Lille - Au gré du vin: interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Un endroit très chaleureux et sudiste dans la non moins chaleureuse capitale du Nord...Et des vins d'exception, servis par des esthètes expérimentés! Un grand moment...

L'interview est en commentaires.

Publié dans Nord

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Egmont 11/07/2008 09:22

Au gré du vin
Patricia et Paul Sirvent
Très grands verres de dégustation, de forme classique voire ballon (une spécialité lilloise)

Vin de Table Domaine de Mazière J-M Labouigue (à Padern) 3,5 : S
Fait dans la région des Corbières, vendange 1996 (16 euros la bouteille)
Cèpes et herbes aromatiques au nez, véritablement enchanteur et intrigant
délicieuse décontration, cèpes en fin, queue de paon, totalement décontracté, élégant, épicé (cumin)
Ro griottes, sous-bois, pruneau, chataîgne, un vin monumental. Le terroir d’un mission Haut Brion, la gourmandise d’un grand Languedoc. Persistance chocolatée.
Commentaire : c’est un peu particulier, il est situé dans les Corbières, mais c’est un espèce d’ermite qui ne se montre pas beaucoup, qui travaille un peu à l’ancienne dans des chais, par contre là c’est une cuvée un peu atypique…il vend ses vins en vins de table, il a une étiquette d’une sobriété, c’est pratiquement pas connu, on le trouve dans quelques belles maisons étoilées, un jour je l’ai trouvé au petit Nice à Marseille. J’y avais invité ma maman, et on y avait discuté avec un sommelier qui est un ami de mon épouse…c’est un vin essentiellement à base de syrah et carignan, ça c’est un 1996, mais l’étiquette est d’une sobriété…on est déjà sur des arômes tertiaires, sous-bois, animal
Ah, mais surtout les cèpes pour moi !
Y’a un autre vin très bon à Padern, le domaine du grand Arc, Bruno Schenk
Non, mais vous avez aussi Castelmaure et Serres-Mazard, qui sont aussi deux très bons domaines
Castelmaure, Patrick de Mariennes,c’est un personnage extraordinaire. Avant de connaître les vins, on a rencontré Patrick de Mariennes, moi j’aime ces gens qui ont la passion jusqu’au bout des doigts, quand il parle des vins, on a l’impression qu’il parle de ses vignes, de son propre terrain, il a les yeux qui pétillent
Mais ça c’est sublime…c’est un premier grand cru classé !
Y’a tout, on a la profondeur
La queue de paon en fin
C’est très peu connu, on a très peu de bouteilles
Jamais entendu parler…
Y’a que les gens qui ont eu l’occasion de le croiser, de croiser ses bouteilles conseilées par quelqu’un…
Ici en France, à partir du moment où il y a écrit Vin de table sur l’étiquette, il y a un blocage, et ici plus qu’ailleurs.
On m’a dit que les Lillois étaient très Bordeaux
Nous on a pu le constater, on a ouvert notre boutique y’a 8 ans maintenant, tout le monde nous a traité de fous quand on est arrivé ici, on nous a dit « qu’est-ce que vous venez de Toulouse pour monter ici ?!!»
Moi je suis natif de Marseille, mon épouse de Toulouse, mais dans ce genre de métier on bouge beaucoup. On s’est rencontré dans les cours d’œnologie à l’école à Nice. Elle travaillait dans le restaurant de ses parents dans l’arrière-payx niçois, moi j’avais fiat mon école hôtelière à Nice, et puis j’ai pas mal bougé, en Corse, ailleurs.
Mon épouse a fait sa formation en alternxance entre le restaurant de ses parents et l’école. Je suis revenu à l’école par la suite, parce que j’ai retrouvé mon ancien professeur d’œnologie dans une foire aux vins alors que j’avais un poste de maître d’hôtel sommelier sur la côte d’Azur, il m’a invité aux réunions des sommeliers de PACA, pour maintenir le niveau, rencontrer des vignerons. Y’avait les gens du Louis XV à Monaco, la Réserve de Beaulieu…c’est là que j’ai connu mon épouse. J’ai passé un BEP d’œnologie, avant la création du Bac pro, et j’essayais d’avoir le poste de sommelier au Mas d’Artigny. J’ai fait ça pendant quatre ans, les parents de mon épouse ont vendu leur affaire, et mon épouse et moi sommes partis deux ans aux Antilles, j’y dirigeais le restaurant gastronomique d’un hôtel, et après on a décidé d'ouvrir un restaurant-bar à vins rue de la Plô à Toulouse. C’était en 1990. ça a tourné un peu plus au restaurant, on s’éloignait du vin (ça s’appelait déjà Au gré du vin).
Le Nabuchodonosor, c’est un fou furieux, le Mauzac, il n’était pas encore ouvert, et puis y’avait deux frères sur la place de la cathédrale. Place du Puy, y’avait aussi un fromager-bar à vins, à côté de la cave le Tire-bouchon. Le vin qui chante, c’est vraiment limite. Le seul intérêt, c’est que c’était l’un des rares qui se trouvait encore dans les Halles. J’ai un grand-père lyonnais, je me souviens de cette vie qu’il y avait dans les Halles, tous les petits restaurants, tous les endroits où on pouvait aller manger un bout, on retrouve plus ça, à Lille c’est une catastrophe (à Wazemmes), c’est une désolation.
A Lyon, y’avait un bon bouchon…Le Garret, c’est dans la salle d’en haut qu’a été tourné l’horloger de Saint Paul…c’est l’esprit du zinc…
A Lyon, j’ai des souvenirs d’enfance, surtout les Halles des Brotteaux.
A toulouse, on a vu un peu les limites, et on voulait revenir à nos premiers amours, notre passion c’est le vin, on avait juste avant la quarantaine, on s’est dit qu’on devait faire le pas, parce que si on restait encore deux ou trois ans à toulouse, on allait y rester. On a voulu faire un cave à vins, et on a eu la chance d’être juste à la renaissance du Languedoc, Olivier Jullien (Mas Jullien) qui commençait, Aupilhac, les précurseurs qui commençaient un petit peu, on a eu la chance de les connaître, d’avoir des relations un peu privilégiées avec eux, on s’est dit « pourquoi pas profiter et faire découvrir ailleurs toute cette région en effervescence ». Sur Toulouse, on avait des confrères cavistes qui le faisaient déjà très bien. On voulait le faire dans une région non viticole, on a vite éliminé Paris, en tant que Marseillais ! On savait que, où qu’on aille, on avait un travail de fond à faire.

La brique, y’avait une similitude entre Lille et Toulouse, mais la brique n’est pas la même, quand on regarde bien. Et puis, quand on est arrivé en 1990, on a vu la transformation de Toulouse d’une ville provinciale à une capitale régionale. L’aérospatiale a transformé cette ville pépère de province en ville très dynamique, les jeunes, la proximité avec l’Espagne, la rivalité avec Bordeaux.

Lille, on trouvait qu’il y avait la possibilité de trouver le même dynamisme, c’était une région en transition entre son passé textile et minier, avec une ville très jeune, un fort potentiel, et qui allait basculer d’un monde à l’autre. On avait trouvé ça à Toulouse, et on s’est dit que Lille allait exploser, on a eu le nez creux. Et puis on est à proximité de la Belgique, et les Belges sont des grands amateurs de vin , parce que grands connaisseurs, et des gens qui ont le goût de la fête, du bien manger et du bien boire, mais qui n’ont pas le défaut français d’être attaché aux étiquettes, au protocole. En France, on a la culture des grands crus classés, des appellations contrôlées et des vins de table. Alors que le Belge, avant de savoir ce qui est marqué sur l’étiquette, demande « fais-moi goûter ». ils ont le goût, leur goût, ils savent ce qu’ils aiment et ce qu’ils n’aiment.
En France, les gens ne savent pas ce qu’ils aiment ! ils aiment parce qu’on leur a dit que c’était bon, donc ils vont aimer. C’est social, et encore de plus en plus. Mais je pense que c’est une étape, on est à la limite dans le moment où les Français découvrent le vin.
Et puis l’ambiance, le quartier nous on plu, c’était un quartier en devenir, et on pouvait aussi y travailler comme on voulait. Au début, à la chambre de commerce de Lille, on nous a orienté vers des endroits « où on pouvait faire du business », mais c’était pas notre but, c’était plutôt de faire découvrir quelque chose qui n’était pas connu.
Il y a dix ans, on avait très peu de confrères qui faisaient du Languedoc et du Sud-ouest, et les seuls endroits où on les trouvait ; c’étaient dans les grandes surfaces, les Corbières à un franc le litre. On s’est dit que ça aurait été bien de le faire découvrir par un autre niveau !
On s’est tout de suite placé, et ça nous a porté tort au départ, sur le moyen haut de gamme, et on voulait jouer sur des hommes. Le vin, avant d’être une appellation, c’est des hommes. Sur un même terroir, y’a deux personnes qui ont une vision, une opinion différente du vin, ils vont sortir deux vins différents.
C’est pour ça que dans toutes les appellations, on a toujours trois, quatre, cinq références, on a voulu démontrer la pluralité, une appellation, c’est aps un goût. On entendait souvent « moi j’suis passé à Cahors, j’les connais ». Pic Saint Loup, quand on prend Christophe Peyrus (Clos Marie) et André Leenhardt (Château de Cazeneuve), qui sont sur les mêmes terroirs, qui travaillent avec les mêmes cépages, et qui font deux vins très différents.
C’est la vraie connaissance du vin, au-delà des caricatures
Mais au départ, les gens rentraient, et ils nous disaient « mais je connais aucun de vos vins, je ne savais pas que ça existait, pour moi Pic Saint Loup, si vous me parliez de Ouarzazate, c’est pareil ! Donc au départ ça a été un petit peu dur, d’où l’intérêt du bar à vins, qui a fait l’assise de la boutique.
Y’a pas de comptoir au sens strict, mais on peut boire des verres avec une petite assiette de grignotage
Ici, on a été obligé de faire des petites assiettes de grignotage, on peut pas avoir de licence IV, on n’a qu’une licence II ( ?), parce qu’on est à moins de 500 mètres d’un établissement religieux. Mais moyennant une petite assiette de dégustation, on peut déguster des verres. En plus ici, les gens ne rechignent pas à manger !

Assiette gourmande – 16 euros :
Totalement satisfaisante, saucisson des Aldudes, du saumon d’Ecosse (un peu moins utile en toute rigueur terroiriste, mais fumé dans le sud-ouest, alors…), tapenade fraîche maison délicieuse (grande ampleur) encore meilleure qu’au Nabuchodonosor à Rennes, un foué d’Ardèche (petit saucisson d’Ardèche aux herbes, pas mal)
De l’andouille du pays basque qui ressemble à du saucisson, des rillettes de canard super bonnes, pas trop grasses mais pas filandreuses non plus, délicieux magrets légèrement cuits mais froids, sur une crème aux cèpes légèrement croustillante, et un très bon jambon du pays basque au gras plein de saveurs.
C’est un festival de gastronomie !
Commentaire : on choisit ce qu’on met dans l’assiette de la même manière qu’on choisit ce qu’on met dans le verre, pour nous il est inconcevable de servir de la charcuterie de grande surface. On voulait des produits de chez nous, des produits locaux, du Sud-Ouest, parce que tout ici vient du Sud-Ouest, du Languedoc ou du Roussillon. Sauf le Champagne et le sel de Guérande. Et le saumon est d’Ecosse, mais c’est une maison de Peyrehorade (40) qui le fume, la maison Barthouil. On fait aussi une assiette autour de leurs produits fumés. Ils font des truites fumées, un foie gras fumé, exceptionnels.
L’andouille : c’est un saucisson d’andouille, c’est fait par un producteur basque, l’un des trois producteurs d’iBaiona, ils sont nourris plus longtemps que les Bayonne, aux céréales uniquement, séchés 18 mois, un iBaiona avec os, il fait 12 ou 13 kilogrammes.
Le cochon des Aldudes, j’arrête de travailler, quand j’ai ouvert ici, Oteiza on l’a connu quand on a ouvert ici, j’avais un cochon tous les trois mois, parce qu’on était client régulier, et parfois y’en avait plus. Après, il s’est mis à faire la palette, qui est très grasse, mais le jambon était ferme séché 12 à 14 mois au minimum, et noir et goûteux, avec ce goût sauvage. Maintenant, j’en demande 200 kilogrammes, j’en ai 200. ils sont séchés 6 à 8 mois, ils sont mous, c’est incoupable, ça a plus rien à voir. Oteiza, pour moi, c’est fini.
Les salaisons pyrénéennes, les producteurs y’en a que 39, mais y’en a peu qui font leur jambon. Au départ, j’ai travaillé avec un gars, Pech de la Close, il voulait faire toute la filière, sauf que ses jambons sont très rares à avoir, il les désosse pas, et la qualité est très en dents de scie. Il a été exclu du consortium du noir de Bigorre, à Tarbes. Selon eux, il a galvaudé l’appellation, mais je ne sais pas pourquoi.
Y’a une petite ferme qui le fait, mais elle ne vend pas de jambon, que du pâté, du foué et de la saucisse de foie. Le foué, c’est un boyau fin, cette productrice y met un peu de pâte de Roquefort, un peu d’herbes.
Les magrets, je les fais venir frais des Landes, (et les foies gras aussi, 70% de mon approvisionnement en foies gras vient de la maison Lafitte à Montaut, dans les Landes.) je commence faire cuire les magrets sur leur graisse, et quand la peau est un peu caramélisée, je les retourne, ils confisent un peu dans leur propre graisse, mais pas longtemps pour que ça reste moëlleux et un peu saignant.
C’est assez original
Barthouil, il travaille les canards picaillons, il fait son foie gras fumé avec ce canard, ça a un goût plus marqué que le barbarie. Sur ses magrets séchés et fumés, le fumé est plus marqué que celui de Lafitte, mais le goût du canard ressort plus avec les picaillons, mais il faut les nourrir plus longtemps, ils sont plus sujets aux maladies…

Côteaux du Languedoc blanc 2004 château Saint André – 3 euros : S
Excellente clairette, nez à la fois gras, poivré, floral, avec en bouche une délicieuse saveur d’eau de vie blanche de fruits rouges, comme de la blanche d’Armagnac issue de folle blanche, et une délicieuse amertume minérale, très belle longueur, une grande gourmandise subtile.
Ça c’est sublime !
Commentaire : c’est un vieux domaine, c’est peut-être les plus belles parcelles de Clairette dans le Languedoc, c’est vers Pézenas, ils ont des vieilles parcelles de clairette, qu’ils bichonnent, et qui ont failli disparaître. Y’a deux personnes, Monsieur Lévêque, directeur des ressources humaines à la Redoute, avec son beau-père, ils ont voulu préserver ces parcelles. Les unes sont sur des sols de basalte, au pied de la Montagne Noire, et celui que vous avez bu, c’est les Frégoulas, sur un terroir plus calcaire.
C’est un vin qu’on veut imposer nous ici, mais on a un peu plus de mal, parce que c’est atypique.
Mais c’est délicieux ! et en plus à trois euros ! on voit dans d’autres bars à vins de Lille des vins très lambda à des prix effroyables ! le Crozes-Hermitage de la cave de Tain à 5,5 euros le verre…
La part des anges est un bar à vins à part, ils ont à la tête un très grand connaisseur, mais les prix sont en relation avec la clientèle qu’ils ont !
Oui, mais ils vendent le verre au prix hors taxes de la bouteille !
Ils avaient du Fronton, le château Coutinel, qu’on trouvait dans tous les mauvais restaurants à toulouse, ils le vendaient quatre euros le verre, alors que ça vaut 2,5 euros la bouteille ! (Le guide Hachette donne 3 à 5 euros pour le grand public)
De la même façon, au square, le Madiran Maestria des producteurs Plaimont à 4,5 euros la bouteille…ça m’est rarement arrivé de voir autant de choses aussi basiques vendues aussi cher…
Ils jouent sur la crédulité des gens pour faire des trucs aberrants. Nous, on a été obligé d’augmenter nos vins par rapport au prix qu’on voulait pratiquer au départ…on voulait les vendre 2 euros, 2,5 euros. Léon Barral, on vend la bouteille 10 euros en cave, et le verre à 3,5 euros (soit un coefficient de 3,5)
On s’adresse pas à des gens qui viennent ici pour se montrer, ou par snobisme, on s’adresse à des amateurs de vin, et donc moi j’ai pas envie de les voler, j’essaye de gagner ma vie, mais j’essaye pas de voler les gens. On n’espère pas devenir les plus riches du quartier, mais de faire passer un message.
Pierrick : le premier bar à vins où on voit des bocaux avec de la terre et des cailloux
C’est mieux que 10 000 discours, imaginez le même cépage sur chacun de ces terroirs, et ça pourra automatiquement que donner un vin différent. A partir de ce simple constat, les gens comprennent que le terroir est différent. Les gens vous disent qu’ils sont allés dans tel ou tel vignoble, mais ils n’ont vu que le dessus, et pourtant la notion de terroir est importante, primordiale.

On recherche des gens qui travaillent dans le respect du sol, du terroir, du cépage et de la nature. Une fois qu’on a ça, on a des vignerons.
Après, ces sont certains vignerons qui nous parlent d’autres, et puis les salons, on a la chance d’avoir Paris pas loin.
(Ceux qu’il aime bien dans le Languedoc : Olivier Jullien, Christophe Peyrus, Alain Chabanon (Domaine de Fontcaude en CDL Montpeyroux, qui fait l’Esprit de Fontcaude, le Merle aux Alouettes (en VdP d’Oc), les Boissières), Alain Caujol du domaine des Grécaux. Alain Caujol, il a fait ses études à Lille, il vient encore ici faire des dégustations.

Les vins de l’Horloge à Montpeyroux, c’est un voleur ! Il vendait les Aupilhac, à trente mètres de chez lui, à un prix supérieur au mien à Lille. Notre but, c’est de promouvoir les vins, y’a des trésors dans cette région, mais elle a un déficit d’image, en France plus qu’à l’étranger.

Sur le vin du domaine de Mazières
On pourrait pas le mettre en Corbières, l’étrangeté de ce vin fait qu’on ne pourrait pas le situer. J’en ai ouvert des bouteilles qui sont parties en live aussi, y’a très peu de soufre,
C’est la première fois que je bois des vins sans soufre de ce niveau !
C’est un 1996, je l’ai acheté à Toulouse, on a vendu en février 1998 à Toulouse, on a acheté ici au mois de mai, on a ouvert au mois de septembre.
Le problème ici, c’est que les gens ne savent pas manger et pas boire, il y a une inculture de la nourriture et une inculture du vin, si, les gens me disent qu’ils ont une belle cave de Bordeaux, les gens des grandes familles ont tous les grands crus, les autres ont fait les choux gras de tous les négociants bordelais.

Jacques Hudja, c’est un ami, il a une recherche, le bar à vins à une importance plus grande qu’ici, mais c’est original, y’a une bonne ambiance, un très beau choix de vins, il reste raisonnable…les autres, ils jouent du snobisme sur Lille, après paris, c’est la deuxième où on paye le plus d’impôt sur les grandes fortunes (à Compiègne, on m’avait dit que c’était Compiègne…ville ou département ou région ?)

Les gens aiment bien le principe, nos charcuteries, on ne se fout pas des gens.
J’ai du mal à avoir un Buzet…ça peut bouger, regarder depuis qu’Elian est sur Marmande, ou Jean-Marie et Catherine le Bihan sur Duras, ça bouge…;
On parle des vinificateurs à la mode
Christian Belmont, du domaine Belmont, dans la vallée du Lot, c’est un architecte fou de vin qui s’est entouré de Dubourdieu et Derenoncourt, ses vins sont intéressants, des purs chardonnays, en syrah et cabernet franc sur les rouges, on se retrouve avec des vins surprenants, mais qui ne trouvent pas systématiqueemnt leur public, les gens qui voient « Stéphane Derenoncourt » se disent que ce sont des vins travaillés, donc pas de terroir, alors qu’il y a un gros travail qui est fait sur le terroir, et certains disent « c’est des coups médiatiques ». maitenant, dès qu’il y a des noms un peu médiatiques, on dénigre le vin…ce sont les réactions de gens qui lisent la RVF en transversale et qui croient connaître le vin.
Les Barral, c’est beaucoup de carignan, les cadres qui étaient à la table de cinq, bordelais jusqu’au bout des ongles, il y en a un qui a goûté, et ça lui a plu. Donc ça veut dire que des gens enracinés dans les traditions bordelaises peuvent quand même s’ouvrir à ce type de vins.
En huit ans, j’ai vu une progression, au début j’avais pris des vins un peu particuliers, comme Barral, mais aussi des vins plus faciles, le domaine Poujol en Minervois (cuvée saint fructueux), très boisé, flatteur, nouveau monde, bien fait et un peu passe-partout. Mais les gens à qui j’ai fait goûter ça, ils ne veulent plus le boire maintenant ! et l’espoir il est là.

La partie bar à vins a permis aux gens de venir manger, même s’ils ne venaient pas pour le vin, et quand ils mangeaient, ils buvaient, et ils ont découvert. L’esprit du bar à vins, c’est de faire découvrir.
Les bouteilles de vin sur table sont au prix à emporter plus 5 euros, mais ça n’a pas beaucoup marché, malgré l’intérêt d’avoir une Grange des pères à 50 euros, mais les personnes qui sont autour de la table préfèrent goûter que de prendre une bouteille !
Il y a les vins de la carte, qui changent tous les deux jours, ce sont les vins de la cave, et parfois on ouvre d’autres bouteilles, des millésimes plus anciens.

Le domaine de Mazière, ça commence à devenir très cher, c’est de plus en plus connu, mais les gens acceptent de payer 150 euros pour un cru classé, mais rechignent à mettre 30 euros dans une bouteille du Languedoc. Pas les Belges. Mais ça, c’est parce que le Français est né avec les gènes de la connaissance du vin ! Et il n’a pas de goût. Il n’y a pas de culture de la dégustation. Ça démontre un statut social, c’est beaucoup ça le vin.

Charles Hours, on le rencontre régulièrement, c’est la bonhomie, et la droiture, il est rigoureux, ici tout le monde parle de Cauhapé, d’un côté y’a un vigneron, de l’autre y’a un businessman. Souch, j’aime bien, mais on travaille déjà avec trois autres, Hours, Lapoube-Laplace (clos Thou) et
Jean-Bernard Larrieu (Clos Lapeyre), il est sur le terroir de Chapelle-de-Rousse, un personnage qui a ce sens, gascon dans l’âme, festif, mais très pointu quand il parle de son travail, c’est un grand d’Artagnan, toutes ses cuvées ont un nom de patois local, ses vins sont purs et complexes, dans la lignée de Charles Hours, mais sur un autre terroir, celui de la Chapelle-de-Rousse, à mon avis plus expressif, peut-être moins complexe, mais plus explosif, avec une vivacité extraordinaire, ses vins explosent en bouche. On ne peut qu’aimer, tellement ça va dans tous les sens !
Ça va de la mangue aux litchies, l’ananas, et après rapidement sur la truffe blanche, mais tout en subtilité, jamais lourd, un des domaines que j’aime beaucoup, mais qui n’est pas très compris ici, parce qu’il vend ses vins 25 euros.
Si les gens savaient quel travail ça demande, ils trouveraient que c’est pas cher ! et il en fait pas 260 000 comme Mouton-Rothschild.

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30 et le dimanche jusqu’à 13h45 (pour la partie bar à vins)
Fermeture une dizaine de jours en février, une vingtaine de jours en aôut (trois premières semaines)



Faugères 2003 Domaine Léon Barral – 3 euros : TB
Un petit peu animal au nez, plein de délicatesse un peu animale, très long en bouche aussi. Décontraction tendresse, charnue mais fraîche, dans l’animalité.





Ouvert du mardi au dimanche de 9h30 à 13h45
Le samedi de 10h à 19h30
Fermeture annuelle 10 jours en février (pour Vinisud), 20 jours en août (les trois premières semaines)

Excellente adresse. Une très très bonne expérience. Magnifique.