Hendaye - lieu dit vin: interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Une vieille cave de famille prolongée en bar à vins par un excellent sommelier...une véritable caverne d'Ali-Baba!
Et Pierre Eguiazabal nous fait le bilan de plusieurs décennies de recherches...

L'interview est en commentaires.

Publié dans Aquitaine

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Egmont 30/06/2008 08:35

Jurançon sec 2001 Domaine Larroudé - 2,8 euros : petit manseng, petit courbu, issu de raisins à la limite de la surmaturité, avec des arômes assez développés. Commentaire du barman : Sa couleur dorée est due au vieillissement (2001) aromatique, rond en bouche, qui accompagnera très bien la piperade froide avec les anchois.

Mâcon 2003 « Clos des Crochettes » – héritiers Comtes Laffont – 5,5 euros :
Commentaire : 100% chardonnay, minéralité beaucoup plus prononcée, terroir beaucoup plus riche, un vin plus basé sur la finesse, vinifié en barriques (d’où le léger côté toasté-grillé qui accentue la complexité aromatique du vin). Très très agréable, surtout en apéritif, sa turbidité est due à un non-filtrage.

Crozes-Hermitage 2002 Domaine de Rémizières – 3,6 euros :
Commentaire : 100% syrah, côtes du Rhône septentrional, notes épicées et cacaotées, un fruit assez prononcé, assez basé sur les pêches blanches, l’abricot, très très rond en bouche, pas du tout de bois

Irouléguy 2000 Domaine Ilaria « Bixentxo » 5 euros :
Commentaire : passé en barriques, une des rares cuvées d’Irouléguy 100% tannat, vins issus d’un terroir pauvre (schistes) avec des arômes animaux, cuir, cassis. Vin assez puisssant, charpenté, avec la Txitorra.

Argentine Malbec 2003 Bodega Alta Vista – 3,5 euros :
Commentaire : 100% malbec, cépage du Sud-ouest, une cuvée de 60 000 bouteilles pour 40 hectares, ce qui fait un rendement vraiment très petit (effectivement, 11hl/ha !)


Bourgueil Thierry Amirande-La coudraye

Délicieux tapas : assiette d’ibérico (jamon, lomo, chorizo)
Txitorra : saucisse pimentée grillée
Parfois plus originaux : dans une cuillère, mousse de foie gras d’oie truffé,
filet d’anchois fumé, morceau de pomme granny
caviar d’aubergines et sardines, avec poivrons doux et huile d’olive
lentilles au foie gras et sauce aux raisins
brebis avec de la confiture de pastèque
boudin
les charcuteries viennent de chez Gaubie à Mont de Marsan
Passetougrain du domaine Trapet : très joli poivré, bouche très suave, délicieux.


Patrick Baudouin-cuvée effusion-100% chenin
Très jolie fraîcheur, très grande minéralité, fin sur le miel, délicieuse fraîcheur.

Au bar, Antoine Vignac
(conseil de bar à vin en Espagne : San Sebastian, quartier Gros, El Lagar (le pressoir)



Pierre Eguizabal :
L’affaire a été créée par mon grand-père en 1923, mon père est né dans la maison, c’était à l’origine une maison de négoce de vin où mon grand-père rentrait des vins d’Espagne et les revendait au négoce bordelais et bourguignon.
Puis le commerce a évolué en devenant grossiste (vins de coupage de qualité avec des vins algériens, des Corbières ou espagnols), vins vendus au litre pour la restauration régionale. En 1976, son père a créé la cave.
Lui a fait des études de sommelerie, il a fait partie de la première promotion de sommeliers en France en 1983 (vérifier) et j’ai eu la chance de travailler pendant 7 ans avec Alain Chapel. J’ai été son dernier sommelier. Il est décédé en 1990, puis j’ai continué un peu avec son épouse, et en 1993, j’ai repris l’affaire de mon père qui a pris sa retraite.


L’idée du bar à vin, j’avais un peu envie de reprendre l’idée que j’avais vue dans les bistrots lyonnais, c’était de boire des grands vins en toute sympathie. L’idée, c’est qu’un gars peut boire un verre de Beaujolais, et à côté, s’il y en a un qui veut boire un Yquem, il en boit un. Et aussi, tout en étant gastronomie française, avoir un côté basque aussi, mélanger tout ça.
Qu’on puisse être à la fois épicurien et convivial. Un esprit qualitatif, on peut se faire un Yquem, un Pétrus ou une Romanée Conti, il peut à toute heure, s’il veut manger du caviar, il mange du caviar,en même temps, si j’ai un bon copain du coin qui vient, on boit un coup ensemble, y’a pas de problème. On mélange tout, et le bar ça peut être du petit verre à 2 euros au verre à 15. Je prends mon plaisir dans les deux cas, et je voulais créer l’endroit, ceux qui aiment manger et boire, mais surtout boire, ils se disent « tiens, on va chez Pierre se faire une grande bouteille ».

J’ai viré sur Paris, partout, j’ai pas vu un vrai bar à vin (il est dans le pays basque depuis quatre ans), c’est partout des restaurants. Ici, les gens y viennent chez moi, allez, toutes les armoires elles sont climatisées, il y a plus de 500 références, elles sont à température de consommation,
c’est l’endroit où on vient pour le vin, pas pour manger. Si le gars il veut venir pour grignoter un petit peu, accompagner son verre, oui, mais chacun son métier, je suis sommelier, pas cuisinier.

Comme je mets une vingtaine de vins au verre, les gens prennent plutôt au verre. Mais quand ils sont quatre ou cinq, et surtout quand ils veulent boire une grande bouteille, comme c’est difficile de mettre des grands vins au verre, ils vont prendre une bouteille.
En général, les habitués prennent au verre, comme ils savent que les vins changent toutes les semaines.

Ce qu’il cherche dans les vins :
Mon goût a été éduqué par monsieur Chapel. J’ai rencontré il y a 25 ans des gens comme Jules Chauvet, qui a été le précurseur des vins en biodynamie, dont j’ai été je pense le premier sommelier à mettre des vins en biodynamie sur une carte de Trois macarons Michelin.
L’évolution du vin d’aujourd’hui, ça me fait en même temps plaisir de voir que les vins naturels sont à la mode, mais en même temps je suis très très déçu, parce que ça devient médiatique, business, de parler des vins en biodynamie. Bon, je suis revenu au pays, j’en parle plus, je vis en autarcie complète (mais vous en avez quand même encore) ah oui oui, bien sûr, mais je trouve que ce qui se fait à Paris ou ailleurs, c’est pas du tout ce qu’on voulait en faire.
Pourtant c’est encore décrié, etc.
Il y en a beaucoup en fait, aujourd’hui dans le business du vin, un petit vigneron, s’il veut faire du business, il est obligé de faire de la biodynamie. Sinon il est mort. C’est pas par foi ou culture, s’il fait de la biodynamie, c’est parce qu’il est obligé de le faire, autrement il est foutu, il est mort. C’est malheureux à dire ! Je pense. Alors qu’avant c’était une philosophie de culture, de vie, dans les années 80, mais les précurseurs de la biodynamie, ils vivaient la biodynamie, quand on voulait du vin, il y en avait pas. Parfois c’était bon, parfois pas, c’était une recherche, aujourd’hui c’est devenu un business.

Est-ce qu’on doit juger les vins en biodynamie comme on juge les autres ?

Attention, je défends toujours les gens qui travaillent dans la biodynamie, mais je dis qu’il y a 20 ou 25 ans, c’était une façon de vivre. C’était un problème politique. On a vu toutes les crises sanitaires récentes. Mais dès cette époque, dans tous les produits, il y avait des gens qui disaient « il faut qu’on arrête tout , on est un petit pays, un tout petit pays, si on veut travailler et vivre dans notre pays, comme en France on aime travailler sur du qualitatif, il faut défendre nos terroirs et vendre leur expression.
Mais je pense qu’il y a encore beaucoup de vins intéressants. Seulement l’impression que ça me donne, c’est que la biodynamie est devenue un business.
Au début c’était une recherche, une démarche philosophique, au début on passait des journées complètes à discuter de ce qu’on allait faire des terroirs, et pas que le vin, la cuisine, producteurs de légumes, producteurs de cochon, il y a 25 ans la question se posait.
Aujourd’hui, on dit que les gens qui font de la biodynamie étaient des ayatollahs du vin, mais c’était pas des ayatollahs, on refusait un système dans le monde de la gastronomie et le monde agricole, qui était formatté par des gens qui avaient les moyens de sortir premiers aux dégustations.
Dominique Laffont, à Meursault, qui fait des vins naturels, il a jamais envoyé des vins en dégustation. Je vois des gens qui me disent « je suis sorti premier en dégustation », mais je dis « qui est-ce qu’il y avait en dégustation », « ah, je sais pas », alors je dis « ça m’intéresse pas tes vins, je sais même pas qui c’est qui y était »

Je connais plein de vignerons, en France ou en Espagne, qui disent « je suis sorti premier», « ah oui, premier de quoi ? » rien du tout ! « et qui c’est qu’y avait ? » et ils savent même pas. Quand je vois ces dégustations qu’on fait aujourd’hui, je suis un peu…ça a beaucoup évolué le monde du vin en 25 ans, ça a été détourné, on connaît moins les hommes, on voit moins les vignerons, je suis estomaqué,

J’ai eu Jean-Louis Chave, fils Gérard Chave, qui est pour moi le plus grand vinificateur au monde, c’est lui le premier qui a vinifié l’Hermitage en séparant chaque terroir, et il me dit Pierre, des sommeliers professionnels j’en vois plus, ils viennent plus, ce qui les intéresse, c’est d’acheter mon vin, mais ils viennent plus, manger avec moi. Alors je me dis merde, dans quelle époque on vit ?
Les sommeliers, ce qui les intéresse, c’est de travailler un an chez Troisgros ou chez Ducasse, après ils s’en vont, ils vont faire fructifier l’année qu’ils ont fait. Ils se disent « je chope l’adresse de Chave, et si je peux lui acheter tous les ans un peu de vin, je suis content. »
A notre époque, c’était une passion.

Je pense que comme tout phénomène, toute création d’une opinion, il y a des gens qui sont là pour la brader, au bout d’un moment, parce qu’ils étaient pas là, et après vous détenez plus les tenants et les aboutissants. Marcel Lapierre, qui était précurseur, aujourd’hui, il continue dans ce monde là, mais il est complètement absorbé, c’est devenu une icône, je pense que c’est pas du tout ce qu’il voulait en faire. Aujourd’hui, il maîtrise plus ses enfants, il maîtrise plus ce qu’il a créé.

Découvertes récentes : je suis plus dans une culture des découvertes, je suis dans une culture de plaisir, aujourd’hui, c’est goûter un bon vin avec des amis, je le redécouvre…je suis plus dans une philosophie d’aller rechercher des vins, mais dans une philosophie de plaisir. Il y a des gens qui viennent chez moi pour me proposer de déguster des vins, mais je dis « non, je déguste plus les vins, je les bois maintenant » il faut arrêter. Le gros problème de la France aujourd’hui, c’est « buvons des vins, arrêtons de déguster des vins ! » revoyons dans la cuisine et dans le vin cette notion de plaisir. Arrêtons de déguster, buvons, mangeons

Le plaisir plutôt que l’esthétique
Alors, il faut manger équilibré, je dis pas qu’il faut manger ou boire plus, mais manger bien et boire bien.

Un verticale de Cheval blanc, c’est bien, mais je préfère boire une bouteille de Cheval blanc !

Quand je vois ces dégustations aujourd’hui, où je vois des vignerons qui se font bananer en dégustation, alors qu’il y a des vins qui sont faits vinification en barriques neuves, beaucoup plus faciles, quand on passe trente secondes sur le vin, on goûte, bam bam, c’est magnifique, et on passe à l’autre, mais l’autre, s’il a une complexité, des arômes de réduction, allez c’est une merde, on dégage, on passe pas plus de temps, à comprendre, à aller voir derrière ce qu’il y a, les dégustations c’est cubique, c’est carré, alors on va pas plus loin. Les mecs ils se font bananer, boum, boum, boum. Mais toutes ces dégustations, tous ces vins, qui est-ce qui peut dire ce que dans 20 ou 25 ans ils vont devenir ?

Moi je veux dire, je ferai toujours plus confiance au terroir, qu’à un vigneron ou une marque.
Je fais plus confiance à un terroir, qu’à un vinificateur ou à une marque.
(le sage !)

les vins, en dégustation, ils ont l’air bouchonné, mais parfois c’est de la volatile (acidité ?). Bon, j’ai dégusté des Rayas, des vieux Rayas, avec de la volatile, mais c’était un super exceptionnel sur le temps. Jeune, c’était difficile à déguster, mais après trente ou quarante ans, ça donnait une finesse, une subtilité au vin…aujourd’hui, demandez à un œnologue s’il faut de la volatile sur un vin, il vous dira « absolument pas ». C’est un support aromatique, la volatile.

Il faut passer du temps sur les vins. Les vins technologiques, on les sent. Les vins qui sont plus naturels, on le sent, alors il faut donner un peu plus de temps, et parfois on se dit de certaines choses « tiens, ça peut donner ». Mais il faut laisser.

Dégustations : de temps en temps, ça nous arrive, un coup de lubie, on ouvre un Rayas ou un Chave, alors on communique, on dit voilà, cette semaine, au verre y’a, voilà, Chave ou…

On met ça sur le site, et de temps en temps on fait des soirées de dégustation, la prochaine c’est sur le whisky, mais on peut faire aussi chocolat-porto, fromages-vins, autour du foie gras, autour du saumon. On essaye de faire ça une fois par mois, je fais venir les vignerons.

J’aime bien faire des soirées vin où il y a autre chose, je n’aime plus les dégustations de vin seul, j’aime les dégustations en mangeant, ça a rien à voir. Je trouve qu’on peut déguster des vins qui vont plaire en dégustation, et on va les mettre en mangeant, ça n’a rien à voir.
C’est énorme, surtout avec les vins du Languedoc, dégusté à l’aveugle, c’est extraordinaire, mais quand vous êtes en train de manger, et vous buvez deux, trois quatre verres, merde c’est un peu lourd, ça peut manquer de terroir, (pas tous), ils sont explosifs, plaisants en dégustation, mais à table…