Interview version longue - Lyon: La cave des voyageurs

Publié le par Egmont Labadie

Comme promis, la première de nos interviews réalisées à Lyon. Un changement depuis, le sommelier Ludovic a laissé sa place à Pascal, mais Jean est toujours à la barre! Rendez-vous chez eux, ou à la librairie La Badiane le samedi 29 novembre pour discuter de vin, de bars à vins et du livre avec eux et nous !

Comme d'habitude, l'interview est en commentaires.

Publié dans Rhône-Alpes

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Egmont 30/10/2008 18:59

La cave des voyageurs
Jean Markarian et Ludovic Rey

Verres INAO

Interview :
Jean : Quand vous allez sur une appellation, que vous vous intéressez à ces choses-là, après on sait qui c’est qui fait bien ou pas bien, si y’a un nouveau, en discutant un petit peu, s’il ya une valeur qui monte, on la découvre rapidement, parce qu’on est dans ce milieu du vin.
Sur certaines instances de sommelerie, je suis un peu sceptique, y’a un côté vieille France, guindé, mais je connais pas toutes les régions de France…y’a plein de sommeliers qui n’adhèrent pas aux sommeliers Rhône Alpes, des jeunes qui n’aiment pas que leur région, qui aiment tout, et qui n’aiment pas ces instances traditionnelles, cul serré, on va dans le Beaujolais, faire la sortie chez tel vigneron, ils ont pas besoin de ça pour fréquenter les vignerons, aller chez eux, ils ont un avis large…les sommeliers de demain, ceux avec qui j’aime être, c’est ceux-là, parce qu’ils ont beaucoup d’entrain pour aller vers les vignerons, à la découverte, plutôt que ce sérail de sommeliers, j’ai rien contre eux, mais oh là là…
Quand je suis allé à angers y’a deux ans, quand je les ai vu faire le concours des sommeliers, je me suis dit, oh là là, la fédération des sommeliers du val de Loire, tous habillés pareil, pas un plus haut que l’autre, en rang d’oignon…après, faut s’ouvrir l’esprit, faut parler, se lancer, et même si on dit un truc de travers, et même si t’as pas trop les mots, tu vas les apprendre.

Ludovic : pour avoir un avis personnel, faut déguster régulièrement pour pouvoir faire son avis personnel, et le communiquer ensuite au gens, leur donner une certaine passion.

Jean : moi, j’suis un épicurien, j’ai grandi dans le milieu de la restauration et des bars, mes parents étaient dans le commerce, tout petit j’étais dans les odeurs de vin, de cuisine, de bière, j’ai connu les premiers fûts, comme des tonneaux, la bonde était sur le côté, mon père m’envoyait le faire, j’étais tout content, et puis après j’ai eu un parcours scolaire très technique, je faisais de la mécanique, mes parents étaient dans le commerce, ils avaient besoin d’un coup de main pour se remettre un peu au collier…je venais de finir mon IUT, je pensais les aider deux ans, j’étais un passionné de mécanique, et puis j’y suis resté, j’avais un âge où t’as envie de découvrir les choses, j’aimais pas beaucoup l’alcool quand j’étais jeune, le vin, le pastis, on était dans le midi, mes parents ont tenu des commerces en dessous d’Avignon, à Saint Andéol, et puis en dessous de Valence, à Loriol, j’ai passé mes années de 15 ans, et puis Montélimar, ils ont fait un break, et puis on est arrivé à Lyon, c’est moi qui les ai poussés, j’avais des copains à Lyon, je trouvais que ça demandait à s’ouvrir, d’énormes possibilités, des spectacles…Y’a des salles de théâtre de partout, des théâtres de poche, des salles pour la musique…je suis resté, je leur ai fait prendre la retraite, et puis je suis très vite devenu lyonnais, avec toutes les difficultés que ça comporte, très vite, j’ai compris que c’est pas une ville facile, faut savoir être patient, gagner la confiance des gens, c’est fait différemment que dans le sud, mais après quand c’est fait, c’est franc, loyal, et après, c’est pour longtemps ! A Lyon, ils savent faire le tri !
C’est un peu un interface entre sud et nord
Et puis c’est une ville mystique, ça se mélange avec la religion, la franc-maçonnerie à tous les niveaux
(Julien, un ami : c’est une ville de réseau, Lyon)
C’est pas ouvert, on n’en parle pas trop en France
(Julien : en même temps, je me suis fait absorber, je suis lyonnais à 100% maintenant…)
Moi j’arrive de casser la croûte avec des potes (il est 13h), on s’était quitté ce matin il était cinq heures et demie, on s’est fait un mâchon ce matin !
(Julien : j’en ai encore fait un la semaine dernière il montre les petites planches de dégustation le mâchon c’est ça, fois dix, mais le matin !)
on se s’rait connu avant, je vous aurais invité à manger avec nous
on reviendra
(Julien : quelques salades de lentilles, quelques pieds de cochon)
j’ai des amis comme moi, des mâchonneurs…le bar à vins, c’est complémentaire, quand je suis arrivé à Lyon il y a trente ans, j’avais une approche baristique de mon métier, et à Lyon, y’avait des bars dans les quartier où y’avait une petite gamelle, le patron ou la patronne faisait des trucs à manger à midi, et certains avaient du très bon vin. Sur la place de Lyon, y’avait 4 ou 5 bars comme ça, c’était la fin. Avant, les mecs du Beaujolais, ils descendaient leurs tonneaux et ils les mettaient dans les bars. C’était la boisson principale, qui s’est fait dépasser par les apéritifs d’après-guerre, la bière, et les bars, restos, s’en sont mal occupés, ils se sont fait charmer par les marchands de bière,
y’a trente ans, y’avait L’obus, qui existe toujours, quelques bars à la croix rousse, y’en a un , il proposait des petits vins au verre, à l abouteille, le mec avait des fromages…il a pas tenu…il y avait aussi la rose des vins, c’était le siège du hot club de lyon…
moi j’ai eu l’idée d’ouvrir un bar à vins, parce que moi j’aime le vin. Le vin, ça n’était plus la culture lyonnaise, mais c’est le retour à une tradition…y’a neuf ans, quand j’ai ouvert, y’avait du bon vin que dans les restaurants gastro ou semi-gastro, quelques rares restaurants où le patron aimait le vin.
Je vais plus manger par là, c’est fini (vers la rue Sain Jean), ils vendaient des vins de merde, pourtant certains ils cuisinaient pas trop mal…
Avec le temps, je vais plus manger n’importe où, j’ai ce qu’il faut à la cave et dans le frigo…
(julien : je crois que le bar à vins a de l’avenir à Lyon, parce que les lyonnais aiment se retrouver dans des endroits à l’intérieur, c’est pas le sud, le lyonnais a presque son cercle)
Le lyonnais il donne pas ses adresses !moi j’ai un tablier de sapeur, je sais où c’est qu’ils sont bons, et c’est pas forcément dans les restaurants conseillés par les guides, j’ai découvert les meilleurs avec des amis où on a cassé la croûte, on a trinqué,
(Julien : on revient au réseau !)
l’exemple du tablier de sapeur, c’est un pote, Hubert, 17 ans que je le connais, il est entré un jour dans le bar, c’était un pote du bar, mais je savais que c’était un épicurien, qu’il aimait bien manger la cochonaille, et j’ai mis trois ou quatre ans à le découvrir, et puis on parlait de la cochonnerie, le tablier de sapeur, le gras double, les tripes à la lyonnaise, la cervelle de canut, il m’a dit « pour moi, le meilleur tablier de sapeur, c’est chez Jacques Porcu » ah oui, celui qui tient le Morgon, rue Baraban, et puis il me dit « faut pas l’dire ! »
(Julien : t’es bien vu, t’as mis une demie-heure !)
ce garçon, j’l’ai connue y’a dix sept ans, et puis j’ai mis quatre-cinq ans, et puis tu peux pas fréquenter tout le monde…maintenant, on y va quand on veut, on demande pas s’il y a du tablier de sapeur ou de la tête de veau, c’est un bar de quartier…tu rentres, tu te dis « tiens, c’est quoi », le bar en formica, les années soixante, les tables c’est des tables de terrasse, à 11h Danièle sa femme met les nappes à carreaux, les couverts, et Jacques sort de sa cuisine, c’est un ancien charcutier, et il te fait des trucs, tu meurs ! tu meurs ! ses pâtés , c’est lui qui fait, tu fais tremper des pots, à un moment y’en a un qui commence à chanter.
Ici, c’est différent, j’ai un côté collège, sommelerie, vins,
Y’a un peu plus la connaissance plus culturelle, moins franchouillarde
On intéresse les gens, les gens on leur donne la carte, ils sont un peu perdus, on les conseille, on leur demande s’ils aiment sec, fruité, on dit pas tout de suite ce que c’est, on revient un moment après, on parle avec eux, on les interpelle.
Ludovic : c’est intéressant de faire découvrir des vins à l’aveugle, les gens n’ont pas d’a priori, y’a quelques jours quelqu’un nous dit « ah je ne veux surtout pas de vins de la vallée du rhône, et encore moins du cépage syrah, c’est trop corsé, c’est imbuvable. » j’essaye de lui expliquer qu’il y a des vins fruités, charmeurs…je vais chercher à la cave un crozes hermitage de Laurent Combier cuvée L. il me dit « qu’est-ce que c’est bon », et il m’a fait tous les cépages, excepté la syrah, et toutes les régions, sauf la syrah, et puis il m’a dit « monsieur, vous m’avez pas écouté ! mais vous pouvez m’en servir un deuxième verre ? »
Il faut toujours essayer de trouver l’inverse, quand un vin est trop structuré, il faut trouver l’inverse, fruité, parfumé, élégant, pour faire plaisir, le but est là, de surprendre…


Le pacherenc par exemple était très très sec !
Pacherenc du Vic Bilh 2004 Alain Brumont – La philosophie 4€ : O
Un Pacherenc très sec, avec cette légère nuance miellée en bouche, très intéresssant, surprenant
Commentaire : très sec, c’est pas moëlleux
Un assemblage de gros manseng et petit manseng, y’a une complicité entre les deux cépages, ce côté aromatique, tout en restant frais
Les gens le connaissent beaucoup plus pour le vin doux naturel (en fait vin doux tout court)*
Jean : c’est pas facile de vendre des vins d’autres régions à Lyon, c’est facile de vendre un Crozes Hermitage, un vin de la vallée du Rhône, un Beaujolais ou un Bourgogne…mais les emmener vers l’Alsace

Côte rôtie 2003 Bernard Burgaud 8€ : O
Un côte rôtie sur la fraîcheur, le croquant, l’acidulé, pas du tout du côté de la barrique, mais bien concentré en fin.
C’est très gourmand et croquant, c’est pas un côte rôtie très élevé, il a gardé un côté fruit frais, presque vin de soif, c’est pas dominé par les arômes d’élevage, c’est un peu acidulé, poivré
En 2003, ils se sont méfiés, y’avait aps beaucoup d’acidité, le bois, ils l’ont un peu mis en retrait, autrement ça couvrait tout ça…y’a pas une garde de huit ans.
Pareil sur la Bourgogne, les 2003 sont particuliers, en blanc ou en rouge, certains ont excellement bien réussi ; mais heureusement qu’il n’y en a pas beaucoup, il passe vite…
Ludovic : le vin,on peut avoir des surprises, Bernard Burgaud ne filtre pas, ne colle pas, il vendange tardivement pour faire des vins assez robustes,à garder dans le temps. Je me souviens de son 1993, personne n’en voulait, c’était très léger,très fruité, on en avait pris beaucoup parce qu’on avait bien aimé.J’ouvre ça deux ou trois ans après, c’était concentré, velouté, majestueux, je l’appelle, et il me dit « le millésime 1993, je ne le tiens plus, tout le monde en veut ! »
Je me souviens d’un Givry 2003 Michel Sarrasin, c’est exceptionnel, un grand vin, c’est velouté, y’a juste un passage en bois comme il faut, léger…

Crozes Hermitage 2004 clos des Grives Laurent Combier 4€ : S
Très bonne concentration, vin élevé mais bon à boire grâce au traitement
Je l’avais goûté il y a quelques mois, je l’avais trouvé un peu marqué par le bois…
Il faut pas avoir peur de le carafer, je l’avias ouvert hiuer au soir, je l’avais laiisé à température extérieure, avec un vacu vin…il est resté deux ou trois heures ouvert, puis il y a un peu d’échange avec le vacuvin. Tous les soirs, je mets en carafe des vins très jeunes, fermés, des bouteilles que j’ouvre par précaution. Si je les ouvre à la dernière minute, ils sont prêts que le lendemain.
Le combier, il est resté en bouteille parce qu’il avait été ouvert deux ou trois heures.

Vin de pays des portes de la Méditerrannée carignan 2004 Clos des patris (Cyril et Yves Morard) Le Jas des abeilles – 4€ : S
Commentaire : c’est un carignan 100%, un œnologue qui est revenu du Liban, et qui travaille avec son fils dans les côtes du Ventoux, il presse son vin manuellement, c’est très gourmand, et on se fait plaisir dès à présent.
C’est passé en fûts ?
Non
Y’a pas de passage en fûts du tout ?
Non,
Pourtant, y’a une belle structure…
Ce sont de vieilles vignes, qui donnent un vin assez concentré, ça reste souple en bouche, servi légèrement frais ;
Ils ont vingt hectares, c’est dans les côtes du Ventoux, c’est à Carombes, c’est Yves et Cyril Morard. Il fait aussi son côtes du Ventoux qui s’appelle le « bouquet de garrigue », plus concentré, avec plus de pep’s, un assemblage de carignan, grenache, et une pointe de mourvèdre.

Il y a trois ans, on a fait une dégustation de huits vins, soit disant différents, en fait c’était le même dans chaque bouteille, mais ils étaient tous à température différente (organisé par les crus signés de Corbières)
L’apothéose était vers 14-15 degrés.



Anjou 2004 Domaine de Montgillet 2,8€ : S
Joli côté acacia
Commentaire : un bon rapport qualité prix, pas d’exubérance avec du sucre résiduel…de la même façon, son côteaux de l’Aubance n’a pas trop de sucre résiduel…

Hier, il y avait une soirée spéciale « retour des vendanges », lors de ces soirées, nous faisons un buffet traditionnelle, avec des bouteilles découvertes ; la carte des vins au verre change toutes les semaines ; (avant elle changeait tous les trimestres). Ça fait un roulement de vins différents pour nos clients habitués. Et nous avons aussi une carte des vins en bouteille, sur place et à emporter.
Les bouteilles vont de 15 à 150 euros pour les bouteilles de prestige.
Lors de soirées spéciales, on pratique sur place les prix à emporter.tout le monde se fait plaisir, ce qui est intéressant, c’est que les gens puissent découvrir des grands vins avec un bon rapport qualité prix. Nous le faisons une fois par mois.
Récemment, nous avons organisé la soirée terroir, un buffet campagnard avec nos charcutiers et fromagers habituels, mais également des agriculteurs qui ont amené des cochons, des poulets, il y avait un mètre de paille devant la porte. Il y a deux ans, il y avait les petits cochons dans le bar. C’est ouvert au public. Les clients habitués laissent leur mail, on fait un peu de communication. C’est ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi, mardi matin à 10h30, fermé à 14h, reprise à 18h.
Fermé au mois d’août

Deux découvertes récentes, deux viogniers, en particulier :
Vin de pays des collines rhodaniennes viognier 2005 viognier de Rosine – Michel et Stéphane Ogier (15€ à la propriété) 3,5 €: S
Fruits blancs, fraîcheur poivrée, citronnée, légère barrique, lacté
Attaque gourmande, explosion fruitée en bouche, puis léger agrume et poivré en fin. Jolie teinte de litchi.
C’est un grand Condrieu, sauf que c’est un vin de pays, c’est majestueux. Y’a le côté fruité, le côté légéreté, les notes de fleurs blanches, de pêche de vigne.
Ce que j’aime, c’est ce côté fluidité, un petit peu huileux qu’on peut retrouver sur certains vins rouges.
En bouche c’est une explosion…effectivement,on pourrait passer une après-midi à s’en taper des bouteilles. C’est très fin au nez, après en bouche ça explose, après c’est un poème sur la fin…c’est magnifique !
Moi, je connaissais son père, j’allais déguster chez le vieux, il avait pas de côte rôtie à vendre, il faisait de la poire, j’y allais pour la poire, et bien sûr il me faisait goûter sur fût sa côte rôtie, dans la cave, mais jamais je pouvais en acheter, il avait ses clients…j’ai vu grandir le gone, il a fait ses études à Beaune, il a commencé à vinifier avec le vieux, et tout doucement le vieux il a commencé à s’écarter, il fait toujours ses poires williams, et Stéphane, c’est lui maintenant. Il a arraché les poiriers, il en reste encore un petit peu, et il a replanté de la vigne, de la syrah et bien sûr du viognier, et c’est particulier, c’est lui, il a un côté très moderne, tout en restant sur l’appellation
Oui, là c’est bien typique quand même, y’a une superbe fraîcheur
Mais c’est moderne

C’est pas écrasé par le bois, y’a un léger côté élevage, mais ça ne se sent pas énormément,
Ça explose, hein…hier soir, on a bu la grande bouteille, elle en fait trois.

Ludovic : on a découvert ça sur le millésime 2004, la première cuvée, il faisait son condrieu, mais pas son vin de pays. Il a fait ce vin de pays surtout pour le plaisir, il en a très très peu.ça fait un vin à meilleur rapport qualité-prix, ce sont des terres qui ne sont pas en AOC.

L’autre viognier, c’est celui de David Reynaud, le domaine des Bruyères, totalement différent de celui de Stéphane Ogier, plus sur le côté fruité, un petit peu plus doux en bouche. La couleur est plus soutenue, mais sans sucre résiduel.
Y’a parfois du doux en condrieu ?
Oui, par exemple, Philippe Faurie, sur la cuvée Brumaire, c’est du Condrieu doux, mais ils n’ont pas droit à l’appellation. J’ai un souvenir de cette cuvée en 1997, on a l’impression d’être sur les vins de glace autrichiens, avec ce côté miellé, doux.
Même chez Chèze, y’a des choses qui sont bien moëlleuses…
Y’a un petit peu de sucre résiduel, mais c’est moins concentré que des Condrieu vinifiés plus tard. Ses deux dernières cuvées, la cuvée des Anges en Saint joseph, y’a un passage en bois un petit peu plus long, mais y’a du pep’s, c’est des vins que vous pouvez garder facilement dix ans en ayant une bonne cave.
C’est intéressant de voir qu’il y a des styles différents, quand on pense à ce que peut faire Gangloff
La vinification est complètement différente. Chèze travaille beaucoup plus sur le bois neuf, Gangloff travaille avec un bois moins marqué, et sur des tonneaux de deuxième vin. Et tout dépend l’origine du bois.
J’ai le souvenir d’avoir goûté des côtes rôties de Christophe et patrick Bonnefond, des essais avec des fûts américains, ça assèche vraiment le palais, pourtant c’est des vins qui supportent bien le bois, mais c’est limite acerbe. J’adore déguster les vins à l’aveugle, entre autres chez lui. La barrique américaine gâche un petit peu le vin. C’est vraiment asséchant. Le problème, c’est que ça devient de plus en plus à la mode.



Bourgogne Grand ordinaire blanc 2001 Prieuré-Roch – 4€ :
Très fin, pas du tout barrique habituel des Bourgogne blancs

Les fromages :
Le Roquefort était délicieux, pas gras
La cervelle de canut était presque comme de la ricotta, très frais, légèrement gras
Jean : c’est un fromager des monts du Lyonnais, j’aime varier les fromages, le Cantal, des comtés 18 mois, des Saint Marcellin, souvent comment je snes les clients, je leur fais plutôt chèvre, plutôt vache. La majorité, je vais les chercher chez deux petits producteurs, et après j’ai un gars qui fait que des fromages de qualité, un grossiste qui est en relation avec des fabricants de partout en France, il fait que des super fromages.
C’est du boulot, et puis moi j’ai pas 100 m2 de magasin et 250 personnes à l’intérieur ! quand certains fromages sont trop frais, je les affine dans des frigos, dans des boîtes en plastique, beaucoup des charolais frais, il me faut au moins 15 jours ou trois semaines pour qu’ils me fassent une belle fleur.
Ça devient pas bleu, parce que c’est dans un milieu semi-hermétique, et ça fait une fleur crémeuse autour, et le fromage à l’intérieur, il est un peu ferme. Après, quand on a ça sur une assiette, les gens me demandent comment je fais !
De très bons vins, originaux, de bonnes choses à manger.
De faire partager l’amour du vin, les bonnes choses de la vie, un bon pain, un bon froamge, une bonne charcuterie
Ce qui est sympa, c’est que vous me dites que c’est ouvert depuis neuf ans, et ça se voit pas. L’endroit est vivant. Et Jeannot est pas du tout lassé.
Après, ça dépend du caractère des gens, y’en a qui stressent facilement,
Vous êtes un bon vivant, voous savez prendre votre plaisir même en travaillant
On passe à travers un soir, on passe à travers, même un vendredi, mais y’a quatre vendredi dans le mois, y’a quatre samedi, c’est pas grave, les gens qui sont passés, ils ont passé un bon moment, c’est pas parce que c’est pas plein que les gens vont pas revenir, vont pas en parler, à d’autres moments on fera du chiffre aussi. Tout autour de nous, c’est une course en avant, c’est énorme…alors y’a trente ans, j’étais plus jeune, je voulais me construire, aujourd’hui j’ai plus d’aisance,
Vous êtes deux aussi
A un moment faut donner, et puis ensuite il faut se donner les moyens de se faire une qualité de vie, c’est important, sinon, ça sert à quoi de vivre ? sinon, on vit comme un con, on passe à côté des amis, on oublie de se fréquenter, de parler aux gens, et le vin c’est bien, parce que c’est un élément qui interpelle, on y va, on va parler les gens. Sauf les petits couples, on les laisse.
Les gens y sont au bar, au bout d’un moment dans la soirée, tout le monde se parle.
Ludovic : ce qui est bien, c’est quand ils arrivent à quatre ou cinq et qu’ils ressortent à douze, treize.
Jean : c’est des relations, ils viennent, ils appellent leurs potes. C’est des gens d’un peu partout dans Lyon. Y’a des étrangers qui reviennent régulièrement. Y’a un anglais que je vois trois fois dans l’année, il rate jamais le Beaujolais nouveau ! à chaque fois, il amène des amis différents !
Vous faites quoi, pour le Beaujolais ?
Comme hier soir, une série de Beaujolais de vignerons. Y’a une base, parce que moi je suis fidèle.
Même si il y a des moments, des années où les gens ont des difficultés, c’est un accompagnement, t’as pas le droit de les lâcher, et tu les fais quand même.
C’est arrivé avec Combier, il avait pas très bien réussi, ça restait très correct, mais c’était pas comme on l’aurait aimé, on le fait quand même, parce que c’est un accompagnement, c’est important. Après, c’est sûr qu’on fait plein de découvertes sur d’autres vins, quand ça nous plaît, on achète, quand ça nous plaît pas, on n’achète pas,
Ce sont les vignerons qu’on découvre, lors de salons professionnels, ou par connaissance, ils viennent nous faire découvrir leurs vins,…
Des gens sur certaines appellations, certaines années c’est moins bien, en bourgogne Alain Gras en Saint Romain, à un moment, c’était pas ça…mais on reste fidèle. Mais on le fait pas à tout le monde non plus.
Mais on peut pas prendre tout que le meilleur…Et dans le temps, on est là.
Par contre, il faut pas que ce soit répétitif.
Mais pour le Beaujolais nouveau, on a deux vignerons avec lesquels on travaille depuis de nombreuses années, et puis après, on en goûte plein, et on les rajoute à côté quand ils nous plaisent. Jean-Paul Dubost à Lantignié et Jean-Claude Lapalu, je travaille depuis 5 ans avec lui, et Jean-Claude je travaillais déjà avec lui avant d’ouvrir la cave.
Lapalu fait aussi du Beaujolais nouveau ?
Oui, c’est levures indigènes, c’est profond…
J’ai toujours la brasserie à côté, ça m’a donné les moyens de mettre en place le projet. Ça fait 17 ans que je suis à côté. Mais il fallait que j’ai de la puissance de feu.
Le bar à vins, c’est vraiment fait pour des gens qui sont déjà des très très bons connaisseurs de l’activité du bar…
Absolument, y’a de très bons cavistes, mais il y en a qui ne sont que cavistes, ils peuvent pas basculer sur l’école du commerce de recevoir les gens, de s’en occuper…ce monde-là, c’est la sommelerie, c’est le monde du restaurant du bar, c’est pas le magasin. Un caviste, il est statique souvent. Un caviste qui se retrouve derrière un bar, il sait pas jeter un regard quand la personne s’avance là-bas, pour lui montrer qu’il l’a vu rentrer, il le salue, il faut avoir travaillé dans le monde de la restauration et du bar pour savoir faire ça.
Vous vous complétez, l’un avec plus une expérience de bar, l’autre plus de restaurant
Ludovic amène une rigueur, il fait l’inventaire, il me compte même les bouchons qui traînent par terre dans la cave, et ça j’en ai besoin aussi, pour que ça fonctionne correctement. On n’a pas le droit de ne pas être rigoureux envers les clients et les comptes ici. C’est sensible, une bouteille, y’a sept verres et demie dedans, y’a sept verres et demie.
Et puis il n’est pas passé n’importe où, avec Daniel Denis à la Romanée à la Croix Rouge, il a appris une rigueur au service…
Ludovic : rigueur au service chez Laurent Brouilly à Tarrare, et les vins à plus proprement parler chez Daniel Denis à La Romanée, où je me suis fait plaisir.
Jean : les sommeliers, en restauration,ils sont souvent un peu frustrés, souvent c’est pas eux qui choisissent les vins, et même quand on les laisse choisir, ils ont pas beaucoup de latitude.