Le Grand Herbet - Interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

Un moment d'anthologie,  à cause de la vue, du personnage, de sa sympathie, de la cuisine simple et bonne, et des vins, tous intéressants...Pour vous donner envie d'aller jusqu'à Blainville!

L'interview est en commentaires...

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Egmont 18/02/2008 14:08

Le grand Herbet – Blainville sur mer

Vincent Hoarau, Sylvain Hoarau et Patrick Liron, les associés

On a l’impression d’être au bout du monde, mais on boit des vins qu’on ne voit pas partout
Vincent Hoarau : bien avant de savoir que je prendrais ce restaurant, j’ai un cousin et sa sœur ma cousine qui sont viticulteurs, Jean-Marc Brignot et Elise. J’ai plus de Zébulon, on l’a épuisé. Les pétillants, on en a vendu cette année. Je suis ravi, on a fait un boulot depuis plusieurs années, on a essayé d’avoir des vins pétillants autres que les crémants de base qui se vendent au comptoir, et avec les deux pétillants d’Elise et celui de jean-Marc, qui s’appelle Foudre d’escampette, on a fait un carton, et avec les jeunes, au bar, au lieu de prendre des tournées de kir et de bière, ils prenaient des bouteilles de pétillant, et ils se faisaient leur tournée comme ça, ça m’a éclaté !
Comment avez-vous fait ?
Ben nous, on fait tout goûter, sur notre première carte, on avait un préambule pour expliquer que les vins naturels pouvaient être troubles, avoir des goûts particuliers, on leur reproche d’avoir trop le goût de raisin, ce qui est un peu extraordinaire, sinon on fait goûter tous les vins qu’on présente, j’hésite pas à faire goûter les nouveautés, aux habitués, du coup cet été on est parti sur le pétillant, on a fait tout l’été avec ça, voir des gamins de 25 ans faire des tournées par bouteilles de pétillants, et en plus tous à se régaler, alors qu’en plus c’est des vins qui se vendent relativement cher, donc nous au verre, on fait pas de surcoût par rapport au prix de la bouteille. au bar, je fais moins cher que ce qui est indiqué sur la carte, à table, le verre d’une bouteille à 14 euros est à 3 euros (ils font cinq verres de 15cl dans la bouteille), et à 2,8 euros au comptoir, au prix de la bouteille. c’est pour rendre abordable, au bar la clientèle n’est pas la même, c’est des jeunes, et même à 20 centimes près, au total, ça joue sur l’addition finale, et puis ça fait que les vins tournent, les vignerons avec qui on travaille, on les connaît, on les aime bien, ça fait que tout le monde bosse, et puis si on est parti sur le bar à vins, il faut bien qu’il tourne. C’est pour ça qu’on fait des vins au verre dans le restaurant et au bar.
J’en suis plus à essayer de convaincre les gens de goûter les vins naturels. Si j’ai l’occasion, je le fais, mais je n’essaye pas, je laisse tomber, on a quelques vins classiques, la tour vieille, c’est bien bossé, c’est pas 100%, Christian Faure aussi (domaine Faurmarie), mais c’est plutôt ceux-là, on les prend chez notre brasseur, Beaumes de venise, un bordeaux de base qu’on fait venir en direct, la roche blanche aussi. Ces vins-là, j’en bois pas, c’est con de dire ça.
Quand les gens arrivent, je vais tout de suite sur les vins naturels, je fais goûter, j’hésite jamais, je fais toujours goûter un, deux ou trois fonds de verre, et si ça leur plaît pas, …
Je fais goûter aussi pour les habitués. Un vin sympa qui a bien évolué, je vais voir les gens et je leur fais goûter.
J’essaye de faire évoluer la carte avec des vins plus accessibles pour le grand public : le rosé du domaine de Cambon, le Cherverny de Puzelat, le Touraine de Christian Venier,

Touraine Gamay Christian Venier 2,7€ : S
Léger animal au nez, la macération carbonique n’a pas éteint les arômes de fruits frais. Superbe fraîcheur. Bouche de fruits rouges, explosion acidulée. Délicieux vin de fruit !
Ça a un côté très naturel, mais en même temps, c’est hyper fruité, on sent pas du tout la volatile, en même temps c’est explosif en bouche
Commentaire : ça part pas dans tous les sens, ça reste droit,

Et au restaurant, je vais conseiller des vins un peu plus difficiles d’abord, les vins du Peyra en Auvergne par exemple.

Je suis allé chercher du vin pour mon mariage, en 2000, chez mon cousin, qui était déjà installé, Elise ne l’était pas encore, et on a passé deux nuits à goûter ce qu’il avait dans sa cave, il nous a fait découvrir tous ces vins-là, tous ces goûts, lui il sortait d’un stage chez Overnoy, il était convaincu, il était en train de faire ses études d’œnologie, à partir de ce moment, on a commencé à s’y intéresser, à ce moment-là, je vendais des huîtres à Paris, j’avais des tournées, et Elise m’a appelé un jour du Verre volé, et elle m’a dit que Cyril voulait mes huîtres. J’ai commencé à le livrer, et on a commencé à fréquenter les bars à vins dans Paris, et on s’est fait notre palais, nos connaissances à partir de ça, et dans la foulée, on a fait des ouvertures d’huîtres dans les petits salons, à la Dive bouteille, à Vini circus, on a commmencé à les rencontrer, et quand on a attaqué le restaurant ici, j’aurais pas pu vendre autre chose. On a commencé à vendre ces vins, ils sont tous venus manger au restaurant, je les connais tous, je suis allé manger chez tout le monde, maintenant, c’est lancé, je suis ravi, je regrette pas.
L’intérêt que j’ai, c’est aussi que ça donne du piment dans le travail du bar-restaurant, qui est dur.
L’ancien propriétaire s’intéressait beaucoup au vin, mais avec les fruits de mer, on a créé un bar-restaurant où on a pratiquement deux activités, l’une l’hiver avec les locaux, pêcheurs, ostréiculteurs, et à partir du printemps, y’a tous les parisiens qui se retrouvent dans les maisons secondaires sur la côte, et là on se retrouve avec une deuxième activité où on attaque une saison d’été, où on travaille les fruits de mer à fond, le côté « j’veux manger le plus près de la mer possible », y’a pas une vue sur la côte ouest qui ressemble à celle qu’on a ici, c’est fabuleux, avec les cailloux, les huîtres, les tracteurs.

Le bar à vins, l’activité est maintenue même l’hiver, ça tourne au ralenti, mais on a des habitués, on fait des super soirées au vin nouveau, chaque fois je m’arrange pour avoir quatre à six provenances de vin
Les habitués du vin, ce ne sont pas les pêcheurs ! Mais maintenant, les gens savent qu’on fait ça, après ils prennent ce qu’ils veulent !
Les barrières entre les deux sont assez étanches
C’est dommage, l’Amphibolite est magnifique sur les huîtres.
Muscadet - Amphibolite nature – 2,8 € : B
Très légèrement pomme, gourmandise de fruit sans agressivité acide, avec une belle fraîcheur. Très minéral.
Excellent avec les huîtres de Blainville, plutôt salées
Commentaire : le saumur blanc de Thierry Puzelat, après on avait un vin de Jean-Marc Brignot, Bleu marine, qu’il avait fait au printemps pour vendre avec les huîtres devant le grand Herbet, mais en ce moment il n’est pas bon

Vin de table 2005 Foudre d’escampette Jean-Marc Brignot S
Légère note de cidre, puis fleurs blanches, attaque gourmande, fruitée et sucrée, très fin en fin. Ro pomme verte.
Commentaire : on a fait des amoureux des bulles avec ça ! on a aussi le Shhhh et le Zébulon d’Elise, et le Poudre d’escampette. Et puis j’ai aussi du Vouvray de Thierry Puzelat, mais le nouveau n’est pas encore en bouteilles.
C’est gourmand, à l’attaque ! C’est légèrement sucré, il reste un peu de résiduel, et puis après c’est super frais.
Ah ça, une fois qu’on a mis le nez dedans, on ne peut plus s’arrêter ! Le cépage, c’est….euh….c’est pas du savagnin, ça doit être du chardonnay.
Il est extrêmement fin

On fait quelques bouteilles à emporter, quand on nous demande… (au prix de la carte…un peu abuzor !)

Vin de Table Peyra Crépuscule
Acidité volatile, attaque très fraîche, fin sur le fruit rouge brillant (cassis frais) légèrement poivré en fin. Super en bouche.
Commentaire : c’est quand même un peu mieux carafé, ça sent un peu…
Ça sent la volatile, c’est là où je ne suis pas fan de certains, ça me dérange pas, parce quand on le goûte il est délicieux, moi je passe par dessus sans problème
Mais bon, à table, ça c’est pas possible !

Mais par exemple, le Saumur-Champigny, il était pas du tout…il était magnifique…
Saumur-Champigny 2004 Thierry Chancelle 3€ : S
Nez de fruits rouges confiturés, attaque gourmande, fin sur le fruit confituré (crème de cassis), très frais. Superbe longueur en bouche !
mais ça c’est nature aussi ?
commentaire : ça, c’est Jean-Christophe Piquet, de Piquet boissons, négociant en vins à Paris, qui me l’a indiqué. En fait, eux ils ont des amis fournisseurs d’huîtres, un jour ils sont arrivés pour boire un coup, et leur blanc, il va vachement avec les huîtres. Comme on a beaucoup de fruits de mer, on a beaucoup de blancs, mais en même temps, c’est ce qu’on passe le plus, avec l’Amphibolite de Landron, on a fait un carton, les gens se posent même plus la question, ils demandent même pas un muscadet, mais de l’Amphibolite ! Y’a même des gens que je ne connais pas, ils arrivent ici, ils demandent un verre d’Amphibolite. Même à table, y’en a deux de chez Landron, on a passé beaucoup de bouteilles d’Amphibolite pendant l’été, alors que l’autre…mais c’est vrai que quand on l’a goûté avec les fruits de mer, c’est top !
c’est parfait, parce qu’il y a à la fois le fruit, mais une telle minéralité que le fruit n’est pas écrasé par les fruits de mer.
On est arrivé en juillet 2003,avec la canicule, on a eu début difficile, moi j’étais pas du métier, mon frère avait fait de la restauration, au cinquième service on a battu le record du restaurant, il faisait un temps magnifique, à la terrasse les gens voulaient des fruits de mer. On est trois associés, et on était deux à vendre des huîtres et des fruits de mer, donc on est parti direct sur les fruits de mer et sur les vins. Ça a marché vite, parce que sur la côte, il n’y pas tant que ça de restaurants qui vendent des fruits de mer. On n’a pas de concurrent réel à moins de quinze kilomètres.
Donc vous êtes tombés sur un emplacement génial, et comme il faisait super chaud, la terrasse a marché
On a même sorti les banquettes !
Il y a beaucoup de gens en vacances dans le coin, à Coutainville il y a 25000 vacanciers l’été, Blainville et Gouville également, il y a beaucoup de résidences secondaires, ce sont des habitués sans être des locaux. Il n’y a pas tant de campings ou d’hôtels que ça. On a aussi quelques anglais, hollandais, suisses, belges, je ne sais pas comment ils font pour nous trouver ! mais on un réseau de gîtes qui nous fournissent pratiquement tous les clients, ils n’ont pas de déçus quand les gens reviennent, les gens sont contents de notre prestation et du rapport qualité prix, petit à petit ils nous ont fait confiance.
Mais des gens qui passent en voiture ou qui débarquent du bateau, ils ne s’arrêtent pas
En plus quand on voit l’endroit de dehors, il n’y a pas de raison qu’on s’arrête ici plus qu’ailleurs !
Le grand herbet, c’est le nom d’un caillou qui se trouve juste devant, l’un des derniers sur lesquels on trouve encore des huîtres.
J’ai un nom réunionnais, mais je ne suis pas né là-bas ! Mais j’ai plein de famille là-bas ! j’ai quand même une collection de rhums arrangés pour rappeler l’affaire !
Avec Patrick et mon frère, on s’est trouvé tous les trois par hasard à aller ensemble chez mon cousin dans le Jura, on a fait toute la route ensemble. Patrick avait le Petit Herbet avant.
Patrick a fait les trois premières années avec nous, mais comme il vend aussi les huîtres l’hiver, il a commencé à lever un peu le pied. Cet été, il a pris des vacances, Avec mon frère, on fait un soir chacun.

La passion du vin à l’origine ?
J’ai toujours bien aimé manger et boire, mon père était diplomate et avait une cave de vins classiques, mais c’est la rencontre avec mon cousin germain, que j’avais perdu de vue pendant quelques années…on est allé là-bas, on avait besoin de vin pour notre mariage, on s’est dit qu’on allait aller là-bas parce que c’est mon cousin, mais on ne savait pas du tout ce qu’il faisait.
C’est sa rencontre avec Overnoy qui l’a décidé à s’installer dans le Jura.

Jean-Marc, il va lui falloir du temps, il a attaqué le vin jaune, s’il arrive à passer financièrement le cap des trois à quatre ans qui vont lui permettre de revendre du vin…en 2006, il n’en est qu’à sa troisième vendange.
Moi, tout s’est fait à partir de rencontres, avec mon cousin, avec des bars à vins à Paris, avec les vignerons qui viennent là… mes principes, c’est j’aime-j’aime pas, j’ai pas de compétences œnologiques. Il faut que ce soit bon, faut qu’on aime. Le temps manque pour pouvoir passer du temps à apprendre. Cet été , y’a Gilles Azzoni, Gérald Oustric, Jean-Marc, Christian Venier, Gilles et Catherine Vergé, y’en a toujours trois quatre qui passent chaque année, ils viennent passer un week-end, manger des fruits de mer. Et moi, j’essaye d’aller les voir, en Auvergne, en Ardèche, en Touraine, on ouvre des huîtres dans quelques salons. On commence à élargir notre gamme, avec Gramenon, Binner, mais ils ne sont pas encore à la carte.

La tour vieille, c’est une rencontre, Cyril, un copain ancien vendeur d’huîtres, il livre tous les bars à vins qui font du vin nature à Paris, donc grâce à lui je continue à avoir des informations de la petite vie du microcosme, il me ramène des bouteilles, il est allé au domaine Gramenon, j’ai reçu un fax du domaine, du coup on a réussi à avoir quelques bouteilles.
(Il nous montre « Cul sec », un livre-tour de France des bars à vins naturels, en prenant des photos et en racontant des histoires. Ils sont passés au grand Herbet.)

il regoûte le Peyra
finalement, on s’y habitue aussi
là, ça commence à passer à la confiture de fruits rouges
la première gorgée, c’est quand même…pfuiii…et nous on n’avait pas assez maîtrisé le sujet au départ, on a créé une nouvelle catégorie de gens, les anti-vins naturels. Les gens ne connaissaient pas, et au contact de notre carte, on a fait des… « bougez pas, où j’tire ! » ils reviennent, mais ils veulent plus goûter, des bistrotiers du coin, des clients fidèles, qui m’disent « mais comment vous pouvez boire ça ? »
donc au début, on maîtrisait pas tout à fait, et on avait tellement de trucs à penser, et l’été on a un peu moins le temps de s’occuper d’aller voir chaque client, donc on a eu quelques loupés, quelqu’un qu’ouvre la bouteille à table, première gorgée, il dit « ben non, y’a un petit problème », et il renvoie la bouteille. on a repris des bouteilles, on a changé, faut savoir arrondir les angles, mais par exemple
je me rappelle un vin du Mazel, ça peut être olé olé, un Briand 99 qu’on avait eu en 2003, avec ça on a fait au moins une dizaine d’anti-vins naturels qui reviendront jamais, et maintenant on le ressort, je sais même pas si on va le revendre, on va peut être le garder pour nous tellement il est bon. C’est une merveille ! Gérald, il est venu à la maison cet été, et il m’a dit, « si tu veux que je te le revendes, y’en a plus nulle part ! » j’en ouvre une bouteille de temps en temps, mais je crois qu’on va tout garder pour nous.
Et puis moi j’ai découvert des côtés que je connaissais pas forcément dans le vin, je découvre que j’aime bien une légère oxydation.
*Ouvrir une bouteille, en ouvrir mille, et avoir le même goût à la millième qu’à la première, déjà je me pose des questions, comment ils font pour arriver à ça ? il faut bien qu’ils mettent deux trois trucs dedans, sinon c’est pas possible. Les Bordeaux qu’on a, entre la première année où on l’a commencé et maintenant, ça fait trois ans, ça a le même goût !
Et dans les nature, vous constatez qu’à l’intérieur d’une même année, suivant les bouteilles, y’a des goûts différents ?
C’est en fonction des saisons, Jean-Marc m’a dit que les molécules du vin gardent en mémoire la saisonnalité de la vigne, et donc moi, je l’ai constaté, au moment des vendanges, j’ai un ou deux vins qui partent en sucette, ça pétille, c’est imbuvable, ils se mettent de travers. La première année, je l’appelle, il me dit, « t’énerves pas, attends un peu », et hop, un mois après, remis dans l’ordre, impeccable…et après, y’a une deuxième période, beaucoup plus près de l’été, vers juin, j’en ai encore deux ou trois, pareil, imbuvables, j’attends un mois pareil, et hop, ils se remettent. C’est toujours à ces deux périodes-là, tous les ans, ils pétillent, tout se mélange, c’est pas bon. Y’a un vin de Jean-Marc, j’en ai vendu 150 bouteilles au printemps, et là, ça fait un mois et demi, c’est imbuvable…

Je goûte, j’fais gaffe, mais j’trouve ça…
c’est la nature, une année les huîtres sont plus salées parce qu’il a pas plu, elles sont laiteuses parce que c’est le moment de la laitance, évidemment si on a des pommes et des fraises toute l’année, on y arrive avec la chimie, mais au niveau du goût, c’est moins intéressant.
Dans le vin, les gens, ils ont des assurances…
Le Briand 99, au bout de sept ans, c’est droit, c’est fin, y’a quand même le côté fruit, c’est vraiment…
Ça vous oblige à être hyper à l’écoute de ce qu’il y a dans la bouteille, alors qu’on est dans une époque où on stocke et où on attend de moins en moins…
Ce que je fais, avant de servir, je goûte, et puis ce que je n’ai pas ouvert depuis longtemps, je goûte, j’en goûte au moins dix par semaine, dans ceux qui peuvent bouger, ne serait-ce que pour pas servir…parce qu’après, quand je m’retrouve avec un vin sur la table, le type il me dit « ben, qu’est-ce que c’est », faut que j’m’arrête de bosser, faut que j’réfléchisse, faut que j’goûte, en plein service, c’est vachement difficile de se concentrer, même si j’ai pas une science de la dégustation. Quand je goûte, je sais ce qu’on va arrêter de servir pendant un mois, les gens y z’acceptent, et c’est notre boulot de tous les jours au niveau du restaurant.
Et puis, il faut aussi tomber sur le moment de l’année où le vin va être top, et là on va le dire aux gens, qu’il faut y aller ! Moi je me suis découvert cette passion-là, et moi j’les connais tous, j’les aime bien, les gens qui sont sur la carte.
On a fait gaffe au niveau des coefficients, pour des vins comme ça, si on avait tapé au dessus de 20 euros, on serait allé droit dans le mur. Là au moins, y’a l’intérêt du prix, et c’est vrai que ça incite au moins à essayer. Et du coup on a fait venir des gens sur notre terrain avec les prix, c’est abordable à 10 ou 12 euros la bouteille. Et puis moi j’regrette pas, à part le Briand 99 qui est à 25 (il a passé trois ans dans la cave, et le Viré Clessé 2003. ) et sinon tout est à moins de 20.
La formule à 9 euros, c’est la formule pour les menus du midi, les gens qui bossent ici, mais y’a aussi des gens de passage qui en profitent, ça les empêche pas de se taper une douzaine d’huîtres ou un plateau de fruits de mer.

Le crabe, les fruits de mer, c’est assez difficile à bosser, les huîtres ça va, sinon, il faut avoir de tout tout le temps, éviter les pertes, pas se tromper sur les produits qu’on achète, que ce soit frais, et quand on rajoute les produits les uns avec les autres, ça fait beaucoup…ici, c’est surtout huîtres et moules, mais tout ce qui est coquillage, pêche, ils sont pas très nombreux, on a pas du poisson tout le temps, on essaye d’avoir, on a un réseau un peu plus important, c’est que des petits pêcheurs, c’est du bar, de la raie, de la sole, le plat est entre 14 et 18 euros selon les tailles…on prend un peu ce qu’il y a…c’est une super mauvaise année à bar, alors qu’octobre c’est la meilleure période normalement.
Les huîtres cuisinées, les gens y sont habitués à cette recette, (échalotes revenues)
Elles sont délicieuses ces échalotes, elles étaient tellement sucrées, on avait l’impression qu’il y avait du gingembre,
Là, c’est le secret de la maison, on essaye de nous soudoyer, pour avoir la recette, mais on a jamais craqué. Les moules on a un fournisseur super, la hautaise, à Hauteville, elles sont toujours pleines, en qualité
Fraîches, éclatantes en bouche, gourmandes
Et la crème, onctueuse
C’est une bonne crème, Et puis Béa, elle a sa façon de faire, elle hésite
Mais les moules elles-mêmes ne sont pas grasses


Le comptoir, c’est le mari de la propriétaire (ils sont restés plus de 15 ans, c’était une toute petite cabane au départ), Roger, qui construisait des dorisses, le bateau local, qui a fait une demie-coque pour le bar. Ça tient debout.

J’ai fait un repas chez Hervé Villemade, près de Cheverny, avec Stéphane du Peyra, tout d’un coup je le vois qui rougit, rougit, et il dit « ben ouais, j’suis allergique au soufre », donc y’en avait un minimum dans un des vins qu’on a goûtés.

La farine de nos galettes, c’est deux frères artisans du Cotentin, ils font de la farine bio, c’est meilleur que les autres.

Vin de table Marrons village Gilles et Catherine Vergé - 3 € : B
Pomme cuite, attaque ample, puis houblon, rose, et fin sur la pomme, très gourmand.
Commentaire : ils n’ont pas eu l’appellation cette année.





Excellentes moules et très bon crabe.



Excellente tatin, les pommes ont le goût de la camapagne, et la pâte est feuilletée est extrêmement fine. (servie chaude)






(fournisseur de moules : La Hautaise à Hauteville sur mer).