L'Echanson - Nancy - Interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Une adresse qui bouge tout le temps, dirigée par Alex l'imprévisible, heureusement épaulé par son frère Serge! L'interview est en commentaires.

Publié dans Lorraine

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Egmont 02/04/2008 11:38

Nancy
L’Echanson
Alex Mercier

Côteaux du Vendomois Montrieux 3 euros (15 euros la bouteille)
Fruité, floral, puis jolie minéralité calcaire, moëlleux, puis légèrement perlant, un tout petit peu réduit.

Crozes Hermitage Tardy 4 euros (21 euros la bouteille) S
Un peu minéral, un peu pétrole, résine, légèrement fruits de la passion
Délicieuse attaque, sur le fruit de la passion, puis oxydatif.
Commentaire : c’est solide (moi je préfère celui du dessus, plus raffraîchissant). Il fait un élevage en bois, mais y’a pas d’oxydatif normalement, ou alors la bouteille elle est ouverte depuis le début de la semaine !


Super fromages : comté, munster, camembert, et un quatrième qui n’est pas le maroilles (cf cassette)

Boire tue
Légèrement réglissé, attaque réglisse, fruitée, super vin pour le bistrot. C’est super bon, attaque croquante, réglissée, fruitée, en même temps super frais …
zan un peu
oui, c’est vrai. C’est un super vin de soif, un vin idéal pour un endroit comme ça.
Commentaire : moi je bois un gamay, fait par le mec qui fait les étiquettes un petit peu Boire tue, On s’en bat les couilles… il est en Touraine Meslan, mais il n’a jamais l’agrément. C’est Pascal Simoneti. J’lai découvert chez un copain alsacien. Il filtre rien…il a un tarif, avec tout ce qu’il fait comme sélection parcellaire, un rosé, un blanc, six gamay, un côt, et il met des étiquettes de couleur différentes pour les identifier. Mais il met les étiquettes que tu veux sur la cuvée que tu veux. De toute façon, c’est que du vin de table, y’a quasiment pas de mentions légales.
Ça, on le sert frais, dégazé, pour enlever le gaz carbonique qui le rend un petit peu trop mordant à l’ouverture. Ensuite, il est un peu souple, c’est assez primeur. Mais c’est un gamay récolté mûr et profond quand même.

Vin de pays du Vaucluse – grenache 2 euros
Nez de sauvignon, très Tariquet.
Commentaire : En fait c’est un grenache blanc, on fait quelques concessions au commerce, autant je continue à chercher des vins un petit peu spéciaux, autant le verre à 2 euros me sert à faire une énorme marge. C’est plus Tariquet, je suis plus gêné sur le sujet, mais à la fête de la musique, on m’a fauché une centaine de verres. Donc je fais aussi des produits comme ça pour compenser. Je fais quelques concessions, à Troyes ils en font aucune, c’est des intégristes, je les admire !



Interview Alex Mercier :
On fait bar à vins, mais à l’origine on faisait vente à emporter, et on a eu la chance de choper la cordonnerie en face pour y déplacer le magasin, ce qui permet de se consacrer à 100% à l’ambiance bar à vin.
(c’est le soir de la demi-finale France-Portugal)
On retransmet pas le match, on fait pas Prisunic !

Y’a pas mal de vins non filtrés, ici…
De plus en plus.
L’endroit est ouvert depuis 15 ans. Je tâche de continuer d’être curieux. J’ai 43 ans, j’ai commencé à picoler des canons vers les 23 ans, j’ai pas du tout les mêmes références qu’à l’époque, je suis influencé différemment, et puis y’a la santé qui entre en ligne de compte, moins c’est boisé, et mieux je me porte. La brûlure.
Celui-là il est pareil, il est sans soufre.
Je suis en suivi médical permanent, lui, c’est mon médecin généraliste, il se sacrifie lui-même en prenant la même chose que moi !
L’histoire, c’est un copain avec qui je bossais en grande distribution, j’étais commercial avec une 205 cobra, de chez Castel frères vignobles et châteaux, je vendais des têtes de gondole, des milliers de palettes…enfin j’en vendais pas assez pour eux, je me suis fait virer. Et lui, il habitait déjà là, à l’étage au-dessus, ici, c’était inoccupé, c’était un fond de commerce perdu, et il a dévloppé l’idée, il devait avoir 30-35 ans, il a voulu faire un bar à vin pour nous sortir, pour les mecs qui font des bons vins, qui en font peu, on avait toujours une seule référence, c’était l’acheteur Leclerc qui nous disait « on en achète 10 000 bouteilles, mais il nous faut un bon prix ». je suis allé faire mes armes au Repaire de Bacchus à Paris, où j’ai rencontré des tas de copains que tu retrouveras un peu partout en France, c’était il y a une quinzaine d’années, (le verre volé, les crieurs de vins) c’était une très très bonne école, j’ai ensuite retrouvé mon copain ici, il avait abandonné la grande distribution pour ouvrir ça. Il avait ouvert dès 1991. ce fromage-là, on le servait déjà à l’époque, c’est l’Ami du Chambertin. C’est plus proche de l’Epoisses. Y’a des choses qu’on pas bougé depuis 15 ans, les 10 vins au verre, le prix (y’a 15 ans le premier verre était à 10 francs, on est à 2 euros maintenant !), et on a gardé cette mentalité populaire, on sert pas de grands crus classés, uniquement des choses entre 2 et 4 euros…

En 1991, il ouvre tout seul, il faisait bar à vins, vente à emporter, et il vendait à des restaurateurs. Dans la rue, on fournit quasiment tous les restaus. Les gens qui servent pas du bon vin, ils se font engueuler par nos clients, et ils finissent par venir nous voir pour avoir des vins un petit peu plus convenables.
Fort de nos trois casquettes, on s’est fait un peu déborder par le bar dès lors que le coin est devenu piétonnier en 1995, on a connu un succès grandissant, qui nous dépasse. Mais on arrête de servir à 21h30. Les autorités tolèrent notre bordel comme ça. On semble gentiment maîtriser la situation, malgré les apparences !

C’est très rare les bars à vins où il y a autant de monde !
Franchement, je crois qu’on a descendu le vin de son piédestal. Je sais pas si t’as vu les vitrines des cavistes, ils te foutent les grandes bouteilles en vitrine pour montrer qu’ils sont cavistes. Le vin, ça a un côté populaire.
On a beaucoup de monde à cause du secteur piétonnier, le bon voisinage, un peu excentré de la place Stanislas, et les prix, les verrres entre 2 et 4 euros. Et on boit des bons coups. Boire tue, c’est simple, mais c’est bon !
Boire tue, c’est vraiment le vin des bars à vins !
Je travaille avec mon frère, meilleur sommelier de Bourgogne Franche-Comté, a travaillé chez Lameloise, à Londres, nous on achète des vins, et si d’aventure si il y a un ou deux pourcents qui nous demandent ce que c’est, on sait répondre. On a une grosse activité de caviste en face, qui nous amène à penser que c’est la bonne démarche.
Le bar à vins, c’est le côté populaire, où les gens viennent boire leur canon, et la cave, c’est plus pour des gens qui cherchent des vins.
Le vin, c’est aussi ça, tu te poses pas de questions, t’ouvres des bouteilles et tu bois des coups. Et en face, y’a des gens qui arrivent en disant « j’ai une poularde aux choux, j’ai une pintade aux choux, je l’ai achetée chez machin », et là on répond à la demande, on a les vins qui sont destinés à cette clientèle. Les restaurateurs, ils ont des apprentis en salle qui disent « nos vins ils viennent de l’Echanson » ! Pour les bars branchés, je vends des vins simples, merlot, chardonnay, y’en a qui m’achètent presque 250 bouteilles par mois ! on a une soixantaine de clients restaurateurs ou bars, soit 10% des établissements de Nancy.

Mes deux dernières découvertes, c’est Simoneti et un vin d’Alsace, un vigneron qui s’appelle Laurent Barthes, qui reprend le vignoble familial après avoir fait le tour du monde des vignobles pendant quatre ou cinq ans. Il est très admiratif des alsaciens qui travaillent un peu naturel, comme Marc Tempé, pas autant que Deiss, qui est dans une autre tendance, des bouteilles à 300 balles ! Le petit gars, il est venu nous voir, il s’est mis comme ça à la table, il a pas bougé pendant trois heures, il a pas osé venir au bar, et il est parti vers les neuf heures du soir en nous posant un canon au bar, et en disant « j’suis vigneron, j’ai pas osé vous déranger », on en a parlé quand même un petit peu à la fin, et on lui achète du vin depuis même pas un mois. Il a fait l’école à Colmar et à Beaune.
Ça fait quinze ans que j’achète du vin, le bouche à oreille ça marche aussi.
T’as pas une vision trop sectaire du vin, j’ai l’impression…
Oui oui, j’ai bu pendant vingt ans des vins qui étaient pas en biodynamie et qui m’ont fait rêver.
J’ai eu des vrais soucis de santé. J’ai eu un cancer au cavone, à l’arrière de la fosse nasale. J’ai eu des rayons X pour soigner ça, mais ça m’a cramé toutes les glandes salivaires en même temps. Ça a soigné la maladie, mais j’ai moins de salive qu’avant, la salive c’est un peu antiseptique. Ma bouche est souvent irritée, et dès lors que tu mets des vins qui font 12, 13 14 degrés. Les choses qui sont trop boisées, pas gouleyantes et fruitées, un peu rêches, les grands crus classés de Bordeaux par exemple. Plus les vins sont naturels, mieux je les bois. Je suis déjà d’avoir trouvé des produits qui convenaient à mon confort buccal ! et je peux continuer de me saoûler, c’est quand même super ;
(Rires et bruit de bouchon qui saute dans le fond)
en tout cas, c’est un endroit où il y a une ambiance incroyable !
C’est pas un sympa, un magasin de vins, ouh, pas l’ouvrir avant quinze ans celle-là !
Mon frangin, il a six ans de moins que moi, il est pas malade, moi j’amène la couleur, lui amène la structure. Mais heureusement qu’il est arrivé pour me sauver et à sauver l’Echanson !
Michaël, au bar, c’est un petit tombeur, et Julie, elle s’occupe de toute la petite bouffe.
On achète à 80% les fromages à la maison Jean, un petit grossiste de la banlieue de Nancy. Aussi des fromages locaux, des chèvres, sur le marché. Les charcuteries, ça vient de commerçants qui font des charcuteries de qualité. Mais je vais essayer de trouver des gens dans la campagne…pour les charcuteries, ils ont des progrès à faire. Mais je leur dis jamais ce qu’il faut qu’ils fassent. Ça me casse les couilles, les gens qui me donnent des conseils. Les cavistes ou les bars à vins qui vont chez les mecs pour leur dire ce qu’il faut qu’ils fassent…non, il faut trouver le gars qui te ressemble. Dans le local, je me contenterai de ce qu’il y a, mais j’ira jamais leur dire ce qu’ils ont à faire, les mecs qui en chient …

Moi, c’est Alex, Alexandre, ça fait caviste :
Chez Alexandre, import-export, gros demi-gros, farces et attrapes, articles de Paris, bois briquettes charbon, avec ou sans facture ! Echezeaux, moyen Echezeaux, grand Echezeaux ! Médoc, moyen Médoc, Haut Médoc !