On s’est pris un Fleurie le printemps 2004, la bouteille est partie, whouf !, et on ressorti de la comme ça, normal, comme si on n’avait rien bu. On est allé le voir, on est arrivé à18h, et on est reparti à Minuit et demie. Y’a de Nicolas des crieurs de vin qui est arrivé avec des andouillettes, c’est parti en petit live, il a sorti des sarments, il a fait griller des trucs, il avait du bellota, on a ouvert deux trois mémé de Gramenon, le courant est passé sans qu’on se dise quoi que ce soit à propos du vin ! Et après le courant est passé, il nous a dit que sur Lyon, il fallait y aller doucement, à cause de la réputation du Beaujolais, et on a tabassé, on a passé 150 cols en trois mois avec son Fleurie, il était tout étonné, cette année on va doubler nos allocations, on commence tout juste à distribuer à deux restaurateurs.
Donc vous retrouvez le fameux lien entre Lyon et le Beaujolais
Pour lui, faudrait pas l’ouvrir avant décembre ou janvier, mais il paraît que ça goûte pas trop mal en ce moment.
Chloé, elle buvait jamais de vin, et ducoup, elle est plongée en plein dans les vins naturels !
C’est fin !j’aime bien, j’avais goûté des vins plus frais, plus croquants, mais j’ai été élevé aux vins structurés, aux vins du Sud-ouest, et ça j’adore. Ce léger volatil est complètement fondu dans le reste, ça maintient la structure aromatique
J’sais pas si c’est tellement de la volatile là-dessus, c’est plutôt une touche de réduction.
En tout cas, y’a une super fraîcheur florale et minérale, y’a cette concentration gourmande, mais en même temps, c’est aérien, ça écrase personne
Et surtout pas son voisin !
On a une allocation de 24 bouteilles pour l’année ! il prend sur le reste de ses cuvées pour faire celle-là, il en fait 2000 par an !
Quand on a de toutes petites allocations sur des trucs, à quoi ça sert de les vendre ? quand on a des potes qui sont là, on préfère ouvrir une quille…et puis si on peut pas se faire plaisir dans ce métier !
Pourtant, le printemps 2005, c’était super bon
Frédéric : je le verrai un petit peu plus dans quelques temps
Thomas : même au nez, il est pas encore complètement explosif, on sent qu’il se retient encore un peu. En bouche, on a déjà plus le potentiel. Quand les deux seront homogènes, ce sera en place.
Frédéric : y’a une douceur qui est déjà très agréable, mais on attendrait quelque chose d’un petit peu plus complexe, qu’on n’a pas là.
Thomas : d’un autre côté, ça reste du gamay
Mais quand on voit ce que fait Souhaut avec du gamay, on se dit qu’il y a de la réserve !
Thomas : Et puis à Morgon, y’a aussi des climats, y’en a un qui s’appelle Grille-midi, là où se trouvent ses chais, et un autre qui s’appele La Madone, ce sont des vignes qui sont sous une chapelle, et je crois que c’est un assemblage des deux. Il a une parcelle où on peut pas labourer à la main, mais avec un treuil, tellement c’est pentu. On l’imagine moins dans le Beaujolais.

Frédéric : les desserts, un fondant au chocolat, avec de la canelle et du gingembre, ou un clafoutis aux poires

Ouvert de 19h à 1h, mais on va changer , on va peut-être ouvrir le mercredi et fermer le samedi.
(rappeler pour les horaires)
jeudi, vendredi et samedi soir
fermé deux semaines en août