La Cave - Angoulême - Interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Là, y a du monde, autant qu'à L'Echanson à Nancy, et ça bouge!
L'interview est comme d'habitude en commentaires...

Publié dans Poitou-Charentes

Commenter cet article

Egmont 22/05/2008 10:29

Pascal Merle

Interview :
Ici, c’est le partage, ça marche qu’à la bouteille, au verre j’ai toujours de la coupe de champagne, mais après j’ai pas le temps.
J’ai trois casquettes : la boutique, la partie grossiste pour la restauration, et l’apéritif deux soirs par semaine, le jeudi et le vendredi.
Vous allez arriver ce soir, y’aura 50 personnes !
Ce que je cherchais, c’était la convivialité, ne pas faire comme les autres, la liberté. J’aime le vin, et même si j’ai la licence IV, je veux surtout pas le terme de bar.
Le vin, c’est comme le pain, ça se partage. Les premiers arrivés prennent une bouteille, je vais servir tout le monde dessus, et c’est à chacun à remettre la bouteille, c’est au prix de l’étagère, je surfacture pas, on met dix ou vingt centimes pour le saucisson dans la tirelire.
Chacun paye à son tour, il faut que tout le monde joue le jeu, y’a pas d’obligation de prix, j’ai des bouteilles de 3,5 euros jusqu’à 12 euros
Donc en fait, c’est comme si chacun payait sa tournée à son tour !
Voilà !
Un client : T’as pas le vin de Cabrel, de l’autre jour ?
C’est un peu lourd, c’est trop concentré pour l’apéro, et puis il faut l’attendre encore. Quand on l’a goûté, c’était un échantillon, la moitié des gens n’ont pas apprécié comme ça au comptoir, il y a de matière, il faut que le bois se fonde…

Je suis lot-et-garonnais, de Villeneuve-sur-Lot, j’ai mes parents encore là-bas, je suis charentais depuis 17 ans.
Tariquet, c’est une réussite, et y’a personne à côté…enfin, si, y’a Pellehaut, mais quand Tariquet a commencé, c’est des paysans, à la base de l’Armagnac, ils ont commencé gentiment, maintenant ça fait des jaloux, mais on peut pas reprocher, c’est bon techniquement, c’est aromatique.

Y’a des cochons, là, pour le saucisson, le mâle, plus gras, et la femelle. Ils font des cochonneries sous le bar !
Un client, qui sent le Colombelle : au nez, comme ça, on dirait du côteaux du Layon
Oui, mais c’est plus sur la fraîcheur !
Le client : on apprécie bien l’ambiance, il connaît bien le vin, et le fait qu’il fasse du pain avec des charcuteries, et le vin c’est quand même meilleur que l’apéro avec des whiskies ou des trucs comme ça…ça permet de rentrer à la maison sans être…
(il est allé chercher du pain et il revient avec une pression)
tous les jours, vers quatre-cinq heures, j’ai pas petite binouze ! c’est pour changer un peu du vin !

Colombelle 2006 6,5 € la bouteille
Belle fraîcheur de fleurs blanches, avec un fond de fruit blanc (poire)
Attaque fruitée, puis belle minéralité, jolie RO mirabelle. Pas de cassure de soufre.
(pas donné quand même, le Colombelle, c’est pour ça qu’il ne le fait qu’au moment de sa sortie, après il le trouve trop cher. La raison : France Boissons a l’exclusivité, il ne peut pas l’acheter en direct)
bon, il est pas mal le 2006
commentaire : il est mieux que 2005, qui avait une petite amertume derrière, un peu de soufre, ça sautait assez au nez.
C’est vrai qu’il a l’air moins soufré que d’habitude…
Mais il faut dire aussi que c’était parce qu’ils n’étaient pas équipés en froid, à Saint Mont, ils avaient très peu de cuves thermorégulées.

Le soufre, les gens qui se masturbent avec les vins bio, je leur dis que le vin bio, c’est impossible à faire, c’est toujours des vins à base de raisins issus de l’agriculture biologique. L’autre jour, j’ai une dame qui vient et qui me demande des vins sans sulfites. Je lui ai dit que des vins sans sulfites, ça ne pouvait pas se faire, parce que le soufre c’est le désinfectant du chai, de la barrique, comme nous quand on se coupe, on met de l’eau oxygénée et de l’alcool. Et dans la pruine, y’a des levures, et naturellement des sulfites. Après, c’est les américains qui nous ont pété les couilles !
Un client : des fois, y’a plus de monde dehors que dedans, parce que c’est plein !

Pour le Beaujolais, c’est Henry Fessy, Callot, Joubert (Brouilly goûté à Honfleur au Baccaretto)

En vin de pays charentais rouge, Olivier Barbeau, c’est un ami à moi, ça vaut 3,5 euros TTC.
Pour garder fraîches les bouteilles de blanc ou de champagne que les gens emportent, il a une machine à faire des glaçons, il en remplit les sacs plastique.

Il a été restaurateur à Cognac, et il faisait des animations (semaines gastronomiques) en Asie avec son chef.
Mon premier, métier c’est sommelier.
Sorti de l’école, j’ai travaillé au château de Mercuès chez Georges Vigouroux à Cahors. Mon maître d’hôtel était un ancien de l’auberge de l’Ill, et quand j’ai voulu partir, il m’a proposé une place là-bas. J’ai donc appris avec Serge Dubs à l’auberge de l’Ill, j’y ai travaillé trois ans. Serge Dubs à l’époque était meilleur sommelier de France (1983) et du monde (85), j’y suis resté jusqu’en 1986. Ensuite la Tour d’Argent à Paris, avec David Ridgeway, j’ai fait l’armée à angoulême, j’ai rencontré une charentaise (« on ne sort pas avec, mais on est bien dedans »…) et puis j’ai pris le restaurant L’échassier à Cognac (16/20 au GM, trois fourchettes au Michelin), je l’ai tenu 10 ans, et puis je l’ai vendu en 2003, je voulais travailler tout seul dans ce que j’aimais bien.

Je vais chercher les vins, entre collègues on se parle, je suis encore copain dans toute la restauration, avec des sommeliers, j’ai des tuyaux, on se débrouille.


Quelques domaines qu’il suit depuis longtemps :
En VdP charentais, y’a eu des horreurs pendant des années, on avait affaire à des viticulteurs, pas des vignerons, ils avaient les vignes, ils pensaient que faire du vin, c’était facile. Maintenant, y’a quand même 10-15 personnes qui font bien, Pascal Gonthier (Domaine de Pierriere-Gonthier), Turups( ?), ils sont connus maintenant.
Y’a des gens avec qui je suis fidèle, en Bordelais (parce que rares sont les bordelais qui sont capables de vendre leurs vins eux-mêmes), château Ballan Larquette (Régis Chaigne), c’est un bordeaux tradition, pas de barriques neuves, millésime 2000, ça vaut 4,9 euros. C’est du vrai Bordeaux de tradition.

Bordeaux 2000 château Ballan-Larquette 4,9€ la bouteille : TB
Régis Chaigne
Nez frais, jolie animalité mentholée, puis fruit noir minéral. Attaque très souple, fruit gourmand, pas trop concentré, mais très agréable. Fin lactée, sans tanins agressifs, persistance poivrée.

Sinon, en Chinon, Philippe Alliet
Mais alors lui, c’est du vin nature ! vous parliez du soufre tout à l’heure…
Il a aucune certification Ecocert ou quoi que ce soit, c’est un très bon ami à moi, je l’ai appelé hier, et le problème lui, c’est qu’il veut pas envoyer son vin si on va pas le voir ! il faut qu’on monte avec un camion ou un fourgon ! j’en fais 200 bouteilles par an, en rayonnages j’ai que l’entrée de gamme (10,2 euros) mais c’est meilleur que la Grille ou comme ça. Le reste est en cave. Pour une fois, j’étais débordé, je ne pouvais pas y aller, j’ai réussi à ce qu’il m’en envoie, mais il a fallu que je pleure ! Son côteaux du Loiret vieilles vignes, j’en ai 200 bouteilles, pas une de plus !

C’est venu comment, le concept de la bouteille qu’on partage ?
Quand j’ai voulu monter une cave, je me suis dit : qu’est-ce qu’il manque à un caviste ? il leur manque une partie de service.
Moi j’ai une machine à glaçons derrière, l’été, les gens viennent au dernier moment, je suis ouvert à 20 heures, ils veulent une bouteille de rosé, une de champagne, je leur remplis la poche de glaçons, ils rentrent, la bouteille est fraîche ;
Je fais pas trop de soirées à thême, je préfère la convivialité au côté un petit peu prise de tête, j’ai subi ça, on a des cuves, des tonneaux, on travaille ça, ça, ça, on fait un rendement de 50 hecto à l’hectare, pendant 20 ans j’ai connu ça, en me racontant pour la moitié des conneries, j’ai préféré jouer la convivialité, les choses simples, et après offrir un service restaurateur sur le plateau d’Angoulême ici, pouvoir livrer quand il y en a un qui m’appelle, ou ils peuvent aussi venir chercher eux-mêmes quand quelque chose leur manque.
Ici, c’est le vieil angoulême, toutes les caves sont prises par des toilettes ou des cuisines, les caves de restaurant ne sont plus des caves. J’offre une réactivité, ils sont plus obligés d’acheter par 36 ou 48 à la fois, ils m’appellent ou ils viennent, ils ont un prix restaurant qui est correct pour eux.
J’essaye de faire gagner de l’argent à mon ancien métier, je suis pas comme un représentant avec une liste comme ça, j’ai 15 produits où je suis bien placé dessus. Le Ballan Larquette, le restaurateur va acheter ça 3,15 euros, il va vendre ça 14 euros. Je lui offre une qualité.
Je cherche pas à tout vendre, je peux pas, je suis tout seul.
Je connais le côté restaurateur parce que j’ai acheté pendant des années. Après, ce marché, il est tenu par des brasseurs, j’ai rien contre eux, mais c’est pas le même métier. Et j’essaye de pas baiser mes clients.
Mais l’idée de la bouteille qu’on partage, comment c’est venu ?
Y’a des gens qui arrivent, on ouvre un verre de vin rouge, ou de vin blanc.
Je surfacture pas sur l’étagère.
Mais ça casse le côté « chacun son verre »
La journée, je fais pas un verre ou comme ça, c’est que l’apéritif
Donc quand on ouvre une bouteille pour quelqu’un, il faut qu’il y en ait d’autres qui en prennent
Voilà, et après y’en a qui acceptent pas des fois, « ah non non, une bouteille c’est trop, machin… »

(En fait, a posteriori, un des bons clients, agent en vins, me raconte comment le concept est né : ils étaient au bar, Pascal voulait faire goûter quelque chose, et puis ils ont commencé à lui en prendre une autre bouteille, d’autres personnes se sont greffées dessus, et c’était parti.
Pareil pour le concours du bouchon de champagne : un seau à champagne est accroché au plafond au dessus du bar, chaque client qui commande une bouteille de champagne l’ouvre lui-même en visant le seau. Si le bouchon reste dans le seau, le client gagne un magnum ! a côté du seau, une ardoise tient le compte des victoires.)


Vin de pays Charentais 2003 La Maison des Maines – 6 euros : TB
Bon style nouveau monde
Commentaire : y’a deux merlots 100%, Saint A (argilo-calcaires) et Agrippa (sur terres de Groix), et 3 marrons, assemblage de merlot et cabernet sauvignon.c’est un groupement de producteurs.
C’est parfait en bouche, c’est très fruité
2003, c’est particulier,
là, c’est bien, c’est poivré, c’est épicé, mais c’est une bonne structure acide, y’a une bonne structure acide.
(La dance music commence à retentir, on passe à l’ambiance boîte de nuit !)
C’est super ça, et c’est pas acidifié, y’a pas eu beaucoup d’appellations qui ont eu le droit en 2003 (vérifier pour Bordeaux)


Vin de pays charentais 2003 domaine du Grollet – 7,8 € la bouteille: S
Propriétaire : Rémy martin
Délicieuse profondeur de fruit noir, poivré, épicé, délicieuse ampleur de fruits noirs, attaque souple, très gourmande, grande générosité en bouche, léger marquage de fût, mâche souple et pointes minérales, RO violette, réglisse, menthol, persistance champignons. A goûter à côté d’un Léoville Lascases…le deuxième cru classé n’est pas loin, pour moi…
Commentaire : ça appartient à Rémy Martin, c’est vinifié par la maison des Maines.





Celui qui sait mais qui ne met pas son savoir en avant, et prend le vin par son accès le plus abordable mais en même temps le plus sociable, le plaisir dans la convivialité.
En même temps le pro qui connaît le prix des vins et sait les vendre à un prix raisonnable, et la fine fleur de la gastronomie française.

Barà vins ouvert le jeudi et le vendredi de 19h à 2h.

Patrick Brillet – Plantier de Chipre – 7€

Grillons charentais : délicieuses rillettes, goût de viande fine, pas grasse.
Surprenante terrine de cochon au piment d’Espelette, tellement fine qu’on dirait une terrine de poisson. S !
(Boucherie des trois têtes – Laurent Schurr – aux halles d’Angoulême).
Brie délicieux, à point, fondant
Commentaire : Ça fait deux jours que je l’ai sorti du frigo
On sent que vous avez travaillé dans des restaurants gastronomiques !vous savez préparer le fromage. Ce Brie, c’est de la tendresse, c’est de l’amour !
On a un superbe fromager ici aux Halles, aussi un boulanger…
Des fois, y’en a qui amènent un saucisson, d’autres un fromage…