Interview version longue - Lyon: l'harmonie des vins

Publié le par Egmont Labadie

Un endroit très attachant, et qui marche très bien!
Comme d'habitude, l'interview est en commentaires...

Et, amis lyonnais, au 29 novembre à la Badiane

Publié dans Rhône-Alpes

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Egmont 06/11/2008 11:02

L’harmonie des vins
Julien Chazot, Bernard Poizat, Xavier Guilhain et Jean-Baptiste Dechelette
Le chef : Georges Alexandre

Verres INAO

Interview Julien Chazot :
On a deux établissements, le nouveau a ouvert le premier septembre.
Bernard est à la base de tout, il avait un bar à vins qui s’appelait le 110 vins, qui est devenu un restaurant et qui n’a plus de rapport avec lui.
L’idée du bar à vins nous est venue du fait qu’on aime le vin, on est des amateurs, le but est de faire connaître le vin à toute personne, petit ou gros budget, à qualité-prix raisonnable. On essaye d’avoir des vins au verre entre 2,5 € (on ne descend pas en dessous pour des questions d’éthique et de politique) et on ne monte jamais au-dessus de 8-9€ le verre. A ce prix, c’est des coupes de champagne, des côte-rôtie, des choses comme ça, et encore le côte rôtie est un peu moins cher.
On vend le vin le plus simplement possible, on fait des pots de côte-rôtie, et on en parle le plus simplement possible aussi.
On va chercher nos vins, toujours, on a aussi des commerciaux qui nous font goûter, ils savent ce qu’on aime ou pas, ils font un tri avant nous, mais par contre, on essaye d’aller voir le vigneron une fois qu’on l’a avec nous, on n’y va pas tout le temps.
L’idée, on est tous assez jeunes, on a entre 23 et 38 ans, à part Bernard qui est un peu plus vieux.
En fait on est deux associés, Bernard et moi, et on a deux autres personnes qui gèrent la chose, Xavier aux Brotteaux, et Jean-Baptiste ici.
Ils sont aussi partie prenante de la chose, ils sont employés, mais avec une belle partie. Xavier travaillait à Paris avec Philippe Faure-Brac au Bistrot du sommelier, et Jean-Baptiste à la cave Maleval, l’une des plus belles de Lyon. Moi j’ai fait une formation en hôtellerie et sommelerie classique, et après j’ai travaillé trois ans avec Bernard, on a commencé à se connaître et à partager le plaisir du vin.
Xavier a fait le même cursus que moi, Jean-Baptiste et Bernard ont aussi le même type de formation, BTS en technico-commercial, vins et spiritueux.
On a goûté des très bons vins, c’est très bien pour découvrir les différentes appellations, y’a quasiment trente vins au verre.
Ça c’est une sélection qui change, pas tous les soirs, mais par exemple le Crozes-Hermitage on l’a fini hier soir, aujourd’hui on est passé sur un Cornas. Les vins changent tous les…tous les trois-quatre jours elle est rééditée. On a changé les vins ce matin, et ce soir on change la carte.
Tout était bon, c’était super bien choisi
On est un peu long, le midi pour la bouffe, mais le soir ça va plus vite. Y’a plus de monde le soir que le midi, on travaille essentiellement le soir. Au bar, au restaurant…le midi, c’est une trentaine de couverts, le soir c’est entre 150 et 200 personnes. C’est vraiment plus sympa le soir.
Y’avait juste le menu disponible à midi, et on nous a dit que les suggestions, ça allait prendre trop de temps
Le soir, vous avez toute la carte des tapas et des fraîcheurs, il n’y a pas de menu, et il y a toutes les suggestions, qui changent en fonction des arrivages.

La carte des tapas et fraîcheurs change aussi régulièrement
On a super bien mangé, c’est étonnant parce que quand on voit le menu, tomates mozzarella, moules marinières, ça fait bouffe lambda, et en fait c’est très bon, l’huile d’olive des tomates mozzarella était délicieuse
Elle vient de Crète, on a plusieurs huiles, on a un chef qui travaille…on a trouvé un complément à notre passion à nous, c’est un gars qui aime ce qu’il fait
(intéressant : ce ne sont pas des plats typiques de bar à vins, plutôt bistrots branchés voire basique, mais ils sont faits avec une telle attention à l’équilibre des saveurs, qu’ils permettent de déguster les vins sans heurts, même quand l’accord ne paraît pas évident de prime abord, par exemple entre un dos de poulet gingembre et citron et un chinon rouge)
avec la salade de saumon fumé, y’avait une autre huile, délicieuse aussi, plus fine, plus sur les épices, ça allait parfaitement avec le saumon
encore un endroit où on se débrouille bien avec du Métro, comme Terres à vin à Colmar ou l’Avant Première à Toulon
celle-là, elle vient du Portugal. On essaye d’avoir des choses qui changent, lui a travaillé quatre ans à l’épicerie culturelle à Lyon, il a fait tout ce qui est tapas, un peu différentes
le saumon était très bon aussi, pas trop gras
c’est un peu plus classique, celui-là vient de Métro, on est allé faire les courses, on travaille aussi avec Brake France, Davigel, Davifrais, Vent D’ouest, mais aussi des petits fournisseurs pour ce qui est charcuterie, les saucissons viennent de Bordeaux( !), on travaille avec un fromager de la région (La Bressanne rue de la Charité), pour le pain la boulangerie des Jacobins, c’est un jeune, on essaye de travailler avec des gens qui aiment ce qu’ils font
excellent pain, goût authentique de pain de campagne, mais fin, bien croquant,
la baguette, c’est du semi-bio ( ?) et c’est fait avec 5 ou 6 céréales différentes.

Les vins sont intéressants, parce qu’il y a de tous les styles, aussi bien du vin naturel que du Mondavi
On a des vins naturels, mais le seul problème qu’on a, c’est qu’ils sont assez difficiles à travailler, au niveau des écarts de température. Mais on essaye d’avoir tous les goûts, déjà nous-mêmes on a pas tous les mêmes goûts.
Bernard est très vins naturels, non soufrés, il adore ces vins-là ; jean-baptiste est de Bourgogne, il adore le pinot noir, sa famille tient le clos vougeot ; moi, j’suis plus porté sur la vallée du Rhône ; et Xavier est très porté sur Bordeaux, Sud-ouest.
Vous faites le tour de la question !
On a cette chance. Le val de Loire, on va tous les ans au salon des vins d’Angers, et puis c’est Bernard qui s’en occupe (y’a beaucoup de vins naturels là-bas) ; après, on veut se faire plaisir, c’est la base.
Pour les prix , on est simple et clair, la bouteille à emporter, on fait un coeff deux, c’est la bouteille hors taxe fois deux ; après le droit de bouchon est de 9 euros pour avoir la bouteille sur place. Après on divise par six, ça fait le prix du verre, et on multiplie par quatre pour faire le prix d’un pot, qui fait 4,5 à 5 verres.


Chinon 2003 « vieilles vignes » domaine Allier – 4,6€ : TB
Léger volatil, puis léger menthol, très belle maturité.
Il est naturel ?
Oui, c’est Philippe Alliet, c’est sa petite cuvée, il a aussi les côteaux de Noiret, c’est imbuvable au verre parce qu’il faut de l’extraction, il faut que ça s’ouvre, c’est des vins magnifiques, y’a du croquant, y’a du fruit, de la puissance, c’est des superbes vins, il travaille très très bien. En val de Loire, on travaille avec des super vignerons, Nicolas Réhaut, Serge Batard, Tue le boa, boa moi, boa rouge, tout ce qui est Arpent des Vaudons, c’est des gens qui sont exceptionnels, les Boa Jacquou, les Bois Vaudons, il a des noms assez sympa ! C’est presque du naturel, notamment sur un vin de voile en chenin

Vin de table Tu le boa Domaine Bois Vaudon Jean-François Mérieau – 4,4€ : S
Délicieux coing, léger pruneau, jolie minéralité, légère pomme. Attaque fraîche, léger miellé, mais sans sucrosité excessive, fin zeste d’orange. Léger oxydatif en fin .
Commentaire : c’est magnifique, c’est en Touraine, c’est un vin de voile travaillé comme les Jura, sauf que c’est des chenins, c’est l’un des connus là-bas.
On l’a trouvé au salon des vins d’Angers, Bernard est allé chez lui. Certains vignerons viennent nous voir, on a passé de super soirées avec les lascars, Réhaut, en Montlouis Bertrand Joussé, c’est un solide gaillard, ils jouent tous au rugby, c’est des phénomènes, on a passé un bon moment avec eux, ils sont venus ici parce qu’à Lyon y’a le salon de la Cugnette. On fait beaucoup de repas à thême, de soirées dégustation, on fait des cours d’initiation à la dégustation, y’a aucun de nous qui est œnologue, on est des amateurs de vin avant tout !
Qu’est-ce que c’est frais, charmant, pas sucré…
Pour moi, c’est vraiment un super vin, on avait ouvert àa pour un groupe pour lequel on avait organisé une dégustation. A l’aveugle, le chenin est impossible à reconnaître, et pourtant, c’est pas très oxydatif
Oui, c’est plutôt sur le coing, la pâte de coing…
C’est très bien fait
Ça me fait penser au Rousset peyraguey, ou au Péchigo, mais c’est plus frais
Oui, c’est moins pâteux, ça prend moins la bouche, c’est léger en sucre résiduel. Mais il est en vin de table, c’est plus simple, au moins on peut se faire plaisir.
C’est une bouteille qui sort sur table à 27 euros, 18 euros à emporter, 4,4 euros le verre

Côteaux du Lyonnais 2005 Clos Saint Marc – 2,7€ : S
Délicieux, profond, frais, fruit noir et poivré.
J’ai beaucoup aimé, ça fait un peu côtes d’Auvergne
On est pas loin, c’est des gamays travaillés simplement, le clos Saint Marc, c’est Marc, c’est sa petite cuvée, il a aussi sa cuvée La doyenne, c’est plus puissant, plus racé, sur un gamay toujours. Mais là c’est un côteaux du Lyonnais simple, y’a du fruit, de la gourmandise, un côté poivré qui ramène sur les côtes d’Auvergne, du fruit noir, c’est des petits vins, simples à boire (on aimerait que les petits vins soient toujours comme ça !)
Avec le plat exotique qu’on a eu, quand on voit l’intitulé poulet-citron-gingembre, on a un peu peur de se faire arracher la bouche, mais pas du tout, c’est très suave, et les vins rouges un peu gourmands comme celui-ci, pas trop tanniques, passent super bien.
On travaille beaucoup les côteaux du Lyonnais, les côtes Roannaises, (Philippe Pelé), tous les vins un peu par ici…
Le clos saint Marc, c’est à Telguier, en allant sur Roanne, c’est une belle propriété, ils font vraiment des choses superbes, ils ont créé le Rozen, un rosé avec une bouteille un peu design, ils ont fait un carton à Lyon, c’est des vignerons qui essayent de se battre et de s’en sortir.
C’est pas forcément naturel.
Ce qui est naturel à la carte, c’est le Chinon, le Mâcon Cruzille domaine des Guillot, lui il s’appelle Julien Guillot, il travaille beaucoup le naturel ; le vin de table de France « Les Rosiers » d’Olivier Lemasson ; le château Palissère…

Côteaux du Languedoc 2001 Les Lauzières Mas de la Barben – 3€ : TB
Concentration, mûr.
Ça C’est très bon aussi
C’est pas naturel, mais c’est bien, c’est plus classique
Grâce à votre éclectisme, on peut aussi comparer des choix différents, mais à chaque fois c’est bien concentré, servi à bonne température, ce sont des vins qui n’ont pas de défauts, ne sont pas trop agressifs…
On essaye de servir tous nos vins un petit peu frais, ça se réchauffe très vite, il vaut mieux deux degrés de moins que deux de trop.
On a une clientèle très hétéroclite, du jeune étudiant, du jeune lycéen, jusqu’au PDG, on a les mecs de la CIC qui est à côté, on a même le gros patron qui vient…Nous on aime pas les chiants, les gens viennent là pour se faire plaisir, ça plaît pas tout le temps, mais on est tous jeunes, on veut donner l’envie aux jeunes, qui y reviennent de plus en plus, aux filles aussi, on en a beaucoup, parce que c’est certainement plus simple pour une fille de boire du vin, plutôt qu’une vodka ou un whisky, ça fait plus noble,plus classe, et puis elles se font pas emmerder, on fait pas d’alcools forts, pas de Ricard, de Martini, seulement quelques whiskys en fin de repas ou de soirée…on sert beaucoup de cognac, Armagnac, tout ce qui tourne autour de la vigne, les marcs du Beaujolais (Jean-Paul Brun), il fait du Brouilly et côtes de Brouilly, aussi des effervescents.
On travaille dans le Beaujolais avec le domaine du Vissous, pierre-marie Chermette , Jean-Claude Lapalu, un super vigneron, tous ces gens-là c’est devenu des amis, des gens chez qui on passe des soirées, chez Lapalu, on va faire des vendanges une journée ou deux.
Le but, c’est d’être sur le terrain. Après, faire le service, c’est pas forcément le plus plaisant, c’est déjà un plaisir parce qu’on fait partager aux gens, mais le gros plaisir, c’est d’aller chez les vignerons, de passer des bons moments.
Finalement, le bar à vins, c’est l’alibi pour passer du temps chez les vignerons !
C’est ça, exactement, ça nous donne un bon alibi, ça nous permet d’aller voir plein de gens et de pouvoir connaître le viin. Les vignerons sont vraiment pas méchants, ils adorent au contraire faire découvrir le vin . le seul reproche qu’on peut leur faire, c’est que parfois ils ont du mal à faire confiance aux jeunes. Parfois, quand ils ont une éthique, certains se demandent pourquoi on sert de la côte rôtie au pot, pour eux c’est tellement bizarre de voir leurs bouteilles chez les plus grands étoilés de France et du monde, et ici, ils voient la côte rôtie en pot à un prix qu’ils auraient jamais imaginé…mais après on discute, et ils comprennent…
surtout les jeunes, Monthez, on est très axé sur les jeunes, peut-être parce qu’on est dans cet esprit…mais on travaille aussi avec des vieux, dans le Beaujolais, le domaine Joubert, c’est un super vigneron, il faut dormir chez lui, on repart pas ! Nous mêmes, y’a des fois où on est pressé, on voudrait repartir, mais on n’a jamais réussi ! c’est le genre de vigneron où on aimerait rester des heures, c’est un passionné, il nous montre tout, la terre…

Je suis venu au vin un peu par hasard, à la base j’ai un BEP en cuisine, j’étais dans un restaurant où le patron aimait beaucoup le vin, il me faisait goûter, goûter, je disais jamais non, après j’ai fait une formation là-dedans à la Chaise-Dieu y’a cinq ans, après j’ai cherché du ttravail, je voulais travailler dans un bar à vins, j’aimais bien l’esprit, l’approche, et j’ai travaillé avec Bernard au 110 vins pendant trois ans.
C’est un mec super, un gars très intéressant, qui connaît très très très bien les vins…et puis je suis de Villfranche sur Saône, j’ai baigné dans le Beaujolais, dans les choses un peu de fête, le vin ça a toujours été quelque chose d’important,
D’où cette approche assez simple de vins même prestigieux ?
Certainement, après on s’est fixé comme objectif de jamais ne se prendre la tête sur un vin, ça doit rester un esprit sympa, après on goûte des choses qui méritent d’avoir une attention au vin et au vigneron, ce sont des gens qui méritent qu’on s’intéresse un peu plus à leur vin, après y’a des choses où on fait plus sérieusement, mais on n’est pas très sérieux !
Ça va bien dans l’esprit du bar à vin…
Et comment vous vous voyez par rapport à la culture du bouchon lyonnais ?
C’est totalement différent, mais peut-être que dans l’esprit de convivialité, on est dans la continuité, mais au niveau de la gastronomie et surtout au niveau des vins, ce que je reproche aux bouchons, c’est d’avoir fait du Beaujolais de la merde, et un peu du côtes du Rhône. Je pense que les bouchons devraient faire une grosse sélection au niveau des vins, et c’est dommage. Y’en a qui s’y intéressent, la Meunière à côté, il sert des vins sympa, ça fait plaisir à voir. Après, y’en a d’autres qui servent le Beaujolais glacé et l’achètent à des brasseurs.

Nous on adore quand quelqu’un nous dit « ah, pas de Beaujolais, j’en bois pas ! », alors on lui fait goûter quelque chose, et on lui dit ensuite que c’est du Beaujolais, ça les réconcilie un petit peu…les bouchons ont un peu de travail là dessus. Au niveau de la bouffe, on veut pas rentrer en concurrence.

Et puis nous le vin au verre, c’est notre plus grande partie des ventes, alors que le bouchon, c’est plutôt le pot.
On arrive dans les périodes (mi octobre) où on a à nouveau quinze blancs et quinze rouges au verre, on passe entre 150 et 200 bouteilles par soirée (sic)

La deuxième adresse : on n’est pas dans le même esprit, c’est dans la gare des Brotteaux, c’est plus classe, plus haut de gamme, c’est ouvert depuis septembre, on va sur des choses plus haut de gamme, des choses plus travaillées, plus recherchées, il n’y a que des tapas froides, on n’a pas le droit d’avoir de cuisine là-bas (on est à côté de la brasserie de l’est de Bocuse),
c’est plutôt bar à vin chic avec des tapas et des vins haut gamme
c’es tplutôt des crus de la vallée du rhône, y’a pas un verre en dessous de trois euros, et on monte pas non plus là-bas au dessus de 8-9 euros.on veut rester quand même dans l’esprit d’ici. Là-bas, il y a une clientèle un peu plus exigente, les gens sont un plus chics. On a l’habitude de dire que le 6ème, c’est le quartier des nouveaux riches, ce sont des gens qui claquent un peu, et qui connaissent les étiquettes, pour eux boire une côte rôtie au verre, ça fait plus classe que de boire un vin de pays du Gard, alors que ça pourraît être la même chose…ils préfèrent la côte rôtie. Mais les gens qui y travaillent, ils sont dans le même esprit que moi. On est dans la même philosophie, on veut que le vin reste accessible à tout le monde.

On est ouvert de 10h à 1h du matin du mardi au samedi ici, du lundi au samedi là-bas.
Eux sont fermés le samedi midi.

On est surtout amateur, et on aime surtout se faire plaisir avec le vin.
C’est beaucoup dans ce quartier la , c’est la presqu’île, c’est la fête, les gens viennent boire un verre ici, ensuite ils vont dans les boîtes de nuit des quais du Rhône.
On a fait quatre mois et demie de travaux, on a tout refait, on est dans les murs depuis deux ans et demie, et ça fait deux ans que c’est ouvert. Nous avons fait les travaux en majeure partie, on a enlevé la cuisine du fond, on a enlevé la chaux sur les pierres, la dalle de béton du sol, les toilettes, on a construit un nouvelle cuisine, on a déplacé le bar, on a créé le plancher, la cave (qui servait de débarras, on a enlevé trois bennes de dix tonnes de n’importe quoi…)
A la cave, on fait des cours de dégustation…on a décaissé 40 cm de partout à la main, à la pelle, à la pioche…ça nous a permis à nous de bien nous connaître ! il faut de l’esprit d’équipe. Quand on va dans le vignoble, on essaye d’y aller tous ensemble.Aux brotteaux, ils sont ouverts le lundi, alors c’est un peu plus difficle, on en emmène un des deux, Bernard prend le plus de temps pour aller dans le vignoble.
On y va jamais tout seul. Avec Jean-Baptiste, on n’a jamais la même approche, ça nous permet de débattre, de nous confronter. Et puis on ramène du vin !
Quand on se déplace, on ramène des bouteilles, mais après on fait des commandes pour l’année. Mais on aime vraiment y aller, pour en parler, c’est quand même plus simple, de parler du personnage, et puis les vignerons ont de plus en plus envie de savoir où va leur vin, ça les intéresse de voir comment on travaille, ils ne mettent pas leurs vin n’importe où, ça nous flatte, et c’est toujours sympa de voir qu’un mec qui fait du vin a envie de savoir où va son vin, comment on le commercialise, si on le fait cher, pas cher, comment on le vend.
Les vignerons un peu plus jeunes sont un peu plus commerciaux qu’avant, déjà ils vont goûter chez les autres. Quand dans le Beaujolais, chez Lapalu, il explique tout, et puis plus haut, en Bourgogne, chez les frères Berthot, deux vieux d’une soixantaine d’années, c’est un peu plus serré, ils nous font pas tout goûter…voilà, c’est plein d’ambiances différentes, et ça nous ramène un peu sur terre, il faut pas oublier que les vignerons
, c’est aussi des paysans
En fait, vous faites le lien entre les citadins et le terroir
Je pense que c’est le but du bar à vins, c’est de faire un lien.

Y’a quelque chose qui vous unit en tout cas tous les quatre, j’ai l’impression, c’est que vous cherchez des bonnes maturités
On cehrche des vins faits, qui sont à boire, qu’on peut mettre au verre
Et aussi du raisin bien mûr dans la vigne, que ce soit sur le Chinon, sur le Mondavi ou le côteaux du Lyonnais…
C’est certainement vrai, on aime bien les vins assez riches, on essaye de se mettre à la place des gens, on sert des vins qui sont expressifs tout de suite, après on a des vins qui sont un peu plus serrés, un peu moins mûrs, et ça passe un peu moins bien. Mais un vin qu’on n’aime pas, on le vendra jamais.

Après, on travaille pas avec Guigal, avec Chapoutier, on travaille uniquement avec Faiveley, mais ils ne sont plus qu’à 20% de négoce. Si on trouve un très bon côtes du rhône Guigal à un prix sympa, pourquoi pas le faire, mais francehement y’a bien mieux ailleurs et à des prix bien plus sympas. Après, tous les vins qu’on a là, si on n’aime pas en 2005, on prendra pas en 2005, et si le vigneron veut plus travailler avec nous en 2006 à cause de ça, ce sera comme ça. Le but est d’acheter quand on aime, pas d’acheter pour faire plaisir au vigneron parce qu’on le connaît depuis cinq ans. Quand il y a des choses à leur dire, on leur dit franchement ce qu’on pense.
On a fait une dégustation d’une centaine d’échantillons avec l’interprofession du Beaujolais,
On a préféré d’autres Moulin à vent que celui de Chermette avec qui on travaille, on lui a pas caché.
Les pierres dorées, c’est Jean Paul Brun, qui est très connu pour ses côtes de Brouilly et son Gamay effervescent, dans le même esprit que les Cerdons.

Et le mondavi ?c’est drôle d’en voir ici…
Californie 2003 « Woodbridge » Mondavi – 4,2€ : TB
Toasté, chocolaté, bien confituré en bouche, mais joli velouté, un cabernet sauvignon bien mûr. Surprenant, presque vers la syrah.

Commentaire : on a toujours un vin étranger blanc et un vin étranger rouge à la carte au verre, qui tournent. On a des vins d’Autriche, Espagne, Brésil, Chili, Hongrie, Slovénie. On travaille avec vins du monde, terre de vins…
Le vin californien, c’était plus un test, un essai
C’est intéressant, c’est un cabernet sauvignon qui ne resemble pas du tout aux bordelais, ou même à ceux du Languedoc, ça fait presque syrah tellement c’est mûr
Je trouve que c’est très bien travaillé, y’a pas le bois mais y’a le fût, la rondeur. Après, on a des clients qui n’aiment pas du tout, ils trouvent ça trop léger, ils s’attendent à autre chose, à des vins californiens plus zinfandel…
Après c’est plus un petit clin d’œil, on aime bien faire parler les gens.
Avec autre chose que le vin, c’est moins facile de philosopher…
C’est sûr, le soir, on a deux cents personne à l’intérieur, des gens qui ne se connaissent pas, et y’a jamais eu de bagarre, ça brasse, ça tourne, ça rigole, ça discute, le vin c’est un esprit convivial, un esprit de fête. Le vin ça désinhibe, c’est un esprit jovial.
On a des gens un plus guindés, qui accrochent un peu moins, mais quand on va les chercher, ça les décoince, la soirée se passe mieux.
On a l’avantage d’avoir une salle non fumeur. Les brotteaux sont non fumeur entièrement.

Vin de pays d’Oc viognier 2005 « les perles » Oinos – 2,9€ : B
Plutôt sauvignon au premier nez, fraîcheur citronnée

Pouilly-fumé 2004 « les vallons » Michel Bailly – 2004 – 3,4 € : TB
Très joli acacia

www.harmoniedesvins.com

(conseil de bouchon : La meunière, rue Neuve
autres conseils : le Morgon et le Fleurie)