La Provence - Nantes - Interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Un personnage très attachant, et une bonne ambiance de dégustation entre habitués de bon goût dans le centre de Nantes. Comme d'habitude, l'interview est en commentaires...

Publié dans Pays de la Loire

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Egmont 10/04/2008 17:00

Jean-Luc Guéné
(« Guéné, il paraît que ça vient du breton Guen, qui veut dire blanc »
« d’une blancheur éclatante », rajoute un client qu’on sent un peu délaissé par le patron…comme le pilier dont on est un peu lassé du discours…)


Verres Spiegelau

Ouvert du mardi au samedi, « horaires variables selon les marées ». Sur réservations le lundi.


Interview :
Vous êtes assez fan de la Loire, du Rhône, de la Champagne et des vins étrangers ?
Je le suis moins pour les étrangers, je reste aux étrangers européens, les vins du nouveau monde, c’est des copains qui ont Vins du Monde, c’est moi qui l’ai encouragé à créer sa société, et à inclure les vins européens. C’est moi qui lui ai dégotté la maison Gaja quand j’étais à Vinexpo, je lui ai présenté Angelo Gaja, et puis il a réussi à avoir le grand domaine Unico en Espagne.
Moi maintenant, je me recentre, mes goûts c’est plutôt la vieille Europe, Espagne, Portugal, Italie, Autriche pour les liquoreux et les blancs, si, les grandes syrahs d’Australie, mais les cabernets sauvignons sont trop boisés, ils supportent mal la barrique américaine, les vins américains j’aime bien pour leur élégance, certains, et puis tout ce qui est trop typé bordelais, j’aime pas, L’Ossiete, la machine bordelaise me fait chier, leur style, c’est propre, c’est nickel, mais ça n’a pas d’âme. Ça m’emmerde. Mais y’a un vignoble que j’adore mais que je n’ai pas beaucoup en quantité, c’est la Bourgogne, mais c’est une question économique. Dans un troquet, les gens n’achètent pas les grandes bouteilles. Ici, j’ai un ticket moyen de bouteilles à 20-25, alors que les mêmes mettront 30, 40, 50 €, au restaurant, pour des bouteilles moins bonnes. Ici, ils sont disposés à boire pour moins de 25 euros. Donc pour ce prix on oublie de leur mettre des bons Bourgogne, c’est pas la peine !

J’ai ouvert en juillet 2004, j’avais avant un restaurant à Saint Nazaire, j’ai tout arrêté, parce que moi c’était le vin ma passion, et j’en avais marre de la clientèle du restaurant, qu’est jamais contente, c’est trop chaud, c’est trop froid, c’est trop salé, c’est pas salé, les hommes d’affaires qui s’la pètent, les mamies qui toussent partout, enfin bref moi j’voulais un bar et sélectionner mes clients.

Je prends tous les clients sympathiques, les cons je les laisse dehors, je les sers pas !
Ça s’appelle La Provence parce que ça c’est toujours appelé comme ça, en plus j’avais pas de nom à mettre, et puis je voulais pas mettre un nom trop axé sur le vin, pour pas perdre la clientèle de limonade.

C’est un bistrot qui marchait très fort dans les années 70, et y’a beaucoup de clients, quand on leur parle de la Provence, ils savent la situer exactement. C’était bête de se priver de ça. Même un gars, à Marseille, on lui dit « tiens, on a été à la Provence à Nantes », il situe tout de suite.

Moi, c’est le vin que j’aime, le bar de limonade, c’est pas mon truc, j’suis malheureux quand je dois servir des bières.
J’ai fait l’école hôtelière à Saint Nazaire, j’ai travaillé en salle, pour la chaîne Barrière à La Baule, puis j’ai été directeur d’un hôtel trois étoiles de 72 chambres à Saint Nazaire, puis je suis monté à Paris, et après j’en ai eu marre et j’ai monté mon restaurant y’ a 15 ans.
Tout petit j’aimais le vin, parce que mon père avait une collection de vins.
Un client, le chef de l’Océanide (rue Paul Bellamy ; orientation : poisson et vin): « c’est pas lui qui est venu au vin, c’est le vin qui est venu à lui ! »
Et vous connaissez l’Arsouille ?
Ah, le Chris, il est déjanté
Le client restaurateur : tiens, il va déménager d’ailleurs, il va au bout de la rue !
Et vous le connaissez depuis quand, Chris ?
C’est le sommelier de l’Atlantide qui me l’avait conseillé quand j’étais allé à Rennes ça fait deux ans. J’y suis allé, et on se croise à dégustations.
Vous avez des vins qui sont un peu dans la tendance de ceux qu’il a, Philippe Alliet…
Ah non, lui il a plutôt des vins sans soufre, Philippe Alliet, c’est pas sans soufre, je le classerais pas là-dedans, c’est pas non plus des excès de soufre…
Si vous écoutez le patron d’Ausone, il dit qu’au final ils en mettent plus qu’eux, il dit, « nous on met la dose précise au départ, et eux ils en mettent au fur et à mesure que ça merde, au final si on fait une analyse, ils en ont mis beaucoup plus que nous. »
Ils en mettent quand il est pratiquement trop tard, mais finalement quand on fait une analyse au vin, je suis sûr qu’au total ils en ont mis plus que s’ils avaient mis la dose précise au départ. (à vérifier...)
D’ailleurs ils en reviennent, des gars comme René Mosse et Jo Pithon, même Thierry Germain, son Insolite qui était oxydé, il est parti sur un autre style, j’en ai eu, j’en ai plus, des 2001.
Ça peut m’intéresser, mais faut être prudent, c’est pas parce que c’est sans soufre que c’est bon. Souvent c’est bon à la propriété, et six mois ou un an après, c’est plus pareil.

FRV 100 2005 Jean-Paul Brun – domaine des terres dorées 4€ : S
Excellent rouge pétillant à fines bulles, fruit tendre et frais, parfait en apéritif.
Commentaire : je sais pas s’il est sans soufre, il doit mettre….La bouteille est intéressante à regarder
(le FRV 100 est écrit en lettres argentées et brillantes)
ça fait un peu penser à un Cerdon du Bugey
c’est bien pour l’été, pour l’apéro, ça a bien marché. J’aime bien aussi ses blancs, pas trop ses rouges,


Pour trouver des vins, je vais à des salons, j’ai pas trop le temps de me balader dans le vignoble, sauf dans la Loire, j’ai mon frère qui habite Tours…le week-end dernier, j’étais chez Philippe Foreau et chez Yannick Amirault.

Vu que je dois vendre des bouteilles moins de 20 euros, je peux pas me permettre de payer un intermédiaire, et je suis obligé de prendre à la palette pour amortir les coûts de transport, et obtenir de meilleures conditions. Je suis en train de réduire la carte parce que je suis obligé de prendre plus de volume.
Les vins du monde, j’achète en grosse quantité, mais c’est carton par carton, donc j’ai une belle palette, mais sans avoir un stock important pour chaque référence.

Pas de découvertes récentes auxquelles il pense…
Et des domaines emblématiques ?
En Loire, Yannick Amirault, que j’aime bien mettre en avant, les vins de Jean-Marc Boileau, sinon Monnier en Rhône.

Vin de pays des collines rhodaniennes 2004 Domaine Monnier 3,5€ : S
Très fin nez goudron, cassis, poivre, grande finesse dans le velouté et la fraîcheur, attaque souple, fruit éclatant, explosif, très croquant et poivré. RO cassis.
Commentaire : En ce moment, je suis plutôt en train de passer le vin de chez pierre Gaillard en collines rhodanienne, qui est très fruité, mais ça c’est un peu plus structuré. c’est Eric Verdier qui a sélectionné une cuvée chez lui, elle était fabuleuse, j’ai eu l’occasion de le rencontrer à Angers au salon des vins de Loire, y’a eu un week-end avant au château d’Angers, avec des vignerons de toute la France.
Qu’est-ce que c’est fin au nez !
Ça c’est une bouteille que j’achète 2,9 €
Et que vous mettez au verre à combien ?
A 3,5. parce que le problème, c’est qu’au début, je faisais coeff 2, une bouteille que j’achètais 3, je la vendais 6. Mais je me suis rendu compte que c’était une connerie, si vous pétez un verre (des Spiegelau à 3 € HT) (d’ailleurs je les vends à 3,5€ aux particuliers, et 20€ par boîte de 6). Comme j’ai plutôt une clientèle de soifards plutôt qu’une clientèle, comment dire…
Le client qui compte pour du beurre : « de personnes distinguées !? »
Il ne bronche pas...
Parce qu’au début, j’étais plutôt parti pour faire un bar à vins avec des gens un peu amateurs de grands vins, finalement j’ai pas maîtrisé ce côté-là, et ça a dévié différemment, au début je pensais que j’allais pas faire grand-chose avec les dégustations de vins au verre, et en fait j’ai plutôt des mecs qui viennent comme dans un bar, un pub, ils boivent de la bière à gogo, eh ben ici, ils boivent du vin à gogo, mais seulement il leur faut des petits vins, et pas des grands.
Et en même temps super bons !
Alors le challenge, c’est de trouver des bons petits vins, et puis moi il faut quand même que je le facture un certain prix pour payer la casse et puis les heures tardives.
C’est exceptionnel, ça ! (à propos du Monnier)
Et en plus, à la limite, maintenant, j’aime mieux leur facturer cher un petit vin bien fait, comme ça ça me permet de leur filer une bouteille à la fin, de filer ma tournée. Alors que si on est trop ric-rac sur les coeff, et ben on peut plus rien faire. Et non seulement on leur fait un tarif exceptionnel, mais en plus ils en veulent encore plus. J’avais beau leur expliquer, quand je vendais ma bouteille à 7 euros, je pouvais pas en plus leur filer une bouteille.
C’est que du plaisir…
A 2,89€…Sa belle cuvée de Saint-Joseph Tradition, là j’ai tout vendu…
En fait, ça veut dire que 3,5 €, c’est un prix minimal…
Voilà…je me suis rendu compte que le prix que le client concède, c’est 3,5, si je leur dis 4,5, c’est trop cher. J’en ai à ce prix-là à la carte, les vins étrangers, mais c’est autre chose. La base, c’est 3,5
Ah oui, les vins français, qui sont en-dessous de 4, sauf le Saint joseph…
Voilà…on peut pas leur vendre des vins trop chers, parce qu’après, ils comprennnent pas, ils font pas la différence, et ils boiront qu’un verre au lieu d’en boire deux, et ils auront pas l’impression d’avoir passé une bonne soirée.

Et pourquoi avoir arrêté le restaurant ?
J’veux plus stresser, moi, j’fais ça en dilettante…

Vin d’Ukraine Massandra le 7ème ciel du prince Golitzine 1999 5€: TB
Nez de nèfle, écorce d’orange, attaque très veloutée, puis jolie finesse, fin noix
Commentaire : c’est Vins du Monde qui a sélectionné ça, dans une coopérative, le nom, c’est la traduction du nom ukrainien, c’est du vin muté, c’est un 1999,
L’Ukraine a longtemps eu une réputation de vins de merde…
Oui, mais là ils ont trouvé un domaine qui tient la route, une ancienne coopérative…vins du monde, la facilité d’approvisionnement, c’est au carton, mais sur les grands vins français, je vais diminuer un peu, parce que je les vends pas.
Je les vends en bouteilles
Donc c’est plutôt la vente du vin au verre qui marche bien…
Ouais…les bouteilles, c’est jusqu’à 30 euros, quoi, et c’est interdit de faire des grands vins bourguignons, j’avais des Chave en Hermitage, les grands crus de Chapoutier c’est pareil, à 100 ou 200 euros, j’en vendrai pas, c’est pas la peine. Les gens les boiront plutôt chez David (à L’Océanide)
J’fais des plats uniques, plats du jours, tartiflettes, mont dore chaud avec des pommes de terre et de la charcuterie, des rillauds bretons braisés avec des pommes de terre ou des haricots préparés par Jésus, un espagnol. Le rillaud breton, c’est de la poitrine de cochon braisée au poivre, en touraine on appelle ça des rillons, on les mange froid, mais on peut aussi les manger chauds, passés au four. Les rillons sont plus secs que les rillauds. J’fais aussi des belles andouillettes de Troyes, ce midi j’ai fait des coquilles Saint Jacques, y’a trois semaines j’ai fait des homards…c’est toujours pour des clients qui sont sympathiques et qui boivent. Moi, servir les petites nanas, avec leur tickets resto, la carafe d’eau, ça m’intéresse pas.
C’est fin, hein (en parlant du vin d’Ukraine) ?
Comme je travaille tout seul, je suis obligé de sélectionner,
C’est bien fait, c’est très joli
Ben oui, c’est pas mal…
Ça fait un peu penser à un Macvin du Jura…
C’est même très bon…

Toro albala Don PX 1971 5,5€ : S
Très torréfié, café, crème de pruneau, banane confite, zan, poivre noir, attaque sur la noix
La couleur est totalement noire
Commentaire : c’est un vin blanc !
Il est tellement vieux et oxydé, que…
J’avais du 72, qui était meilleur, là on est passé sur 71, c’est un peu moins bon, mais ça reste quand même très bon.
C’est très sur le café…
Ouais, c’est ça, pour les amateurs de cigare aussi…
Pierrick : C’est du vin balsamique…
Du coup, là je trouve que c’est très intéressant de faire du vin étranger, parce que ça nous apporte quelque chose, et faire du vin étranger pour dire « on a du chilien », alors que c’est ni plus ni moins que du Bordeaux mûr, c’est beaucoup moins intéressant.
C’est sûr que là, c’est très particulier.
Là, c’est le genre de trucs qu’on voit pas en France, et même le vin ukrainien…c’est là que c’est intéressant d’avoir des vins du monde, et si c’est pour avoir une copie conforme à un Bordeaux, c’est sans intérêt, en plus y’a même pas de terroir, y’a rien.

Est-ce qu’ils n’ont pas de terroir, ou est-ce qu’ils ne les ont pas encore identifiés ?
A mon avis, ils les ont pas encore identifiés, mais le problème, c’est que j’pense pas que les Bordelais soient vraiment attachés au terroir, eux ce qu’ils cherchent, c’est la soupe, et puis c’est chiant, parce que c’est toujours le même monologue, c’est sans intérêt, c’est toujours le même type de vin, ils ont des vins au Liban qui s’appellent Massaya, c’est pareil, entre un château Musar, parce que c’est un truc qu’on n’a pas en France, mais un Massaya, on sait pas si c’est un vin du Chili, d’Argentine, on sait pas…et y’a aucune typicité du Liban.

Nouvelle Zélande Sauvignon 2004 Kim Crawford 3,5€ : O
Joli floral de bourgeon de cassis, très pur, pas du tout caricatural comme souvent, bouche à la fois souple, gourmande et bien fraîche.
Il a un côté très « bourgeon de cassis », mais différent de ceux qu’on trouve en France, qui sont souvent très secs, et là c’était un joli arôme floral, de bourgeon de cassis, c’est curieux, pourquoi vous avez choisi celui-là ?
J’en ai plusieurs, j’ai quatre sauvignons de Nouvelle Zélande, mais là j’ai du stock parce que j’en ai pris un peu plus pour avoir un prix, donc je le passe au verre, bien sûr il a une certaine originalité. Je passe certains vins au verre, pour écouler…
Les vins français sont plus secs en général, avec une pointe d’acidité un peu plus présente.
En Nouvelle Zélande, y’a des climats très froids, alors qu’en Australie, souvent ils sont obligés de réacidifier les vins.
Donc là il y a un effet terroir…
Oui, le sol, et une climatologie.
Le vin avait l’air assez pur, pas trop techno…je trouvais ça intéressant…ça change de beaucoup de ce qu’on appelle les vins du style « nouveau monde »
Moi, j’aime pas les vins trop boisés, ou alors ceux qui ont du sucre résiduel en trop grosses quantités. A Vouvray, j’ai bu des Foreau, parce que c’est tranchant, c’est sec, ceux de chez Huet, y’a encore des sucres résiduels. J’ai pris aussi ses pétillants, ses méthodes champenoises.

Autres vins dégustés (en dehors de la carte des vins au verre)
Vouvray 1995 Foreau TB
Joli nez fruité, puis cèpes, joli abricot, attaque fruitée, beurrée, fin très fraîche sur la pêche. Ro pomme, pêche, poivre blanc.
Commentaire : ça c’est ses dernières bouteilles, un millésime 1995 !
Alors, à l’aveugle, vous auriez reconnu du chenin ?
Y’a ce côté amertume de pomme verte…
Le restaurateur : mais c’est beurré, surtout en bouche
C’est étonnant pour un 1995…c’est complet, c’est fruité, ça a de la corpulence, ça a une belle acidité…c’est peut-être moins vif que beaucoup de champagnes…
Le restaurateur : voilà, on pourrait dire que c’est du champ, mais un champ travaillé un peu bizarremment, style Drappier, Sélosse, mais pas du ch’nin…
C’est bon, en général les Selosse, les rosés
Et le Vouvray, vous le vendrez combien au verre ?
J’vais plutôt le boire avec des copains, des amateurs, on sort un truc comme ça, on tombe sur quelqu’un qui apprécie moyennement…une fois j’avais servi un Meursault de Coche-Dury, ils m’ont dit « dites donc, il est pas bon votre Meursault, nous on prend du Bouchard, c’est bien meilleur ! » c’était y’a 20 ans, déjà, ça calme ! et surout Bouchard de l’époque, c’était oxydatif à mort !



Une client arrive et demande un verre de vin blanc, il récite la carte des blancs, avec le Tariquet au milieu. La cliente : « le Tariquet, il est comment ? »
C’est sec et fruité » Alors un Tariquet !
Un autre client arrive, il veut un blanc aussi, le tenancier récite à nouveau la carte des blancs, et le client demande également un Tariquet
Le Tariquet, je fais plein d’argent là-dessus, arrêtez de m’emmerder,
Le restaurateur : c’est incroyable, il a toute une palette de super petits trucs vraiment sympa à goûter, et non, Tariquet !
Vous savez combien il a d’hectares de vigne ? Aux dernières nouvelles, il aurait arrêté là d’acheter, il avait réussi à avoir son objectif, c’est à dire 1000 ha !
Le restaurateur : et pourtant, l’aligoté de chez Boileau…
Mais ils ont construit une marque, c’est ce fameux phénomène des marques, et ça c’est dans toute la France.

Moi ce que j’aime aussi dans ce vin-là, c’est une odeur de cave…
Euh…c’est plutôt vos verres qui sentent le carton !
Je lui tends mon verre : et là-dedans vous le sentez ?
Ah non, je le sens pas…

Heures d’ouverture : « horaires variables selon les marées » du mardi au samedi…

Je prends des vacances quand j’en ai envie, quand j’en ai besoin, et puis j’aime pas programmer, parce qu’à chaque fois que je programme, ça tombe à l’eau…le mieux, c’est de se laisser porter par la vie…

Le représentant de Palmer trouve le Vouvray à l’aveugle
Comment fais-tu, toi, t’as un sixième sens ?

Champagne blanc de blanc 1995 Palmer : TB
En magnum
Fruit blanc, brioche, léger parmesan, truffe blanche, chocolat au lait, volaille froide
Attaque très fraîche, puis jolie décontraction, puis jolie minéralité en fin, bien croquante. Léger pruneau en fin. Ro fraîche et minérale, florale. Jolie finesse.


Champagne blanc de blanc 1985 Palmer :
En magnum
Très joli velouté de noix de pécan, chocolat, très joli beurré, attaque fraîche, excellent velouté beurré et noix, sans aucune oxydation, puis fruits rouges (confiture de fraises)

Discussion avec le représentant de Palmer : le Palmer reste 8 à 10 ans en caves, le 1996 vient juste d’être mis sur le marché. Il est garanti un an après dégorgement.

Champagne blanc de blanc 1996 Palmer : AT(S)
En bouteille
Abricot, légère pêche, minéralité puissante, moka, fraîcheur minérale légèrement réglissée, attaque gourmande, fruits jaunes et fruits secs, Ro florale, citronnée. Déjà très intéressant.


Homards en plat du jour : de 20 à 30 €
Planches de jambon ou de fromages à 5€

Un véritable amour du bon vin, et l’envie de faire découvrir.

Cidre 2004 Cyril Zangs
Miel, hydromel, attaque fraîche, puis jolie suavité, fin miellée. Joli cidre très fruité, puis fraîcheur.
Commentaire : quand on a bien picolé, on se boit ça, et on est d’équerre pour continuer la fête !
Ça a un look de bouteilles qui font du naturel
Il essaye de faire un cidre assez unique, il fait 8000 bouteilles, il fait ça pour son plaisir, avec ses enfants, en fait son métier, c’est de vendre des ustensiles dans les cidreries. Le problème dans les cidreries, c’est qu’ils trient pas la matière première, les pommes pourries sont mélangées avec le reste, alors que lui il trie tout
C’est du fruit, du fruit, du fruit…
C’est pour ça qu’il y a cette netteté de saveurs. Ça donne un côté raffraîchissant
Effectivement on a un côté très raffraîcissant, en même temps on a encore le fruité en persistance, alors que souvent, quand les cidres sont très frais, ils sont que frais, ils cassent un peu la bouche
Le problème de ce cidre, si vous le faites goûter à quelqu’un qui a l’habitude des cidres du commerce, il va dire que c’est pas bon. Alors il faut faire goûter à quelqu’un qui a une ouverture d’esprit, pas au premier client qui arrive…maintenant on est tellement échaudé à des gens qui comprennent rien à rien…
Ça pas ce côté étable qu’on a parfois
Pierrick : C’est la pomme pourrie souvent…