Requiem pour le Mauzac

Publié le par Egmont Labadie

Nous l'avions entendu dire, mais maintenant c'est sûr: Jean-Michel Delhoume a quitté son Mauzac de Toulouse. Plus rien n'est comme avant, et d'un seul coup d'un seul tout est dépeuplé...

Espérons le voir refaire surface un de ces jours, pourquoi pas à Gaillac?

Bon vent Jean-Michel, et merci pour le plaisir que tu as prodigué aux Parisiens et aux Toulousains.

Au fait, nous avions une interview version longue en réserve...la voici en commentaires. Attention ça décape!

Publié dans Midi-Pyrénées

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julien 16/04/2009 11:55

cool ton message

Egmont 30/11/2008 19:19

Et oui...Mais le bruit court d'une nouvelle aventure à Albi avec deux vignerons...A vérifier en 2009!

Aurelien Hebrard 29/11/2008 18:48

Voila le Jean Michel que je connais et qui nous manque ...

Egmont 06/08/2008 08:49

Mauzac vert Plageoles 15 euros la bouteille
Très raffraîchissant, simple et limpide.

« Il fait chaud ce soir, on fait un vin de soif »
Chinon 2004 - Domaine du Carroi Portier – cuvée des Folies – Johann Spelty 15 euros
Très jolie tendresse un peu lactée, vin super sympa, croquant et tendre.

Bordeaux 2005 Château Tire-Pé Diem 15 euros
Hélène et David Barrault – Gironde/Dropt
Quelle fraîcheur ! glace aux fruits rouges (framboise), croquant, super. Un autre vrai vin de soif, mais aussi parfait avec un magret.

Des vins qui m’ont réparé le ventre !

A Paris, on vendait 24000 bouteilles de vin par an, ici on en vend 9000 ! C’est juste la différence !
C’est totalement différent. A Paris, l’esprit bistrot à vin il existe, à Toulouse, je suis tout seul, sauf le Nabuchodonosor, mais lui c’est un fou furieux, c’est un pote, c’est un Kador ! mais sinon, vous avez des cavistes, des restaurants, mais des bistrots-bistrots, y’en a pas ! l’esprit bistrot y est pas
L’Oenotilus : c’est pas un bistrot

Chinon : vous avez pas peur d’être malade ?
C’est un vigneron qui fait de la biodynamie, c’est un mec sympa, ça c’est sa petite cuvée de soif, et après on travaille sur le millésime 2000, sur vieilles vignes, il se trouve sur Cravant, sur côteaux, il fait des choses superbes
Il est pas sur la carte des vins au verre
Mais non, je change tout le temps, ma carte
A Paris, dans deux bistrots différents, j’ai jamais changé ma carte des vins. Je rentre un vin nouveau pratiquement toutes les semaines, il faudrait que je passe tout mon temps sur l’ordinateur à tout changer, donc je change jamais ma carte des vins. Les gens qui viennent chez moi, ils demandent jamais ma carte des vins ! Ils me disent : « qu’est-ce que tu nous mets ce soir ? on mange ça, tu nous mets ce que tu veux…alors moi je leur mets ce que je veux ! ils regardent pas ma carte, ça sert à rien. J’ai 120 références au total, France entière.

Le problème, à toulouse, c’est qu’il y a très peu de gens qui connaissent le vin. Même les jeunes dont tu parles, ils sont venus 150 fois manger ici avant d’ouvrir leur truc, ils ont tout pris à droite à gauche, tu essayes de discuter vin avec eux, ils connaissent rien. Ils sont gentils, voilà, mais bon, ils connaissent pas.
Je leur ai dit, pourquoi vous êtes venus chez moi, vous vous êtes jamais présentés, je leur ai dit « vous êtes nuls, présentez-vous », dites-moi que vous voulez monter un truc à vin, que vous vous y connaissez pas beaucoup, que vous vous y intéressez, je vous aurais fait goûter des choses. On s’installe autour d’une table, on boit des canons, on goûte des choses, on en discute, on en parle, je vous fait goûter des cuvées spéciales, des trucs à part…ils ont pas le côté convivialité du bistrot à vin. A Paris, moi je descendais dans le vignoble trente week-ends par an. Je descendais, je goûtais des cuves chez les vignerons, si ça me plaisait, je mettais mon nom sur la barrique, et je disais « celle-là, tu l’assembles pas, elle est pour moi la barrique » et après j’appelais les copains, et j’disais « j’ai acheté une barrique, t’en veux un peu, t’en veux un peu », on partageait quoi, ici, c’est pas possible. Ici, ils connaissent pas, le côte convivialité, ils connaissent pas, le côté bon vivant.
Le domaine du bistrot à vin, c’est parisien.
En véritables bistrots à vin à paris, t’en as dix, t’as le baratin, pour moi c’est le top niveau dans le bistrot à vin, après t’as les classiques, mais y’a pas tant que ça. Les bistrots à vins, il faut savoir, c’est des cons comme moi, y’a trente cinq ans, qui les avons monté, avec Bernard Pontonnier et François Morel
(François Morel, actuel directeur de Le Rouge et le Blanc)
nous, on descend dans le vignoble, on peut prendre n’importe qui en dégustation, c’est notre passion, c’est notre boulot, mais c’est surtout notre passion.
Après ils se sont montés des bistrots à vin, tu vois partout sur les vitrines « bar à vin »
A Paris, dans toutes les rues, t’as écrit « vins de propriétés », « bars à vin », le mec même pas il sait ce que c’est un pied de vigne, il achète du vin à des mecs qui passent ;
Le verre volé, c’est super, mais normalement c’est un caviste, il est obligé de te servir à manger pour servir un canon, il a pas la licence IV (vérifier)
C’est très compliqué. Y en avait un rue Burq, avant; la Taverne Henry IV, il est cuit ! T’as le vin des rues, c’est un vrai bistrot à vin.
Chez Gavroche, le vin, il connaît pas,
(il ne connaît pas Vin chai moi)
ça fait trois ans que je suis là
il aimait bien le vin de zinc, mais il a vendu.
Le clown bar, ça c’est un bistrot à vin. C’est pas une question d’en avoir 300, même s’il en avait que 10, les 10 qu’il aurait, c’est lui qui est descendu dans le vignoble, qui les a sélectionnés.
Y’a beaucoup de gens qui s’intitulent bar à vin, ils sont jamais descendus dans le vignoble. C’estr des négociants qui leur amènent des trucs. Ils leur vendent tout et n’importe quoi.
Le Chinon est super bon, plein de tendresse
C’est des bouteilles à quinze euros sur table.
C’est pas des bouteilles à 20, 30, 40 euros! 100 balles quoi.
Quand il fait chaud comme ça, sur une grillade, sur un machin…
D’autres adresses en France ?
L’Envers du décor à Saint Emilion. Sinon, le bar à vin c’est Paris.
A Lyon, t’as des bouchons lyonnais, quelques bouchons, mais qui vendent de la merde.
Bon, c’est possible qu’il y ait deux trois jeunes qui aient monté quelque chose, mais tu sais les bouchons lyonnais, y’en a qui sont assis sur leur truc depuis vingt cinq ans…ils commandent des côtes du Rhône de merde au pichet, ils commandent des Beaujolais de merde au pichet, ils font aucun effort au niveau du vin.
Moi ça fait trente-six ans que je suis là-dedans, et je me remets en question tout le temps tout le temps, là le château Tire-Pé que j’ai goûté, Bordeaux.
L’autre fois, je suis descendu à Bordeaux, j’ai goûté ça, j’ai trouvé ça intéressant, vachement intéressant. Ils ont fait ça en cuves inox, pas de bois, ils ont essayé de garder du fruit, tu vois il y a une belle matière, mûre, après ils ont deux cuvées au-dessus si tu veux, c’est très intéressant tu comprends, leur démarche est intéressante et leur discours est intéressant. Donc j’ai acheté.
Il fait de temps en temps des menus dégustation avec un vigneron
«moi, on m’appelle le dinosaure, j’ai pas de téléphone portable, j’ai pas d’e-mail, j’ai pas de truc, toutes ces conneries là je sais pas m’en servir, et donc quand je fais des dégustations, je mets une affiche, quinze jours avant, mais j’envoie pas d’e-mail, les gens qui viennent ici la voient, ils réservent et ils s’installent quoi.
Comme j’ai dit à certains, j’ai fait une grande dégustation avec Derain (Saint-Aubin, Puligny-Montrachet) y’en a qui sont arrivés trois semaines après en disant « on nous a dit que t’as fait une dégustation de Saint Aubin de Puligny Montrachet, tu nous as pas prévenus, merde, tu aurais pu prendre ton téléphone, nous appeler… »
J’ai dit « vous avez rien compris au bistrot, j’ai un bistrot, si t’est un habitué, tu passes une fois par mois, et donc t’es au courant de ce qui se passe dans le bistrot. Si t’es pas au courant, c’est que t’es pas un habitué. Si t’attends que je t’appelle, mon gars, tu peux attendre dix ans ! »
« ah oui, mais alors… »
« ah ouais, mais alors, c’est comme ça ! »

Qu’est-ce qu’on mange ici, en gros ?
Je change tous les jours, j’ai la carte du bistrot,

Ça ça reste en fixe :
-filets de hareng pommes à l’huile
-tête de cochon pressée
-œuf mayonnaise
-terrine de queue de bœuf
-onglet de bœuf
-tartare de bœuf
-tête de veau ravigote
-cœur de rumsteack

La carte qui change tous les jours
Entrées
-artichaut façon barigoule
-gaspacho maison
-carpaccio de bœuf au parmesan
-sardines panées à la provençale
Plats
-canette rôtie au poivre de Sechuan légumes glacés
-médaillon de thon aux piquillos pommrrs écrasées à l’huile d’olive
-côte de bœuf pour deux fricassée ?

Le dessin du restaurant est celui d’un copain de Topor, Eric Ditman, sculpteur sur bronze et verre.
« le nez dans le verre, un verre dans le nez »
il m’avait fait ça, un crobard sur une nappe un soir avec Topor on était raides défoncés, et quand il est mort, j’ai demandé à sa femme et à ses enfants le droit de reprendre le crobard.

Les Plageoles, c’est des amis
En moyenne 2,5 euros le verre et 15 euros la bouteille
Environ 50 à 60 vins différents à ce prix-là, mais je change tout le temps.

On tourne toujours avec des prix d’achat, mais en même temps, effectivement, c’est pas forcément par rapport au prix d’achat s’tu veux. Si j’ai un gros truc à faire découvrir, un truc que je vais payer 15 euros la bouteille, je vais le mettre à 30 euros sur table alors que bon, voilà quoi.
Le bistrot c’est ça aussi, j’ai pas une ligne de conduite stricte, je fais pas fois 5 et…

Au bon coin : oui

Le mauzac vert : c’est la couleur du raisin, il y a cinq mauzac différents, vert, rose (mauzac nature), roux (doux), noir, et blanc.
J’adore le prunelard
Ah, ouais ! c’est des vieux cépages, ça fait partie de la famille des cots, ça demande un peu de garde. Entre 5 et 10 ans.
C’est la famille des cots, c’est bon le prunelard, c’est du vin de paysan ça !
Et il n’y a qu’eux qui font du prunelard ?
Ah oui pratiquement
C’est ce que j’appelle des raisins de paysan, des vrais vins.

La table du sommelier : il a monté une chaîne, c’est tout de la m...., des produits de m..., le vin il connaît rien, alors il fait que le Sud-ouest, mais c’est que des trucs de m...., y’a rien à boire, il choisit rien, il comprend rien dans le vin, moi j’ai ma maison à côté d’Albi, j’arrive, on passe la table, je regarde la carte, ça me paraît déjà bizarre, et je dis « mettez-moi une bouteille de vin, j’veux quelque chose d’un peu souple, avec du corps mais un peu souple. Le mec il m’amène une bouteille de vin, j’te jure, j’avais les dents qui me r’montaient derrière les oreilles. Enfin, en principe, avec ma femme, quand on est à table, on boit quatre bouteilles à deux. Là, on a bu une demi-bouteille, je suis parti au comptoir, le patron était derrière le bar, je lui ai dit, écoutez la bouteille de vin qu’on m’a mis ce soir c’est pas mon truc, mais je veux pas partir comme ça parce que j’ai soif. Donc vous allez boire un coup avec nous, moi j’ai envie d’un vin souple, sur le fruit, avec une belle matière, mais sur le fruit. Un canon à boire. Choisissez-moi une bouteille, mettez-moi ce que vous voulez, et on la boit. Voilà qu’il me sort un vin, j’te jure que, même un dentiste y perd les dents !
J’ai discuté cinq minutes, j’ai compris que le mec s’en foutait, il faisait du business, il fait du business, c’est un nul de chez nul, c’est une m...., il connaît rien.
Du Foillard il en a jamais bu, il connaît pas les Beaujolais, il connaît pas les Rhône, il connaît pas…c’est une m...., il connaît rien !
C’est du business.