Les Zinzins du Vin - Interview version longue

Publié le par Egmont Labadie

C'est en sortant de cette adresse  de Besançon que nous est venue l'idée  de reprendre le concept de  "Zinzins" pour parler de tous ces patrons de bars à vins, passionnés,  assis sur des branches fragiles, donc en perpétuel mouvement...
Le mouvement est bien perpétuel ici, en voici la preuve avec cette interview en commentaire.

Publié dans Franche-Comté

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Egmont 19/12/2008 17:29

Besançon
Les zinzins du vin
Fabrice Monnin et Momoko


A ligoter : fruit clair, un peu gras (barrique ?), belle fraîcheur
Pechigo : agréable en entrée, liquoreux et légèrement oxydatif
Aoc Arbois – Plou Plou : mis en bouteilles par les zinzins du vin.
Clair de Lune : un peu pétillant et oxydatif
Temps des cerises : fruit frais, croquant, un peu animal, évolué (tendance mourvèdre ?), vin friand, croquant, sympa à boire. Pas bodybuildé. RO croquante (cassis, sureau).

Tartines :
-poissons marinés et persil
-rillettes de poisson au sésame noir
-persillade épinards-feta avec des graines de
sésame
-purée de pommes de terre – maïs – crabe – épices (très raffraîchissant, et en même temps consistant, grâce à la purée froide)

L’Anglore : excellente fraîcheur dans un excellent fruit

Beau Thorey – Pic Saint Loup
Nez de cassis, pointes minérales, bouche de fruit tendre, très cassis-framboise.

Ambiance très détendue, des gens bien dans leur tête, pas speed mais vivants ; réussite douce.

Excellente musique ! Coltrane ? En fait un groupe japonais

Anjou Olivier Cousin (AB)
Beurre, miel, léger côté fumé, léger arôme de pruneaux à l’armagnac, noix, nez d’une grande richesse, excellente attaque fraîche, puis noix, liqueur de noix, puis excellente fraîcheur, léger côté oxydatif, puis orange, écorce d’orange amère, puis grande minéralité, noisette, cachuète grillée, pralinée, RO miellée.

Selon Valérie, rencontrée dans le bar, on vient ici parce qu’on n’a jamais mal à la tête le lendemain !

J’te sentais pas trop parti pour boire un moëlleux avec le dessert…j’vois les gens, si ça leur dit ou pas. C’est toujours un peu au jugé, c’est de la pscyhologie, voir si les gens…tu leur proposes un truc, tu leur lâches un ou deux noms d’appellation,tu vois tout de suite si ils ont l’air d’être emballés ou pas. Tu sens la personne qui va vouloir être étonnée, ou celle qui va être réticente. J’ai ouvert ce poussière de lune, qu’est quand même pas mal, en même temps ça m’arrangeait de l’ouvrir, ça fait quand même 6 mois qu’je l’ai, je l’ai pas goûté depuis qu’il a été mis en bouteilles, je voulais voir un peu où il en était.
c’est pas le tout d’avoir un bar à vin, il faut suivre son vin pour avoir toujours des bons trucs à vendre.
Parce que les vins sans soufre vont évoluer plus vite, comme l’A ligoter là, c’est à boire maintenant ; bon, on sent qu’il est assez riche, il peut tenir encore.
Il est fait dans la région de Chablis, le producteur Olivier Demaure fait du Chablis, du sauvignon de Saint Bris, et de l’A ligoter en appellation Bourgogne Aligoté.

Avanti populo : à côté de Bédarieux dans le Languedoc, carignan principalement, Axel Potdevin
Terroir de schistes et de quartz, des coins un peu frais, en macération carbonique
D’où le côté fruit frais ? Le nez ressemble un peu au mourvèdre
C’est du carignan.
Pierrick trouve que ça sent un peu le vinaigre…
Ce sont tous les problèmes qui sont liés à ce type de vinification
Pour moi, ça sent le carignan mûr, plus macération carbonique, un côté très croquant, en même temps un peu animal et un peu mûr.
C’est ça. Mais moi je suis d’accord avec ce genre de vinif, parce que ça permet d’exprimer le terroir de façon différente, plus légère, ça fait des vins très fins, par contre on force tout de même un peu le raisin à vouloir n’en prendre qu’une partie. Normalement, c’est fait pour bien macérer, extraire du tanin, le tanin va conserver le vin, y’a une logique dans tout ça. Mais ça pose des problèmes, quand ça macère, au début, avant que ça démarre, dans la cuve, là on égrappe tout, et on remplit la cuve au maximum,et ça peine à démarrer.
Comment est-ce qu’on fait la macération carbonique si on égrappe ?
On peut la faire vendange entière, ça c’est égrappé
C’est plutôt semi-carbonique alors
Ouais, voilà, c’est ça. Le truc, c’est de faire peiner la fermentation, surtout au début, pour que ça aille doucement, que ça reste à froid. Tant que tu restes à 15-16, en dessous de 20, c’est des arômes assez fins. Au-dessus, c’est un fruit plus macéré, plus fruit à l’eau de vie.
Ça se sent en bouche, parce que c’est pas hyper concentré
C’est sympa de faire ça, mais ça pose plein de problèmes, à la fin de la fermentation il reste des sucres, un gramme ou deux, parce qu’il y a pas eu une dynamique suffisante. Alors ça peut fermenter en bouteilles, ça va gazer.

Poussière de lune : chenin de Touraine, 26 mois d’élevage, en biodynamie, Michel Oger, il fait du vin depuis deux ou trois ans, il vendait ses raisins avant à Thierry Puzelat, qui a monté un négoce, il faisait son chenin La thénière. Alors je lui ai demandé « c’est quoi ces raisins, là ? » « eh ben, c’est Michel Oger », on a rencontré Michel Oger, au moment où il faisait son premier vin. On lui a acheté du vin à ce moment là.
On aime bien être toujours, essayer de trouver les premiers. Le mec qui fait bon, assez vite, y’a plus rien !
Ce qui est intéressant, c’est qu’on trouve ici ce qu’on trouve dans plein de bars à vins maintenant, Dard et Ribo, mais y’a pas que ça. Pas comme dans certaines adresses où t’as une anthologie.
Et en même temps, les mecs y z’y connaissent rien, moi je veux pas dire des noms, parce que je veux pas être médisant, mais tu vas dans des endroits, y te servent les vins n’importe comment, pas au bon moment, parce que c’est beaucoup trop jeune, moi j’ai des Puzelat, des 2003 que j’ai gardés, c’est des merveilles, quand je les ai reçus, je m’suis dit merde, tu peux pas servir ça maintenant, et quand j’appelle Thierry pour lui dire comment c’est, il me dit « ben, t’es le seul à en avoir encore. »

Et puis ça (le plou plou), personne fait ça. J’achète du raisin à Arbois, à un gars qui fait du raisin bio, il fait du vin, mais c’est pas terrible ce qu’il fait, il est pas installé, la vinif, c’est pas son truc, il fait du raisin bio, qu’il vend sur les foires bio, et il vend son raisin à Stéphane Tissot. C’est un mec qui a 4 ou 5 hectares. Moi je vais avec lui trois semaines avant les vendanges, on regarde déjà un peu l’état des raisins, on fait déjà une sélection, j’lui dis « a priori cette année, je te prendrai du poulsard et du chardonnay, ou du savagnin et du trousseau, et puis a priori, le plousard, j’te prendrai cette parcelle là, et puis j’aimerais bien la vendanger d’ici deux semaines. Tu vois, c’est hyper tendu, au moment des vendanges, j’y retourne un matin, avec lui, pour insister, pour lui dire, il va faire encore beau temps, on prend cette parcelle là, on attend encore jusqu’à dimanche, parce que le mec, il veut pas perdre son raisin, on arrive à négocier avec lui, on va vendanger nous mêmes. C’est la base de faire un bon vin de négociant, si t’es pris par le mec qui le vend…

Comment est venue l’idée de faire du vin?
On sait jamais comment le commerce évolue, quelles sont les opportunités, on sait jamais, les gens qui font les vins, imagine que ça devienne quatre fois plus cher, et qu’on n’arrive pas à les vendre…imagine des trucs auxquels t’as pas pensé…moi je me suis dis, dans le Jura, on a des cépages pour faire des petits vins, comme tu viens de goûter, on a des cépages pour faire des vins plus tanniques, on a en blanc des cépages qui permettent de faire une palette de vins énorme, et y’a pas beaucoup de gens qui font très bon, et je me suis dis, si j’arrive à mettre mon pied là-dedans, un jour j’aurai même plus besoin d’acheter des vins. Si j’arrive à bien faire…

Pour l’instant, le bar à vin, c’est l emoyen de bien comprendre l vin, j’achète des vins différents de plus en plus, et les vignerons avec qui je parle, je comprends un peu mieux ce qu’ils me disent. Quand tu fais qu’acheter, t’as beau goûter des tonneaux, mais quand tu fais, par exemple ce vin-là, les petits défaut qu’il peut avoir, ces côtés un peu réduits, un peu vernis à ongle,
Pour moi, ça fait vieux velours…
Ah ouais…pour moi, ça a été vinifié comme ça, et c’est des défauts en fait.

On écoute un vieux bluesman…le disque a les mêmes aspérités que le vin…mais qu’est-ce la musique a bien vieilli ! Il s’appelle Burn side
C’est légèrement aigrelet, ça pétille en fin…
Le problème, c’est quand on fait les macérations à froid qui vont pas vite, ça garde les fruits frais, mais y’a des bactéries qui s’foutent dedans, ça part un peu en vinaigrette.
Ça macère trois semaines, parce que le poulsard a vraiment pas beaucoup de couleur. C’est un cépage super compliqué à vinifier. Les peaux sont épaisses, c’est tannique, mais y’a pas de couleur. En même temps, c’est du tanin fin. Et si t’extrais pas de tanins, il oxyde à mort, et il réduit à mort. Si tu lui donnes pas de tanins, c’est impossible de le mettre en bouteilles, dès que tu le mets en bouteilles, il s’oxyde, il devient pelure d’oignon, alors ça fait comme un Bourgogne qui aurait quarante ans.

C’est exactement ça, le poulsard peut facilement avoir l’air d’un Bourgogne dilué.mais il y en a qui font un poulsard avec un velouté…par exemple la cuvée des géologues du domaine Aviet
Mais c’est pas du poulsard… (en fait il a raison, c’est du trousseau), en fait c’est du trousseau, poulsard et pinot (en fait je crois qu’il n’y a que du trousseau). J’ai fait dix ans de géologie, j’ai passé des soirées chez Lucien Aviet, lui il fait qu’un rouge mais il a les trois cépages . Il te vend des 76, mais il en a plus des 76, tu bois ses 76, ils sont frais…
Il est vraiment dans le coin du Trousseau, le poulsard c’est plutôt à Arbois (je croyais que c’était l’inverse…regarder sa situation).
Les petits producteurs, ils sont comme ça dans le Jura, mais en même temps, ils sont passionnés par ce qu’ils font, et y’a une ambiance de vignerons là-bas. Et en même temps, ils font quatre tonneaux et ils en boivent la moitié. Aviet, il produit pas beaucoup. Pierre Overnoy, au début il avait un vin qui était connu dans le monde entier, il avait qu’un tonneau.
Pierre, il a vécu avec sa chienne, sa 4L et son jambon fumé pendu dans la cave à côté. Pierre, il te sortait des vins…des trucs de fou…moi, dans les trois-quatre plus grands vins blancs que j’ai bus dans ma vie, y’en a un de chez pierre. Les autres, c’est un vin de Claude courtois, un du Mas coutelous dans le languedoc, un mec qui fait des petits vins du languedoc à 3-4 euros, et qu’y est connu comme un endroit pour faire des petits vins. C’est plus du rapport qualité-prix pour les cavistes. Mais si tu le connais un peu, il te fait goûter une soléra qu’a 50 ans. Le père coutelous, il faisait du vin, il le vendait pas. C’était tout du bio, tout en friche, y’avait une parcelle de très vieux ceps, du XIXèm, y’a une parcelle, c’est mélangé, des vignes qu’il traite jamais, avec ça il fait une barrique chaque année, qu’il met en élevage, et qui sert après à remplir les plus vieilles barriques, et comme il a commencé dans les années 50, ça passe de l’un à l’autre comme ça, comme la Soléra. Dans les tous vieux tonneaux, il en tire 100 bouteilles chaque année.
On fait des dégust le mardi soir en rpivé, c’est non fumeur, c’est bondé, on s’torche les meilleures bouteilles, parce que moi j’en ai un stock, j’les vends pas, c’est trop cher, et j’ai pas envie d’en vendre une à un gugusse qu’j’connais pas.je prefère en déboucher trois un soir où y’a quarante personnes qui vont en parler pendant deux ans.

Comme le vigneronr il joue le jeu, il les vend pas si cher que ça, je pourrais les mettre sur la boutique en ligne, et les vendre dix fois plus cher…
Quand on a ouvert ça, on était dans la boutique à côté, la boucherie chevaline, un truc assez pourri, un bail précaire de vingt mois, y’avait rien là-dedans. On a démarré tout ça en se disant, si ça marche pas, on arrête tout. On hésitait entre aller au Japon, ou s’installer pour faire des vignes. Mais j’étais pas sûr, alors que là, Momoko elle sait cuisiner, et on est deux.
Les sushis, c’est le mercredi, thon, saumon, Saint Jacques, Makis au crabe et aux crevettes, ou avocat, ou saumon.

Côtes du Rhône cuvée de la pierre chaude Eric Pfifferling
Au début, il vendait ses raisins à la cave coop, nous on a eu le coup de bol de tomber sur lui aux premières vinif, maintenant y’a plus de moyen d’en toucher, y’ a plus de moyen d’en avoir, mais il continue de nous filer la quantité qu’on a acheté au début. C’est vinifié comme les deux autres, le plou plou et le temps des cerises, sauf que là y’a pas un défaut.
(magistrale démonstration…Fabrice a un goût, il le travaille, il le cherche et il le fait apprécier…admirable.)
Là c’est top. C’est là que tu vois, ses raisins, c’était les vignes de son grand-père, travaillé au cheval, ce qu’il ramasse c’est de l’or. C’est en macération semi-carbonique.
Ça c’est très bon, quelle gourmandise, c’est bon, c’est tendre, avec beaucoup de fraîcheur en même temps,
une impression de fruit sucré, pas altérée par des défauts classique qu’on a sur les deux premiers.


Sur certains autres patrons de bars à vins
T’en as un sur deux, sous prétexte que Pierre Overnoy fait des ploussards un peu réduits, parce que ça sent un peu la blette, mais tu l’aères un quart d’heure, c’est fini. Alors que chez les autres, c’est des déviations de bactéries, et ces mecs là, ils goûtent des déviations, des défauts. Moi j’ai des vins qui ont des défauts, aussi, mais je les considère comme des qualités. Moi y’a des défauts qu’j’aime bien, les belles oxydations comme dans les Pechigo. Il faut le servir à 12-14. Y’a pas tant de sucre résiduel que ça, mais c’est sec, et ça ça s’obtient quand les levures sont dans des dispositions vraiment favorables. C’est un vigneron des Corbières qui m’a appris ça. Y’a certaines levures qui forment un alcool lévogyre, (on écoute G. Love and special sauce) en gros c’est une molécule qu’a une forme gauche et droite, y’a deux isomères, c’est la même molécule, mais si tu la représentes dans l’espace, y’a une sorte qu’est dans une disposition, l’autre est dans la disposition miroir. Lui , il prétend que certains vins ont un alcool plutôt dextrogyre, et d’autres plutôt lévogyre, et que tout ce qui est lévogyre, est en général favorable à la vie. Moi, je le crois à moitié, mais il te fait des vins qui font 16 degrés d’alcool, en fermentation normale, et ses levures, à 15 degrés, elles pédalent pas. En général, à 15 degrés, les levures commencent à s’arrêter, et tu peux avoir des bactéries qui se mettent dedans, ce qui fait un espèce de moëlleux hyper carton.

Là on finit les 2004, je reçois les 2005 la semaine prochaine, on arrive à les économiser pour les boire quand ils sont bons. A Paris, ils vont recevoir les 2005, au mois d’août ils ont tout bu, au moment où le vin est le mois bon. Les 2003, il m’en reste quelques bouteilles, c’est une merveille ! il aurait fallu le garder un an de plus, mais là il est parfait. Souvent, il faut attendre 6 mois, la mise en bouteille ça les bloque. Le temps des cerises, c’est un 2004, mais il est vraiment mieux maintenant qu’il y a un an, quand je les ai reçus. Alors ça m’impose d’avoir un gros stock, qui doit rester dans une cave froide.

Moi, je lis jamais les guides, mais le guide des sommeliers c’est un des plus sérieux.

En Côteaux du Languedoc Pic saint Loup Beau Thorey : une macération avec extraction de la matière, du tanin, et puis après on affine la matière en élevant le vin. Il a pour lui ce côté construit, qui le tient, qui est favorable à un vin de garde, même sans soufre, c’est élevé dans des foudres, mais sur lies fines, ça révèle le terroir.
On est sur le cassis, puis il y a des pointes minérales qui ressortent
Le minéral, il vient souvent du vinaigre, si ça s’est fait tout doucement pendant l’élevage, le vin a le temps de l’assimiler, ça redresse la bouche, ça donne l’acide qui va tenir la bouche, qui rend le vin le plus aromatique possible. C’est pas une piqûre acétique, mais y’a de la volatile dans tous les vins, le fait qu’il y en ait, ça allège la structure, c’est un support d’arômes génial, ce que t’as pas sur les vins techniques, maîtrisés, qui sont un peu mastoc. Ça, ça appelle à en boire une gorgée.
C’est vraiment un vin fait pour les bars et bistrots à vin, qu’on a envie de boire et de reboire. C’est très digeste
Ça saoûle pas, et c’est aromatique, parce que le côté volatile amplifie les arômes, et puis en plus il a besoin de s’aérer. Moi, quand je les achète, je suis pas toujours bien sûr du coup, parce qu’un vin tu le connais pas tant que t’en as pas bu trois quatre fois, alors je me dis « je vais faire un carton, je vais les vendre à emporter », et puis finalement ça va pas, je me rends compte que les gens, ils le débouchent, et ils trouvent que ça pue, alors qu’au bout de trois quatre heures, quand il est bien aéré, il est nickel. C’est pour ça que le complément bar à vin et cave, ça me paraît indispensable. Parce que ça, en vente à emporter, c’est compliqué.

Grâce au bar à vin, le caviste sait conseiller les gens sur ce qu’il faut faire des vins en vente à la cave.
Je vais vendre ce vin-là qu’à des gens dont je sais qu’ils vont le carafer pendant une heure. Y’en a peu, des gens comme ça, à Besançon.

Le Plou plou, j’préfère qu’ils le boivent vite, j’ai pas envie qu’ils l’ouvrent six mois plus tard, et qu’ils me disent qu’il est plus bon. Y’a pas de soufre le conseil, c’est de le boire avant qu’il fasse trop chaud.

Les dossiers des banquettes sont en bouchon collés.
On est resté deux ans dans le premier magasin, puis cinq mois entre les deux, et trois ans ici. On a rempli les deux premiers carrés assez vite, parce qu’on avait les bouchons de là-bas, et après ça s’est rempli petit à petit. Ça fait de la déco qui coûte rien ! La ventilation pour la fumée, ça coûte cher, on l’a fait nous-mêmes avec du bois.
Quand y’a des filles, si tu mets un rouge trop rustique, mais ça risque de pas plaire à tout le monde. Sinon, je peux en ouvrir une, je la goûte, je suis content, parce que je peux la goûter, si je pense que ça va leur plaire, je la sers, si je pense que ça va pas leur plaire, je la laisse de côté, je la sers demain. Mais c’est pas toujours sûr, surtout dans les périodes où il y a moins de monde. En permanence, il y a 7 vins au verre mais ce soir, il y en avait deux de plus. On en a toujours une dizaine, si il y a beaucoup de monde, il peut y en avoir d’autres.

Comment il est venu au vin ?
J’avais aucune ambition professionnelle dans ma vie, si ce n’est de voyager, découvrir des trucs, rencontrer des gens, me balader. J’ai fait une fac de sciences, parce que je réussissais bien là dedans, pendant 5 ans, j’ai découvert la géologie en fac, en fait je me suis faufilé là-dedans en faisant à chaque fois ce qui me réussissait le plus facilement, sans que je me fatigue trop. A chaque fois j’abandonnais des trucs, parce que disséquer les grenouilles, non, faire de l’informatique toute la journée, non…

ça s’appelle suivre son chemin
Après j’ai trouvé du boulot là-dedans, pas hasard, j’ai jamais passé un entretien d’embauche, j’ai jamais fait de CV, donc il y a un mec qui venait de faire un tour du monde en deux ans, il venait d’ouvrir un petit bureau de géologie, et il avait besoin d’un stagiaire, alors moi je suis rentré là-dedans, pendant deux ans j’ai refusé d’être embauché, mais il insistait pour me prolonger mon contrat de 6 mois à chaque fois, et c’est l’hallu, c’était en 1995, tout le monde voulait un contrat d’embauche, et moi je faisais tout pour pas être embauché ! et puis y’avait un de mes potes, il était comme moi, il savait pas quoi foutre, il avait déjà fait le tour d’Europe en stop, il avait besoin de sous, et puis d’autres encore,et on s’est retrouvés à une bande de 4-5 potes, à bosser dans un bureau, à être tordus de rire toute la journée, ça a duré quatre ans, mais on savait qu’on voulait pas rester, au bout de quatre ans, y’en a un qui s’est cassé, après moi, puis un autre, y’en a un qui est au Brésil, l’autre en Pologne, après la boîte a grossi, 15, 20, 35 personnes, donc c’était plus mon truc. Ça s’est structuré avec un syndicat, la pointeuse à l’entrée, j’ai démissionné, je me suis trouvé sans chômage, à ce moment-là il me fallait un contrat de trois mois, pour avoir un peu de chômdu. Je suis allé à Paris, j’ai fait le tour des bars à vins, ils me disaient tous non, et puis un soir je suis tombé devant l’angevin de Jean-Pierre Robineau, j’osais pas entrer, c’était trop classe, et Jean-Pierre m’a dit « tu tombes bien, notre serveur est parti hier soir, on a besoin de quelqu’un demain. » j’ai dit OK, je me suis acheté une chemise blanche, on a loué avec Momoko un appart à Paris pendant 4 mois, j’ai bossé comme un dingue, mais j’ai découvert du vin que j’avais jamais imaginé, c’est un peu lui qui m’a guidé,
en congé de formation j’ai fait l’université du vin à suze-la-rousse, major de promo, ce qui me faisait halluciner, c’est qu’il y avait que des sommeliers, des mecs qui s’y connaissent à mort, t’est avec eux, t’as l’impression que t’arriveras jamais à leur cheville. Et finalement tu finis meilleur qu’eux sans forcer. Ils savent en foutre plein la vue, mais quand il s’agit de faire ses preuves, de faire des dégustations à l’aveugle un peu précises (50% de la note finale se fait sur les dégustations à l’aveugle) ces mecs-là, ils goûtent mal, ils sont pas très pointus au niveau des connaissances générales du vin, et ils sont pas très forts intellectuellement, quand il s’agit de se concentrer et d’être bon…ils sont dans le milieu protecteur de la restauration, depuis qu’ils ont quinze ans, ils font des horaires de ouf, c’est une bonne prison, c’est une bonne exploitation, et après le vin, c’est un peu une sorte d’issue de secours, au lieu de servir des assiettes et de faire la plonge, tu vas t’occuper des bouteilles. Et c’est n’importe quoi, ça fait des bons petits sommeliers avec des foies enormes et des yeux rouges toute l’année…t’as peur, quand tu vois ça…tu vas chez des vignerons, comme marcel Lapierre dans le Beaujolais, des mecs un peu business, qui savent attirer, ratisser, plein de monde chez eux pour bouffer du cochon et se bourrer la gueule au Morgon pas si bon que ça, le lendemain, tout le monde a mal au crâne, c’est bizarre, et ça ça marche à fond dans les bars à vin sans soufre à Paris. Et là-dedans, t’as plein de petits sommeliers qui font tous pitié à voir, et tu vois franchement qu’ils connaissent que dalle. Du Marcel Lapierre, j’en ai acheté, parc eque je pensais que c’était ça qu’il fallait faire, parce que toute le monde faisait ça à Paris… tu vas goûter ce Beaujolais nouveau, à la fête du Beaujolais nouveau, alors déjà, il te saoûle la gueule la veille, t’es malade comme une bête, et le lendemain matin, tu vas goûter vraiment, la dégustation sérieuse avec les sommeliers. Tout le monde est un peu vaseux, Marcel explique des trucs, on goûte dans les fûts, mais le vin a un goût de vin levuré, moi je le dis pas à Marcel, parce que je veux pas foutre la merde, mais c’est pas net comme vin. Et puis ça sent la bentonite. Tu vois bien que il y a un peu de moyens techniques. J’en ai acheté deux fois, la première fois, un peu beaucoup, j’ai eu du mal à le vendre, la deuxième fois, j’en ai pris beaucoup moins. Du coup, le Beaujolais nouveau maintenant, c’est niet, c’est le plou plou nouveau, qui cartonne, tout le monde est content, personne est malade, et moi ça me permet d’amortir mon raisin. J’achète le raisin, un mois plus tard j’ai vendu la moitié de la cuvée de plou plou.

Pierrick lui parle de la Colombelle
Le Colombard, j’connais, c’est un peu neutre, c’est comme le chasselas…l’année dernière on avait acheté du Muscadet primeur, c’est pas mal, vraiment sympa, quand ça fermente, y’a un goût de bonbon…(Le Muscadet ou le Plou Plou ? je ne sais plus…)
Dans la crème brûlée, y’a un côté un peu fromage…
Y’a de la cardamome…

Si j’avais pu, j’aurais bien aimé faire de la musique, mais t’as quasiment aucune chance de réussir, et j’avais pas envie de devenir un espèce de zonard avec des ambitions qu’il pourra jamais réaliser…donc j’étais pas mauvais, mais je suis pas bon…déjà rien que sur Besançon, je vois des tas de mecs qui sont dix fois meilleurs que moi, donc…je me suis dit, il vaut mieux faire le vin…
En fait, tu fais connaître le vin à des gens qu’on voit rarement dans les bars à vins…
Ben, j’vais pas souvent dans les bars à vins, mais j’imagine qu’ailleurs, c’est vachement plus friqué, c’est vachement plus cravate,
En fait, c’est plutôt quarantenaire un peu cadres, cool, mais ici les gnes sont plus jeunes…
Il y a une bonne clientèle de 25 ans, et énormément de nanas, 90% certains soirs, parce qu’à Besac, y’a pas beaucoup de bars où tu peux t’entendre facilement, t’es pas obligé d’hurler à la personne qu’est en face de toi, c’est pas enfumé à mort jusqu’à la limite du supportable, et y’a aut’chose que cette infâme Kro pression qu’est dégueulasse, moi j’en bois deux demis, j’ai mal à la tête le lendemain, et j’dors dans l’alcool ! Y doit y avoir plein de trucs qu’on sait pas, parce qu’il faut pas que ça s’oxyde, quand tu bois des bières naturelles, elles ont facilement un goût de cachuète grillée en fin de bouche, comme dans certains vins qui manquent de soufre…
Les catégories de vin (affichées au mur), c’est bien !?
En fait, je vais les enlever, et je vais mettre des photos de vignerons, au début je voulais mettre dans les cases des bouteilles qui sont bien à boire, mais en fait, les gens préfèrent me demander de leur apporter quelque chose. Après, c’est à moi, je sais qu’ils en ont pris une à 22 euros, je vais leur en mettre une à 16 pour la suite, parce qu’après ça va faire trop cher pour eux. Sachant que toutes les bouteilles sont entre 16 et 22, et tous les verres sont entre 2,7 et 3,7. Après, je fais pas de coefficient, mais une marge fixe, que la bouteille soit à emporter à 5 ou à 25 euros, si tu prends ça au verre ici, moi je gagne pareil au verre. Sur le prix de la bouteille à emporter, (par rapport au prix d’achat), je fais un coeff rectifié selon les vins. Certains vins, je considère qu’ils sont vraiement super, ça vaut le coup de marger un peu plus, pour rattraper des journées où ça marche pas super, rattraper ce que je peux pas vendre, tous les vins qui vont pas être bons, ou ce qu’il faudra brader parce que c’est un peu cher, ou le mec que j’aime bien, et si je lui en achète pas beaucoup, il va pas bien s’en sortir, et puis y’a aussi ceux que j’ai gardés depuis trois ans, je vais marger un peu plus pour le fait d’immobiliser 5000 euros…on fait aussi des achats de barriques, ça va du petit vin comme le Plou Plou, à ça, chez Olivier Cousin, y’a son étiquette derrière, et puis là c’est un tonneau de Vieux Layon, des trucs qu’ont des années et des années de tonneau, que j’ai goûtés chez lui en février, et pis y’avait deux tonneaux comme ça de très vieux layon, qu’il était d’accord de me vendre. On goûte ça, on s’met d’accord pour la date de mise en bouteilles, le nombre de bouteilles, dans une barrique y’a 300 bouteilles, mais y’aura toujours les 50 bouteilles au fond de la barrique qui vont être vachement troubles. ça c’est des vins rares, y’en a qu’ici. Y’avait des importateurs américains, des journalistes, y’en a pas un qu’a trouvé ça bon, c’est vrai qu’on a goûté ça dans une grande dégustation au moment ou on saturait un peu, je lui ai dit que ça m’intéressait de lui en prendre, il avait deux barriques, j’ai pris une bouteille de chaque, on les a ramenées à Besançon, on les a regoûtées, et finalement j’ai pris les deux.
On peut goûter un moëlleux ?
J’peux t’ouvrir ça, si ça t’intéresse…
Belle couleur
C’est du chenin…ça en fait, c’est ses vins médecins, quand il soutire, il garde les bonnes lies, et il fout ça dans ces tonneaux-là, puis ça lui fait des vins comme ça qui sont vachement forts en matière. Quand il a un tonneau qui commence à foirer, il remet quarante litres de ce vin-là, ça lui guérit son tonneau. La lie, c’est un anti-oxydant puissant, au lieu de mettre du soufre, qui détruit, ça lui redonne de la vie. Ces lies, c’est pas les boues merdeuses qu’y a au fond du tonneau, c’est des lies fines, mais y’en a trop pour vendre le vin comme ça.
Au bout d’un certain temps, ça se tasse au fond. Il met un tuyau à dix centimètres du fond de la barrique, on se met d’accord pour ça.


C’est vraiment super, ça coûte 16 euros à la vente ! Si tu les vends à 50, t’as plus les mêmes clients après, et moi ça me ferait trop chier, d’avoir plus mes copains ici.
C’est très légèrement brûlant en fin de bouche
Avec les années, ça concentre l’alcool, ça à mon avis, ça titre à 16 ! de toute façon, tu vas pas le boire à grosses gorgées, tu bois ça comme un jaune…
D’ailleurs c’est légèrement oxydé…
Et puis la longueur aussi…
on continue à le déguster après avoir fini de le boire…c’est super bon !
Ca, à l’automne, on fait des petits toasts au foie gras, à 4 euros la petite assiette, on sert des Anjou, des trucs comme ça, d’ailleurs je les ai achetés pour ça (le vin de Cousin).

(la cliente : si tu savais ce qu’on a goûté, le Mas Coutelou(s) là, par exemple…)
ouais, par exemple lui, c’est quelqu’un qui dit « moi, je mets mon raisin dans des cuves, si c’est bon, j’suis content, c’est pas bon, ben tant pis !
(du coup, il prend le risque de faire des choses exceptionnelles)
c’est aussi comme ça qu’il peut te sortir des choses comme ça, quoi. Moi, en 2004, je lui ai acheté du Gamay, c’était exceptionnel, je lui en ai acheté des palettes, le 2005, je lui en achèterai pas une bouteille, il est vraiment pas au niveau. C’est la vinif qu’il a foiré.
Pourquoi est-ce qu’il y a plus de filles aux zinzins du vin ?
(j’ai l’impression que les filles, on a une ouverture vachement moins blindée que les garçons. Sur le fait d’accepter des choses comme elles se présentent, et qu’on a moins peur, on est moins en danger que les garçons, on est au-delà de ça pour la majeure partie, et l’ai l’impression qu’on est pas coincées. Les garçons, ils ont un compte à rendre, ils sont les mâles dominants, protecteurs, tout d’un coup, c’est comme s’ils étaient affaiblis, donc ils ont un rôle qui est perturbé. Les filles qui viennent ici, elles font un constat simple, c’est que c’est vachement bon, c’est qu’elles sont pas malades, c’est que ça leur va bien, la manière dont c’est bossé, c’est un feeling création, ça leur va bien, les nanas elles créent aussi, elles reproduisent l’espèce, elles se reproduisent, et je pense qu’intuitivement il doit y avoir tout un tas de bordels mêlés, et ça c’est vachement plus accessible, ça fait moins peur. C’est des gens qui se permettent de péter des tas de barrières, de travailler le vin autrement.)

Les grands châteaux bordelais sans soufre ?
On parle du soufre, mais c’est une façon de résumer toutes les interventions qu’on peut faire sur un vin pour arranger le coup, c’est vrai que quand tu mets toutes les chances de ton côté au niveau du raisin, t’es pratiquement sûr que ça va aller tout seul après.
Pour elle, s’il y a plus de femmes que d’hommes ici, c’est parce qu’elles sont plus ouvertes.
Ah ouais, c’est très possible, mais ici il y a la moitié des gens qui s’en tapent de savoir que le vin est bio. (la cliente : moi je m’en fous du vin bio, moi ce que j’aime, c’est que le mec il y met sa création à lui, ce qu’il est lui, ce qu’il sent lui, c’est à dire qu’il prend un risque de faire un vin peut-être plus dégueulasse ou meilleur que l’année d’avant)
Moi je me rends compte que je pourrais servir un truc moyen, avec un bon discours ça passerait parfaitement, pas pour tout le monde, mais y’a quand même la moitié des clients, ils sont contents avec un bon vin, parce qu’ils goûtent bien, mais sinon t’en as plein, on les enfle jamais, c’est toujours les mêmes vins, c’est toujours du super, mais ce serait des trucs moins bons, avec des méthodes un peu artificielles, à mon avis, un bon discours avec une belle histoire, ça passerait pareil. Tu peux pas demander à tout le monde aussi de s’intéresser d’aussi près au goût…Mais c’est déjà bien d’avoir entre la moitié et les deux tiers des gens ici qui goûtent déjà bien le vin.
(si toi t’es fasciné par un vin, et que t’en parles bien, tu peux convaincre quelqu’un. Une fois, on était ici, avec beaucoup de monde, et tout le monde voulait goûter des vins légers, et moi je dis je veux un fable de lune, toi t’avais rigolé, et tu m’avais servi mon verre de fable de lune qu’était vraiment hyper rentre dedans, sauvage) Avec des défauts de vinification, plein de défauts, qui peuvent être des qualités comme dans le Beau Thorey, où les défauts sont bien maîtrisés. Dans le Fable de lune, ils sont pas maîtrisés, t’as les brettanomyces qui donnent des goûts de cheval, t’avais un côté un peu oxydé style pruneau-noyau, et en même temps des côtés réduits, mais avec beaucoup d’acidité volatile…mais alors l’ensemble, il était à la fois terrien et aérien, parce qu’on en a vendu 50…(moi je sais que c’est un vin, j’l’ai ach’té, il était très séduisant, et cette soirée, moi j’ai pris ça, les autres goûtaient un petit vin d’Ardèche sympa et bien fait, et puis ils ont goûté mon vin, et en fait tout le monde a fini au fable de lune, c’était super drôle. )
Oui, mais ils l’ont pas bu d’entrée, le Beau Thorey, je le sers jamais à sept heures au premier client. J’en ai deux, de sept heures à neuf heures, je sers le patus, et de neuf heures à onze heures, je sers le bel apparat.
C’est quand même un maître…
(ah ça, il nous manipule, mais je l’adore!)
Et alors le midi, c’est même pas la peine, les gens ils en veulent pas !
C’est la différence entre quelqu’un qui achète des bons vins et qui les sert, et quelqu’un qui achète des vins et qui sait quand les faire goûter, qui sait les amener, qui sait les faire apprécier, c’est ça la différence entre quelqu’un qui vend juste du vin, et quelqu’un qui communique une passion. Là tu t’aventures déjà plus dans des arômes que les gens ont pas du tout l’habitude…ça peut ne pas plaire, ça peut plaire, mais t’en sais rien…
Le Gascon, y’en avait trois tonneaux, y’a celui là qu’était merveilleux, puis y’en a un ou deux autres qui sont vraiment moyens. C’est un cépage qu’il a replanté, qu’est originaire de chez lui (Claude Courtois, mais je croyais qu’il était dans la Loire ?) de l’Yonne, dans l’Irancy ou le Tonnerois, dans sa cuvée Racines, il met du Gamay, du cot, du gascon et du césar. Quand le gascon est vraiment top, il en fait une ou deux barriques à part. nous, chaque année, ça fait deux ans, on achète un tonneau en primeur chez lui. On lui paye à la vendange, on le choisit six mois plus tard, quand ça commence à se goûter, et deux ans plus tard il le met en bouteilles.De toute façon avec Claude (Courtois), ça a toujours été du business de particulier, on l’a toujours sponsorisé, on lui a avancé des sommes d’argent qui correspondaient, par rapport à notre chiffre d’affaires du début, c’était énorme…On s’est sacrifié pour lui…Il commence à s’en tirer là, à l’âge de 55 ans…ç afait deux ans…bon il a eu des 2004 avec beaucoup de volume, c’est ça qui l’a sauvé, mais jusqu’à 2004, il savait jamais…nous, en achetant comme ça, il y a deux-trois personnes comme ça qui l’ont sauvé…qui d’autre ? Un avocat, un médecin, des privés, qui lui avançaient un tonneau, soit 300*15 euros, plus de 30 000 balles, nous on achète entre 5 et 10% de sa production chaque année, on est dans les trois gros clients français.
Moi j’ai goûté le Quartz, mais il était mal servi (restaurant du 14ème)
Le quartz 2002, je commence à le vendre, après la mise en bouteille, il s’est refermé un bon coup, et puis il avait laissé beaucoup de gaz, parce qu’il fait deux mises. Il fait une mise sans soufre, une mise légèrement sulfitée, légèrement filtrée. Elle est mieux que la sans soufre au début, y’a moins de risque, par contre la mise sans soufre, c’est pour le haut du tonneau, et c’est mis en bouteille plein de gaz, ça amortit le truc, c’est super, mais il faut six mois, des fois un an, et le quartz 2002, tu goûtes ça maintenant, c’est une merveille, c’est un vin vraiment très fin, très bon…de la cuvée Racine, je vends les 2000, je l’’ai acheté quand on a ouvert, en 2001, ça fait presque depuis 5 ans qu’on les a dans les stocks, on les vend à 20 euros.
Ici, tu peux venir n’importe quand, y’a du monde quoi.on ouvre que quatre jours par semaine et on ferme un mois en février. Et là on ferme deux mois et demi l’été, des fois, parce qu’après les vendanges (pour le plou plou), on déborde sur le mois de septembre…